老五甑，简单了说，就是一个窖池的醅分成5层也就是5份来蒸酒，从池面向池底数，依次是层面糟，第二层回糟，第三层小餷，第四层二餷、五层就是池底这层叫大餷。
老五甑法工艺里，酒醅上锅蒸酒时，新粮食已经混在酒醅里，在蒸酒的同时，粮食也一起蒸熟了。因而生产为高效。
池子里挖出来的香醅有四甑，面上的那两甑叫面糟，回糟，先放在一旁。底下的那两甑糟，加入新粮1甑，混合，成为三甑粮糟。
池面那二层不加新粮。最顶上的一层取酒后就丢弃，这层叫丢糟。第二层糟也不加新粮，取酒后，留着，成为下一轮的面层（丢糟）。
新粮食要变成丢掉的糟，最快要经过几轮，加入的粮食在靠近池底部的那三层里。
第一轮轮发酵：第三层小餷部分的醅经过一轮发酵期满，上甑取酒后，入池发酵，成为下一轮的第四层回餷；
第二轮发酵：第四层回餷，发酵期满，上甑取酒，再入池发酵。成为第5层面糟；
第三轮发酵：面糟发酵期满，上甑取酒后，丢弃。
结论：所投放的新粮食，要经过至少3轮发酵，取过三次酒，才被丢弃。
