撰文/杜海玲
摄影/雷蕾
近30年前，我来日本留学上专门学校的时候，班级里有一名冲绳石垣岛女孩。她追随在东京念书的男友而来，二人同居，与我们一干小女生比，很有点端淑持家的氛围。
当时大家都打工，基本不在家里开伙，但每天早上她都为男友做味噌汤。那位男友是石垣岛大户人家的少爷，习惯早晨要喝一碗味噌汤再出门上学，就像是有人要喝杯咖啡、有人要喝杯茶，而那位少爷要喝味噌汤。如此数年后，二人回石垣岛，我同学如愿嫁给这位高中起相爱的男友。
● 传统日式榻榻米房间里，身穿和服的女主人热情而优雅地斟上酒水。
这里面不知道是不是包含味噌汤的温柔力量。但味噌汤之于日本人，有着特别的情结。君不见日剧里常有年轻女孩站在厨房跟着男友母亲学做“这家人的味噌汤”，因为小小一碗汤，却有各家的味道。首先中国人以为味噌汤就是酱汤——这并没有错，但正如酱也分豆瓣酱、黄酱等等五花八门，日本味噌汤的酱就有红酱、白酱或混合酱之别。又因“出汁”即调出鲜味的海带、木鱼花等各家惯用的食材都不同，因此，就像国人说炒鸡蛋、炒饭等简单的菜肴最现真本领一样，味噌汤这样对于日本人来说日日饮用的一碗汤，也才最显家庭之味。
年轻女子出嫁前，学人洗手做羹汤，便要问那家年长的家庭主妇，味噌深浅入味无。厨房里两名女子隔着中间横亘的光阴，传承一个家族的气息，是味噌汤的况味。而婆媳大战时，“我家媳妇连味噌汤都做不好”，也是一句最经典的鄙视。
入选为非物质文化遗产的和食，落实到寻常百姓家，其实就是一碗汤、一盘菜，当然，还要配以日本美味洁白的米饭。而和食，入选或者不入选，那些家常和食都在那里，熨帖着他们的胃口，维持着他们的健康长寿。
和食在日本家庭，正是我们所说的家常菜。当摆放得不如米其林餐厅那般精美，用的是寻常餐具，烹调的也只是普通人，高大上的世界遗产和食就成为日常的一汤一饭。对于日本人来说，即使万千盛宴散尽，即使山珍海味吃遍，最终让胃妥帖安放的，还是和食家常菜。这心情不难想象，正如我们在外连日聚餐之后，向往家里的清粥咸菜一样。这样一种心情，也许各国都有类似的依托。意大利人喜欢在感冒时或旅途归来，先吃一盘奶酪拌意大利面，且不说奶酪在胃肠虚弱时如何消化，但回归最本土食物却是万国同行。
● 日式长椅，在这儿悠闲地喝茶吃茶点，静静地观赏风景，十分惬意。
和食家庭料理主要有烤鱼、土豆炖肉、天妇罗、味噌汤、煮物、咸菜等，与之相配的必是日本的美味米饭。西风东渐，明治维新之后，日本接受了大量外来文化，其中就包括西方的饮食习惯。自那时起，日本人才开始吃各种高热量食物，比如大量吃肉。而在那之前，日本人的蛋白质营养源是鱼和大豆。按生物本能来说，这或许是遵循着远古狩猎的记忆，因为不知道什么时候能吃上一顿猎物。
引进西洋文明的日本，立即对西洋食物趋之若鹜，也曾有过将麦当劳、肯德基当作时髦食物的历史。历年来日本民间调查问儿童们最喜欢的三种食物，答案前三名都是咖喱饭、汉堡包和肉酱意大利面。但即使在这种氛围里，中老年人对和食的坚持发自内心，也发自胃。近年来，日本人体检也遭遇了血脂、血糖、胆固醇三高之虞，对和食的回归又浓郁了几分。
虽然因为入选世界非物质文化遗产之故，日本出现了不少闪耀米其林光环的高大上料理店。但日本人家庭中和食经典，常常来得偶然。比如说土豆炖肉，这已经是和食的代表，蕴含各个家庭“妈妈的味道”。而它的开端，却源自一位日本海军军官的胃口。他怀念英国留学期间吃过的番茄炖牛肉，于是命厨师长照着他回忆制作，在并无洋式炖菜酱料可用的情况下，按照肉、洋葱、胡萝卜、土豆，再加入日本常用的酱油、糖与酒，虽然毫无洋味可寻，却美味无比，传扬开去，成为日本国民菜。
● 日本料理注重鲜度和时令，这是难得一见的鲇鱼刺身，只有6～10月在靠近清流的地方才能品尝得到。
说起日本家庭和食，不得不提的是煤气炉。日本的煤气炉除了有三个煤气口，还会另外有一个烤箱，别名就叫烤鱼箱，99%的功能用来烤鱼，还有1%会被用来烤茄子、蘑菇——也都是蘸酱油那样几乎原汁原味的日式吃法。
烤鱼作为和食的代表之一，既符合岛国靠海吃鱼的天然优势，又营养丰富、富含高蛋白。烤鱼出现在日本家庭餐桌上的机会十分多，并且按照季节变换，讲究食用正当季的鱼。抹上一层盐，在烤鱼箱里烤得外焦里嫩的鱼，搭配萝卜泥或柠檬汁，是日本人百吃不厌的家常菜。
由于有简便的烤鱼箱，这也常常是日本儿童学会的第一个料理。包括我的孩子，都是在小学时学会用电饭锅做米饭后，学会将鲜鱼送进烤鱼箱，看着时间，烤个8分钟，翻面，再烤5分钟，取出。烤鱼还有一大特点，是在烤时并不清除内脏，据说这样才很香很有鱼味。吃时也有讲究，用筷子轻轻揭皮，吃了一面后，不可翻鱼身，须将鱼骨剔开，再接着品尝另一面。
（原文标题：日本家庭和食 蕴含生活的温柔）
