真全粮白酒知识-发酵容器对白酒风味有什么影响？

用白酒蒸馏设备酿小曲固态酒，常用的发酵容器有小罐、大缸、窖池。那不同的发酵容器对白酒风味有什么影响呢?请随真全粮胡星杰老师去看看!

陶瓷缸发酵是选用陶缸为发酵容器，粮糟比例春、夏季为1:0.4~0.6，秋、冬季为1:0.6~0.8，发酵周期为15天，其他工艺相同。

1、煮粮时注意控制水分，一般根据气候变化控制在52~54%之间，这样有利于发酵及风味的形成。

2、在糖化过程中，一般出箱温度控制在36~38°C之间，因粮醅相对集中，升温发酵速度比较快，配糟温度春、夏季降至最低，秋、冬季降至26~28°C，但在缸底垫上底糟，以隔地温及分离黄水。

3、大缸与小罐发酵不同之处，是在发酵缸底产生黄水，用酿酒设备蒸馏时，把黄水分离，用于蒸馏或其它用途。

4、大缸发酵，温度相对集中散热少，升温快，发酵速度也快，酸的生成比例比小罐的多，特别是乙酸、乳酸及其酯类物质，故产出的酒香浓郁，酒体丰满。

在发酵工艺中，窖池为一次投粮500kg，窖池容量为3立方米，粮糟比例为1:2.5~4倍，发酵周期为7天，其他工艺相同。

1、池发酵中，根据生产所需使用8~12%的谷壳为疏松剂，但在使用前需清蒸谷壳60min，后凉干备用。

2、在窖池底部需使用150~200kg酒糟为底糟，装窖前扒平，作为黄水过滤层，然后装入粮醅。

3、在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其酯外，还产生大量的高级醇、醛类酚类、酮类等呈香呈味物质，这些物质将会使产品具有清香突出、优雅细腻、回味悠长和醇厚的风格。

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