记者/费知
去年春节，微博上发起“晒出你的年夜饭”活动，不少网友纷纷响应。
都说病从口入，癌症也一样。
牛津大学研究发现，饮食是最主要的致癌风险因素，30%-35%的癌症死亡与饮食有关。食材，烹饪和保存方式都可能带来舌尖上的癌症。
中国作为美食大国，同样也是癌症大国。
在中国，每天约1万人确诊癌症，相当于每分钟就有7人患癌，也许就在你我身边。
2013年，中国估计新发恶性肿瘤病例368.2万，死亡222.9万。其中，男性恶性肿瘤发病率和死亡率均明显高于女性，且男性多发肺癌、胃癌、肝癌，女性则多为乳腺癌、肺癌和结直肠癌。
咸鱼：南方人通往癌症的捷径
广东、广西、福建最严重
要想弄清哪些食物致癌，就得参考下边这份全球最权威的致癌物清单，它由国际癌症研究机构发布，是世界卫生组织的下属机构。
所有致癌物被分为5个等级，级别越高，对人的致癌作用就越明确：
1类致癌物：明确对人有致癌作用的物质；
2A类致癌物：很可能致人癌症的物质，即动物实验明确致癌作用，但对人尚不明确；
2B类致癌物：有可能致人癌症的物质，即动物和人体实验的致癌证据尚不充分；
3类致癌物：不明确是否致人癌症的物质；
4类致癌物：不大可能致癌的物质
2017年10月30日，国家食品药品监督管理总局在官网上发布的致癌物清单，便是根据国际癌症研究机构公布的资料整理而成。
其中，致癌作用最为明确的，要数120种1类致癌物，比如我们熟悉的甲醛、砒霜、辐射等等。
令人意外的是，中式咸鱼作为唯三被点名的食品之一，赫然在列。
其实，这也不是什么新鲜事了，因为早在50年前，科学家就已经注意到咸鱼可能致癌了。
当时，鼻咽癌还是一种非常少见的癌症，全球10万人里头，都未必能找出1个患者。
可在我国南方地区，这种罕见癌症的发病率却是国际水平的25-40倍，而且南多北少，广东、广西和福建最为严重，甚至被称为“广东癌”。
这些地方的人，有一个共同点——特别爱吃咸鱼。
过去，以广东为代表的南方人多食咸鱼。作为一种穷人食物，有时咸鱼就是唯一的配菜，咸鱼就饭的饮食方式非常普遍，不少人刚断奶时便开始食用。每餐摄入量虽小，但几乎是顿顿都有，天天都吃，这样便将致癌的亚硝胺一起吃进体内，才导致鼻咽癌发病率如此之高。
动物实验显示，亚硝胺对肝、肺、胃、肾、膀胱、食管、小肠、脑和神经系统都有致癌作用，有的还有高毒性。
比如复旦大学室友投毒案中，杀人于无形的就是它。
2013年4月，复旦大学上海医学院研究生黄洋遭室友林森浩投毒身亡，被投放在饮水机中的毒物便属于亚硝胺类物质。医学上，它主要用来人为造成实验动物肝损伤，诱发肿瘤，对人体而言，它不仅有强致癌性，还可能因中毒造成急性肝坏死，最终多器官衰竭而亡。
腌肉：北方人碗里的致癌美食
看到这，不经常吃咸鱼的北方人长舒了一口气，先别急着安心，下边要讲的这种致癌食物，你们肯定吃过。
没错，就是腌菜。
什么榨菜、酸菜、酱黄瓜、辣白菜、芥菜丝、雪里红，总有一款你吃过。
很多人以为，腌菜里有很多亚硝酸盐，能致癌，其实并不准确，因为真正有致癌作用的，还是亚硝胺。
亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的原料之一，起类似作用的还有硝酸盐和二级胺。
