很多酿友从上甑到蒸酒结束蒸酒的火候都保持一致，这不是科学的蒸酒方法。虽然可以把酒蒸出来，但是其他一些我们不想要的物质也会跟着一起出来。一般情况：我们装甑过程火力要适中，上汽均匀，避免塌甑。
如果火力过小，我们上甑时间会拉长，酒精会挥发过多，火力过小、上甑过快的话，又会上汽不均匀;如果火力过猛，来不及见汽压汽，会大量跑酒，上汽也不均匀。我们的上甑时间一般控制在30分钟到1个小时为宜。
当装好甑，盖完盖子，开始出酒后，我们要适当的把火候调小一点，这是因为乙醇的沸点比杂醇油的沸点低，如果火力过大，大量的杂醇油会和乙醇一起出来，最终导致酒中杂醇油过高影响酒质。当接到酒尾的时候，可以用大火进行追尾，提高效率。以上就是上甑过程中火候的控制原则。
蒸酒过程中掐头去尾是有利于提升我们酒质的，主要原理就是利用了白酒中不同成分具有不同的沸点。沸点较低、最容易先出来的甲醇、丙烯醛等物质在酒头中含量较高;沸点较高的杂醇油在酒尾中含量较高，在蒸酒过程中掐头去尾 可减少许多苦味物质进入酒体。酒头和酒尾中还含有比较多的酒，我们不能浪费，在下次蒸酒的时候回锅蒸就可以。
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