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日本人35年前拍的中国美食纪录片，凭什么豆瓣9.2？
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日本人35年前拍的中国美食纪录片，凭什么豆瓣9.2？

日本人35年前拍的中国美食纪录片，凭什么豆瓣9.2？ 凤凰WEEKLY
2020-01-16
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导读：哪怕时移世易，这份痴迷，还会在下一个35年，与你我难分难离。
本文授权转载自【福桃九分饱】微信公众号（ID:futaojiufenbao）。
2020年，第一批90后馋猫30岁了。
如今，我们终于实现了儿时“科学家、艺术家、运动员”的理想：
国家一级珍珠奶茶品鉴师；
著名撸串冒火星子表演艺术家；
花样涮肉团体赛铜锅组冠军……
这些“伟大成就”，是我们父辈想都不敢想的。
他们经历的粮票时代，似乎就一个字：穷。
丨Bruno Barbey
棒子面、蒸榆钱，过年才能吃顿红烧带鱼，冬天只有白菜萝卜……
然而最近，一部纪录80年代中国饮食的纪录片，把饱弟吓到了：
爸，妈，你们当年吃得也太好了吧！！！
这部纪录片名叫《中国之食文化》。
点开它，里面藏着1985年，最好吃的中国。


纪录片共分5集，选择了北京、江南、广东、四川四个地区，作为中国菜四大代表，组成了前四集。
这四个地区的菜系，在你印象中什么样？
北京就是咸，江南啥都甜，粤菜都味淡，四川全是辣？
然而，《中国之食文化》的每一集，都在打破今天中国观众的“常识”。
1985年的中国菜，完全不是我们以为的样子。
影片的第一集，就为“天昏地暗”的北京美食，洗雪了冤情。
虽然旁白不停的“小麦粉制品”，暴露了北京美食充满碳水这件事，但说起北京菜的高端，人家一点不含糊：
仿膳饭庄的芙蓉燕菜，以蒸蛋白打底，配合手工清洗的燕窝丝，蒸制后浇汁而成；
金鱼鸭掌和蛤蟆鲍鱼的摆盘，让人不忍下箸；
至于这一品豆腐……这是豆腐？失敬失敬……
不仅宫廷菜厉害，家常菜大厨们，个个都是人间兵器：
名店“丰泽园”的厨师，为水发鱿鱼打花刀，令人极度舒适。
东来顺的切肉师傅，个个都是万里挑一的刀神。
据唐鲁孙先生说，过去这样的切肉高手，是最抢手的人物。
各大饭馆不但重金礼聘他们，而且要提前一年预约，否则根本聘不到高手。
重金有多重？师傅们一年只干一个冬天，能赚够一整年的生活费。
匠人的北京，怎么可能是美食荒漠？
丨切得像机器一样薄！
看完了北京的巧，再来看江南的富。
在很多人眼里，江南菜是小气的，一道菜一小碗，一筷子就能夹完。
然鹅，日本人镜头里的江南，特！别！豪！气！
鮰鱼，这么大！
青鱼，这么大！
锅巴，这么大！
更可怕的是，镜头宛如没事人一样，扫过了整整一匾刀鱼……
摄制组一定想不到，如今一条刀鱼，都是一堆人民币了。
在影片的视角下，江南物产之丰饶，冠绝天下。小气？自然不存在的。
就像寻常人眼里，火腿，只不过是提鲜的调味品，或是增色的点缀。
只有在江南，才有虹桥赠珠、蜜汁火方，以整块火腿为主料，与剔透的鸽子蛋、清甜的栗子与蜜汁搭配，突出最极致的味道。
豪华与大气，才是江南菜的天赋属性。
丨虹桥赠珠，以火腿铺成“桥面”，两边的“珠”是鸽子蛋
丨蜜汁火方
然而，剧组并未把最高的赞誉留给江南。
到了第三集《食在广州》，旁白的评价，一句话：
“全中国最热爱美食的地方”。
1985年的大吃省人，甘愿为吃下一切工夫。
麒麟鲈鱼，以鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成，极尽盘飧之美；
广东盛产的海参与虾丸，加以上汤烧制，名为“珠海丹心”；
鱼肚镶虾胶，饰以蟹黄，名为“金盏银盆”。
最绝的一道“百花争艳鸭”，以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制，鸭肉与干鲜海味花团锦簇，令人目不暇接——
对原材料近乎整容的处理，是国菜美学达到极致后，产生的独特艺术。
丨你能找到鸭肉在哪里吗？
甚至连早茶点心，都有着奇妙的复合感：