它们在平时非常常见，蔬菜、加工肉制品和饮用水中就有，尤其是放了一段时间的“隔夜菜”和没腌透的蔬菜，亚硝酸盐会有所增加。
这些原料的致癌性并不明确，有的甚至是常用的食品添加剂，但它们能在胃液和口腔细菌的影响下，在人体内合成致癌物亚硝胺，从而大大增加患癌可能。
至今，不少人都坚信“隔夜菜中亚硝酸盐超标致癌”的说法，每年也有大量有关报道出现。实际上，所有绿叶菜中都含有硝酸盐，做熟后长期放置，在细菌和一些酶的作用下，硝酸盐就会变成亚硝酸盐，其致癌性并不明确。但它有可能在人体内形成亚硝胺，这才是真正的致癌物。
调查发现，我国食管癌高发地区的粮食和饮用水中，亚硝酸盐等致癌物原料的含量都很高。
在潮汕地区，鱼露和酸菜中也检测出了上述物质，有很强的食管癌危险性。当地食管癌患病率甚至高达1/1000，有些地方死亡率最高可达114.9/10万，并长期居高不下。
不过，正规厂家生产的腌菜酱菜一般无需担心，它们制作工艺安全，腌制时间也长，出厂时，亚硝酸盐已所剩无几。
需要留意的恰恰是那些家庭自制和路边散卖的“三无”腌菜，鬼知道它们到底腌了多久。
如果只腌了不到2周，就被你就着馒头白粥吃下去，那恭喜你，患癌风险又提高了不少，因为这正是腌菜中亚硝酸盐含量达到顶峰的时候。
北方人喜欢吃的“暴腌菜”，就属于这种。
5个肠癌死亡者
就有1个中国人
过年期间，就算不吃咸鱼酱菜，谁家不熏上几条腊肉，买几根腊肠回家呢？但千万要记得，它们同样致癌。
没错，除了中式咸鱼，另一种被认定为1类致癌物的食品，就是加工肉制品，也就是我们常说的“熟食”。
热狗、培根、火腿、熏肉、香肠、酱肉、牛肉干、肉罐头、调味肉汁，包括年味十足的腊肉腊肠，都包含在内。
国际癌症研究机构报告显示，每天食用50g加工肉制品，肠癌风险会增加18%。美国国家癌症研究所资助的项目也称，每天食用10g加工肉制品，前列腺癌风险增加42%。
也就是说，平时吃下几片培根腊肉、几根小香肠、几块牛肉干，就会大大增加患癌风险，恐怕绝大多数人都会中枪。
而在结肠癌患者中，1/5可归因于食用加工肉制品或红肉。2012年，全球70万肠癌死亡患者中，20%是在中国。
年味十足的腊肉，也属于加工肉制品，后者于2015年被国际癌症研究机构列对人体致癌作用明确的1类致癌物。
此外，一些特定的肉类烹饪方法，也会带来额外的致癌风险。
比如肉类在盐腌、烧烤、烟熏等烹饪过程中，可能形成亚硝胺和苯并芘等致癌物。
最典型的或许要数烤肉中的苯并芘，这是一种能够在人体内积累的1类致癌物。它一般存在于煤炭燃烧产生的烟雾、烟气、汽车尾气和工业污水中，听起来和食物似乎没有半点关系。
不过，在烧烤、烟熏时，木炭燃烧本身就会产生苯并芘，它们会随着烟雾升腾，粘附在食品表面。
同时，肉中的糖和脂肪在高温下不完全燃烧，也会产生苯并芘。
反复煎炸食品的植物油，爆炒食品，以及高温油烟中，也都有这种致癌物存在。
也就是说，熏烤肉时，致癌物是被我们连吸带吃进入体内的。
烤肉中的致癌物主要有两类，烟气和肉质表面的多环芳烃，以及炭化层中杂环胺。如果肉经过腌制，还有可能含有另一种致癌物亚硝胺。
除此之外，还有不少日常食品，都可能带来舌尖上的癌症。
比如没事就嚼几块的槟榔，会损伤口腔粘膜，其中的槟榔碱与口腔癌有关。
因保存方法不当而发霉的粮食（尤其是花生、玉米）和普洱茶，含有的黄曲霉素可诱发肝癌、肾癌和乳腺癌。
