在拌曲工序完成之后，师傅们稍作休息，就开始落缸的工作，这道工序是发酵管理蕞重要的一步，各个细节一定要把握好。落缸时这几点丝毫马虎不得，让真全粮胡星杰老师为你一一道来。
1、清洗发酵坛。
发酵坛的洁净是非常重要的，为了有效清洗发酵坛，确保发酵坛的高洁度、无污染，可以用高压冲水和蒸汽消毒的方式，代替人工灌水和高锰酸钾消毒法。
2、装饭落缸。
用一个洁净的不锈钢漏斗，插入发酵坛口，用定量的不锈钢饭托，把拌好曲的饭倒入到漏斗中，把饭陆续送入坛中。如果酿造黄酒，发酵缸只有一个，一次性落缸就完成了;如果酿造白酒，就需要先进入小坛糖化发酵8-10天，再转入大坛并缸发酵。饭落缸后，把发酵坛运到指定的场地存放，场地也要提前清理干净，并消毒，避免杂菌干扰影响发酵。
3、手工打井。
发酵坛摆放好后，从坛口入手向下挖，臂膀向四周推挤，在坛中饭里打出一个上宽下窄的“酒井”。打井时，还要抚平井侧和井口的饭，确保不致坍塌。酒井的意义在于扩大饭与空气的接触面，为发酵提供足够的氧气，以及在糖化发酵过程中，便于控制温度。落缸后，发酵的神秘旅程就开始了。
酿酒无小事，所以，要尽全力把每一道工序做到极致。
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