奶油百篇糕，将蒸好的蛋糕切成小块，混入椰蓉、榄仁为馅，再以面皮包裹，一层皮一层馅，反复几层后，在表层撒上咸蛋黄与鸡蛋松，再次蒸制，才是“糕中有糕”的一道点心。
这道泮溪酒家的招牌名点，今天已经无缘得见了。
只有这部纪录片，以影像证明了“神迹”的存在。
然而，《中国之食文化》里的中国菜，只有高端大气吗？
不可能。
第四集四川篇，不仅有川菜雄奇绝艳的一面，更是平民食神的颂歌。
摄制组来到了一户普通家庭，却见证了一场飨宴：
男主人下班，买回一只熟鸡，剔骨切肉时，用菜刀拍松，调好蘸水，就是一盘棒棒鸡；
40年的老泡菜坛子，捞起一把豆角、两根黄瓜，再来点泡椒莲花白，够四口人一顿了；
闻名天下的豆瓣鲫鱼，在川人看来，再平常不过：鲫鱼一定要油煎，泡椒剁碎加豆瓣酱，一把姜末蒜片不可少，这种汤汁烧鱼香极了。
还得有一盘回锅肉——没有餐馆里滥竽充数的洋葱大葱，就是肉！肉！肉！
这让今天只能吃X记棒棒鸡，受困于外地不正宗回锅肉的我们震惊了：
我们眼里的馆子水准，在四川，不过是一般家常菜。
这种惊奇，在我们看完《中国之食文化》后，依然震撼。
原来，在80年代的国菜江湖，你今天以为的高端，当时不过是寻常。
已被淡忘的流光溢彩，却被一群异邦客，留存下来。
他们，是一群特别馋的日本人。
上世纪80年代，随着外交互动频繁，中日文化交流的蜜月期开启。
那时漂洋过海而来的，除了姿三四郎和寅次郎们，还有一个接一个“求合拍”的日本摄制组。
对中华大地充满好奇的客人，也包括《中国之食文化》的拍摄者们。
这支日方团队在当时，相当专业：
策划方是以“万字酱油“闻名的食品公司，龟甲万株式会社；拍摄方岩波映画制作所，则擅长人文、科教题材的纪录片摄制。
他们抵达中国后，不仅得到了中方单位、出镜店铺的通力协作，各地名厨也摩拳擦掌，积极应战——
显然，他们要竭力向客人展示中国菜最博大、最神奇的一面。
于是，许多难得一见的菜式，和秘不示人的独门绝技，都被日方团队记录下来。
在中国料理研究家中山时子、木村春子的带领下，摄制组历时数月，拍摄约15000张照片，认真记录食材取用、烹饪过程，多方采访，并结合中文典籍记载，完成了5集内容的拍摄取材。
1985年，影片在日本飞往中国的飞机上播出，向来华日本游客介绍中国美食文化。
同时，中山时子与华裔日本作家陈舜臣，还依据此次采访旅行的内容，撰写了《中国料理大全》丛书，将纪录片难以收录的详尽食谱，一一收录。
丨孔夫子旧书网
今天，有人说这部纪录片是日本版《舌尖上的中国》，但在饱弟看来，也未尽然。
这明明是真人版《中华小当家》啊喂！
即使是80年代高糊画质，也挡不住名厨佳肴的华丽耀眼。
一道冷盘，随手起座山，林田江河一应俱全，是基本操作。
丨当年的川菜冷盘师傅，个个都是园艺师
今天看来，这无异于一部国菜《九阴真经》。
流落江湖的奇门神功、雾鳞云爪的传奇佳肴，逐一现身——
这里，是当年中国料理的神域圣殿。
原来，那些闻所未闻的传奇，真的存在过。
当年的拍摄者们，也许并没想到一件事：
今天的中国人再看《中国之食文化》，看的不止是美食。
那些失落了回忆的人，在镜头扫过的每一处，都能找到曾经的片段，视之如珍宝。
丨80年代的北京崇文门西大街
比如，现已不存的北京隆福寺小吃店，是当年最具风味的大众食堂：
原来上海南翔馒头店，那时就已经人满为患了：
丨窗外大家在排队and围观摄制组
80年代的镇江自由市场，一派丰盈富足：
四川人卖个花椒，标牌都自带语音：
丨硬是麻得很！
还有桌上的老燕京啤酒、副食店打酱油的漏斗、爷爷的花雕酒坛子、小时候跟爸妈吃过的早茶……
丨家里有同款酒坛的小朋友举手！
但更耀眼的，是那些隐藏在镜头里的神人。
第一集里，这位满头大汗，精瘦干练的烤鸭师傅，名叫李兴禄。
作为全聚德第五代烤鸭技师中的佼佼者，他工作最忙时，一天要烤400多只鸭子——
结合他在全聚德工作的44年，这是一个惊人的数字。
这位身着中山装，吃得正香的小哥，作为全片最靓的仔，被弹幕怀疑是高干子弟。
其实，他是22岁的全聚德服务员田重光，临时被摄制组抓来客串食客的——那是他人生第一顿烤鸭！
当年略显紧张的小伙子，30多年后，已是全聚德前门店快餐部的主管啦。
而片中最大的惊喜，国宝级鲁菜大师王义均，只有两个镜头里的侧脸。
外号“海参王”的他，执掌丰泽园后厨数十年，不仅是国内最著名的鲁菜烹饪大师，更名扬海外，一生获奖无数。