爸妈总让你趁热吃的热烫食物，会反复刺激和损伤食管粘膜，易引发口腔癌、咽癌和食管癌。
稍不留神，这些食物要么为癌变创造了有利条件，要么其中的致癌物被你毫无知觉地吃下了肚，心里还美滋滋的。
点击图片，查看常见食品的致癌风险，对对你中招了没？
学会这几招
远离癌症并不难
不但在年夜饭和聚餐里，总是绕不开这几种常见致癌物。就算在平时，谁点的外卖和家中冰箱里，还没点肉腥、剩菜跟咸菜呢。
这也致癌，那也致癌的，到底该怎么吃才对？
看到这，或许你已经倍感焦虑，有的准备转给爹妈劝他们少吃这些食品，有的已经翻冰箱准备丢食材了。先别急，不妨看完我们的防癌小贴士再动手也不迟。
首先，致癌物并不一定100%导致癌症，关键在量的多少。
比如全球疾病负担项目曾估计，全球每年有3.4万人可能由于过量食用加工肉制品而患癌死亡。虽然肉类致癌的风险依然很小，但会随着肉类使用量的增加而加大。
看来，和天天烤肉腌菜美酒不离手的人相比，偶尔出去撸串喝啤酒也没有太大关系。
不过，如果平时就注意减少致癌物的摄入量，远离风险因素，自然可以降低癌症发病率。
点击图片，查看常见抗癌食品及行为，看看你符合哪几项？
反之，如果只吃致癌风险低的食物，也不能保证你此生与癌无缘。而且，长期偏食也不利于营养均衡。
《2017年中国肿瘤登记年报》显示，按预计寿命85岁计算，人一生中患癌风险高达36%，且40岁以后发病率快速上升，并在80岁达到高峰
由于超过90%的癌症与环境和生活方式有关，若想降低患癌风险，养成健康的生活习惯，减少接触强致癌物，定期体检和及时就医十分必要。
美国MD安德森癌症中心研究显示，只有5%-10%的癌症病例与基因缺陷有关，其余90%-95%的癌症源于不良环境和生活方式，包括饮食、吸烟、感染、肥胖、酒精等，其中饮食与癌症的关系最为紧密。
在一次活动中，我有幸碰到了中国工程院院士孙燕，老先生是国内癌症方面的专家，他说自己看了一辈子癌症，预防比治疗更重要，早已总结出一套防癌方法，我们在这里分享给大家。
1、远离致癌因素
2、按时查体
3、慢性病及早治疗，预防癌变和癌前病变
4、保持身心健康
此外，美国癌症研究所提供的10条防癌建议，也被不少人采纳。
可见，比起相信所谓的防癌保健品，不如及早改善生活和饮食习惯。
否则，你自认为“偶尔”的一次放纵，熬夜、暴食、酗酒、吸烟、久坐、欠练，经过长年多次的积累与放大，或许就会成为日后患癌的原因，到那时再后悔，可就来不及了。
《凤凰周刊》还报道过什么？
-
专业的时政内容解读，快人一步看懂大趋势。 -
国内独树一帜的调查报道，读懂另一面。 -
干货满满的知识内容，告别地摊文学和都市传说。
-
流畅优美的阅读感受，享受文字的美感和温度。 …
-
渴望获得靠谱知识； -
对一惊一乍的自媒体信息深恶痛绝； -
希望亲人有可靠信息来源； -
工作与时政联系紧密，比如公务员、商人； -
对时政、军政、台港澳、民族、边疆等内容感兴趣；
那么，你在寻找的是我们。
648元/每年（含挂号费 推荐选用 可查询）
每月3期 全年36期 每期15元
服务咨询热线：
【华南】0755-25934567（69）
【华北】010-65281005（06）
▲
识别二维码或点击下方阅读原文，立即订阅