在湖南、广东、广西、江西等省，有很多酿酒师傅用白酒酿酒设备做米白酒，那用大米做白酒需要什么设备？用哪种工艺比较好？发酵管理需要注意什么呢?胡星杰老师接下来便跟各位分享这方面的知识。
米白酒的来源
几千年前，中国就开始用大米来酿酒，只是那时他们酿的是类似于甜酒酿、甜水酒、黄酒一类的产品。中国米酒是从甜酒酿到黄酒，再到米白酒这样一步步演变过来的。米白酒是发明了蒸馏器之后才出现的。
米白酒的特点及香型
“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”，大米/糯米，质地纯净，蛋白质、酯肪含量低，酿出来的酒醇和、爽口，并带有特殊的米香味。其代表酒为桂林三花酒。就大米白酒的度数而言，有高度的，也有低度的，比如湖南、广西部分地区以20-30度的低度米酒为主。
白酒适合哪种发酵工艺
不同的粮食，特性不同，分子结构不同，适合的发酵工艺也不同，大米质地纯净，蛋白质、脂肪含量较低，淀粉含量高。而高淀粉农作物，如果用固态发酵，膨松性、透气性不好，温度不好控制。所以大米更适合于生料发酵、熟料液态、半固态法发酵。
注意事项
蒸粮：重要的是散。将米饭蒸散，可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。
拌曲原则：拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度为佳。
蒸酒：在使用白酒设备蒸馏时，要注意火候控制，大火烧开酒赔，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐头去尾。
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