白酒有六味酸、甜、苦、辣、涩、咸，您知道它们分别来自哪里吗？关于白酒口感的秘密，99%做酒的老师傅都不知道，和真全粮胡老师一起去看看吧！
世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，白酒有六味、酸、甜、苦、辣、涩、咸，它们分别来自酒中不同的物质。
“酸味”的酸来自哪里？
酸味是白酒的重要口味物质，均属有机酸，包括乙酸、乳酸、丁酸、已酸及其他高级脂肪酸等。其中乙酸含量最多，有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
“苦味”的苦来自哪？
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇，较多的酚类和糠醇引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇，烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁，甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味，苦味露头的白酒不是好酒。
“辣味”的辣来自哪里？
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙缩醛和过量的糠醛，高级醛也会发生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，蒸酒时缓气蒸馏，掐头去尾，储存老熟均能减少白酒的辛辣味。
“涩味”的涩来自哪里？
白酒的涩味主要是由高级醇，单宁，过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，使用前没经过清蒸处理，也会给酒带来涩味，白酒的涩味不应显露。
“甜味”的甜来自哪里？
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满，浓厚感，使酒口味增长。
“咸味”的咸在哪里？
白酒的咸味均属盐类，多由酿造、蒸馏、加浆降度时，水质不好导致。如果当地的水质不好，建议对水质进行处理，以减少酒中盐的含量。
知道了酒中酸、甜、苦、辣、涩、咸六味来自哪里，我们在做酒过程中才能有效的避免，进而酿造出口感协调的美酒。
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