然而，一部神仙纪录片，神的不止是菜与人。
一位豆瓣网友，这样评价纪录片里的中国：
那时的中国真美，那么多的传统民居，房子虽旧但并不破败，人的衣着朴素但精神却自然安详，菜是正经八百的原料，摆盘也认真实在。街上没有乱七八糟的广告牌，菜市场也没有飞舞的塑料袋。
看过影片，我们所惊叹的，是一个属于中国菜，也属于中国的神仙年代：
没有外卖，没有网红店，只有一群技近乎道的匠人，和热爱生活的食客，在丰盛的人间，全心全力去追求人生的色香味。
哪怕时移世易，这份痴迷，还会在下一个35年，与你我难分难离。

参考文献：
1.唐鲁孙，《围炉吃火锅》，《故园情》，广西师范大学出版社，2013.1
2.王萍、李木易，《1985版"舌尖"重见天日 日本纪录片展现中国食文化》，《北京晨报》，2017.3.30
3.中山时子、陈舜臣，《中国料理大全》，株式会社 小学馆，1985.7.1
4.木村春子，《通过取材了解中国美食》，《中国料理大全》，株式会社 小学馆，1985.7.1


本文封面来自电影《饮食男女》

特别鸣谢：陶雪伟先生
对本文引用日文资料的翻译与整理


本文转载【福桃九分饱】微信公众号，专注于最接地气的美食报道，探索一切带劲的美食，对鸡鸭鱼牛羊、零食点心酒糖茶有较深入的研究，还时不时对社会热点进行爆炒乱炖式解答，关注可搜索微信号：futaojiufenbao，或扫描下方二维码 。



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