用酿酒设备做酒，怎样操作白酒才香？白酒的香气到底来自哪里？靠原料、酒曲、酿酒技术、酿酒设备蒸馏，还是陈放，又或是靠添加香精香料？
一些人为图省时，直接靠添加香精香料来为白酒增香，但真全粮胡星杰老师不建议大家这样做。一是如果您的调酒技术不过关，会越调越难喝；二是只有拒绝香精香料，坚持零添加，酒坊生意才会越来越好。
白酒呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。而这些物质的生成，与原料、酿酒技艺和白酒陈酿息息相关。
一、酿酒原料与白酒香气
每种粮食所含成份不同，酿出的酒所生成的香味物质和口感各具特色，比如高粱在酿酒过程中可以分解为丁香酸，单宁转化为芳香物质，起到增香的作用。“高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲、糯米醇”，每种粮食都要自己的专属标签。
酒曲
不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺不同。在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。
酿酒技艺与白酒香气
酿酒的过程，是粮食中的淀粉转化成葡萄糖，葡萄糖转化成酒，部分酒转化成酯的过程。在这个过程中，粮食中的一些营养物质还会转化成其它微量元素，比如生成糠醛、四甲基吡嗪、各种酯、高级醇、有机酸等物质。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，经酿酒设备蒸馏，让发酵过程中生成的各种物质进入到白酒中。
在白酒呈香呈味物质中，酯类种类繁多，我们闻到的白酒中的果香，便能由乙酯产生。醇类可以为白酒起到助香的作用，而且还可以为白酒提供“醇甜”味。
白酒陈放对香气进行“升华”
白酒在自然的老熟过程中，会发生缔合和挥发等物理变化，以及氧化、酯化、缩合等化学反应。使酒中的刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化，同时生成香味物质和助香物质，使酒体更加醇和，香气更协调、丰满。
总之，粮食为白酒香气提供了基础，酒曲决定了白酒的香型、酿酒技艺决定了生成呈香呈味物质的多少、白酒陈放是对香气进行“升华”，也是产香的主要过程。
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