酿酒常用的工艺有固态、半固态和液态发酵，大家都知道，用固态蒸酒设备和传统工艺酿酒口感好，那为何大米不采用固态发酵呢？让真全粮胡星杰老师告诉你！
大米适合用什么酿酒工艺发酵？
大米酒适合半固态、熟料液态和生料液态发酵，固态发酵也可但一般不建议采用。采用生料发酵时，为提升口感，可适当延长发酵周期，另外，冬天温度低、发酵周期长，建议其他季节做生料，而冬季改为熟料液态发酵。
做大米酒时，蕞佳下曲温度是多少？
做大米酒时（不分工艺），下曲温度的高低应根据季节的变化而变化，春秋30-33度、夏季25-28度，冬季33-26度。这里特别强调一点，这里的下曲温度指的是料温（生料指水的温度），很多人会把它理解成活化酒曲的温度，比如用33-36度的水来活化酒曲，而发酵用水为温度极低的冷水。
为什么大米不适合固态发酵？
单一原料大米，由于期淀粉含量高，脂肪、蛋白质含量低，而且无刚性物随手，一般正常糖化后，主要还是以液体为主，很难用大米做固态发酵。但可以通过添加一些诸如稻壳类的物质进行填充，不过这样做，也违背了大米发酵的本源，而且操作起来也不是特别方便。
固态酒口感好，这是大家都知道的酿酒常识，但这句话也不一定全对，不同的粮食，适合的工艺也是不一样的，比如大米、糯米等不带壳粮食就不适合固态发酵，水果适合液态发酵。
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