很多酿友夏季不酿酒，温度太高，易酸酒、出酒率低…夏季酿酒做箱粮化和酒精发酵阶段没管理好，再好的烧酒设备也不能酿出好酒，那具体怎么做呢?跟胡星杰老师一起来看看。
注意发酵过程中的温度控制，发酵过中我们也可分为两个部分：做箱糖化阶段和酒精发酵阶段。
做箱糖化阶段
在夏季我们需要重点关注的是出嫩箱，不要出成老箱或者酸箱。夏季做箱很容易成老箱，也就是我们通常所说的糖化过度，做箱主要的目的是在于酒曲中菌种的扩培及粮食淀粉的初步糖化分解。
而做箱的升温空间一般是5-7度，跨度不宜过大，夏季上箱的初始温度一般建议在30度以内，同时将粮食的堆积高度降低，一般建议15公分左右，提高热量的散失效率。如果使用白酒曲进行做箱的话，时间控制在24个小时以内即可。
胡星杰老师分享出箱的判断标准：
(1) 用手捏，观察糊水，能捏出小水花即可;
(2) 用口尝，有微甜感;
(3) 用鼻闻，有一股清香味，在使用白酒曲培菌时香味比较明显，同时酒醅要无臭味、酒味。
如果一旦做成老箱和酸箱，对于后期的酒醅的发酵会造成一些不良影响，尤其是酸箱，可能直接导致后期发酵失败。
酒精发酵阶段是我们核心控制的阶段
控制的頂温是在38度以内，同时预留发酵时8-10度的温度变化空间，那么我们醉佳的入池温度就是在26-28度为宜。结合这个原理我们如果想要在夏季比较好的进行温度控制，可以从两个方面进行着手：
一方面是环境温度的控制，具体方法如加大通风，有些工厂会直接在发酵的场所加装空调，结合白天和晚上的温度差异，可以在夜间温度低时进行入池操作等;
另一方面夏季固态发酵可以选择较小的发酵容器，检测好发酵酒醅中心的温度，不要超过38度即可，如上升至38度的话，后续并未再次升高的话，那么一般不会影响发酵结果，这是酒醅已经进入了产酯的阶段。
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