大数跨境
首页
>
北京小店穿越疫情风暴
>

北京小店穿越疫情风暴

北京小店穿越疫情风暴 凤凰WEEKLY
2020-07-22
1
导读：疫情改变了什么？

第二波疫情和缓后，我在北京城四处走访小店。

疫情改变了什么？也许能从这些最小的经济实体上发现些东西。疫情像一场突袭的冰风暴。一位小店的主人说，疫后的复苏最艰辛，如同化雪，其时最寒。还有人把在疫情中的这场挣扎形容为在一条长长的隧道中穿行，尽管知道尽头一定有光亮，仍然担心隧道到底有多长，又是否有足够的粮草支撑他们冲破黑暗。

小店复苏，不止是一道和勇气有关的问题，还关乎信心。

在走访中，我看到了许多双忧心生计的疲惫眼睛。比如荆大庆，一个29岁的山西汉子，他在北京最繁华的国贸商圈盘下一间不到20平米的外卖店。为了补亏，小店的营业时间抻长为24小时。这个男人自己通宵熬夜班，白天再兼职送外卖。日夜颠倒，他的脸挂上了两个大又沉的眼袋。小红门的老陈一家，来自湖北随州，四月底刚从解封的湖北回来，开了一个月烧烤店门，北京又拉响了警报。

“这半年真是跌宕起伏。”1998年出生的赵晓斌说。他是丰台花乡一家火锅店的年轻店长。手底下的服务员比他还年轻。这群00后在宿舍隔离一个月后，终于等来花乡降级的消息。花乡是北京最后一个降级的高风险地区。重新开门后，客人一天天变多，火锅店又吵嚷起来。

锅撞碗，杯碰盏，嘈嘈杂杂，这是城市生活回到正轨的信号。声音一响，生计就醒转了，小店主们脸上又挂上了笑容。笑容让北京城里最普通最朴实最逼仄的那些小店也有了光亮。北京城大大小小50万间店铺里，可能都发生着类似的无声的顽抗。这些努力让人想起长在路边的野草，韧得很，“任尔东西南北风”。

新火试新茶
北京小店档案
小店：胖妹面庄
地区：北新桥街道（6月17日至7月1日被划为中风险街道）
六月中旬，杜贝贝一咬牙，决定把胖妹面庄的堂食关了，只做外卖。
这个网红小店的老板娘密切追踪着新发地的疫情信息。多个餐饮人确诊病例爆出，不能掉以轻心。随着天坛发现一例感染，北新桥突然被列为中风险地区。杜贝贝想着，胖妹面庄店不大，但名气响，翻台快，特聚人。当时有两个员工专门在店外服务顾客排队，发号、间隔距离，“他们其实也害怕，但让他们退下来，他们也不走”。
只做外卖，他们是有底气的。
上一波疫情把这家从不信任外卖的小店推向了数字化。因为堂食火爆，面食品类对外卖的要求也很高，杜贝贝以往一直没考虑过开通外卖。有时堂食的客人想点一份煮好的面打包带走，她也不肯，面坨了口感就不好，她建议顾客带生面回去自己煮。去年11月，一位美团外卖BD走进她的店，使劲费了一番口舌，她还是一口就拒绝了小店上线外卖的提议。
临过年，疫情爆发，胖妹面庄依然人流如织。但没过两天，全国各地的餐厅陆续停业。
疫情越发严峻，杜贝贝有些慌了。正月初五，她主动联系了那位BD。三天后，胖妹面庄就上线了美团外卖。为了支持像胖妹这样的小店灵活自救，疫情期间，美团先后发布“春风行动”百万小店计划及升级版，通过开通“极速上线”、发放消费券、打通"外卖式"便捷采购渠道等多样化的帮扶举措，最大限度地帮助小店实现数字化生存。
为了保证小面的口感，杜贝贝延用了之前的生包设计：一份底料，一份面，一份浇头，附上一张简洁的说明书。店里还专门拍了一个短视频演示煮面过程。顾客按图索骥，把生面煮熟，放进底料，浇上浇头，几乎能还原店里的口味。
有老客住得远，杜贝贝又向美团申请开通混合送，配送范围覆盖到了方圆7公里。为了吸引新粉丝，她动脑筋学习营销，变着花样策划活动，比如给粉丝送面碗，和酒馆合作。杜贝贝每天盯着流水，观察趋势，发现单量每周都在往上走，平均一天维持在200单左右，才放宽了心。
4月中旬，胖妹面庄开业迎接堂食客人。小店外又出现了绵延的长队，四十多个餐位坐满一茬，再换一茬。为了保证堂食质量，每天午晚高峰，杜贝贝就把外卖的通道暂时关闭。
等到六月疫情再袭来时，他们已经积累了基数不小的外卖客户。从六月中旬到七月中旬，这家小店第二度关闭堂食期间，一天送出的外卖，最多能超过四百单。
开业五年，胖妹面庄走得还算平顺，除了一场意外的火灾，疫情显然是最大的一次冲击。能穿过这场风暴，似乎与这家店的基因有关——它是一对摇滚乐手夫妻开的店，骨子里有那股劲儿。
2015年春天，键盘手杜贝贝和乐队主唱杰子决定把新的生意点子锚定重庆小面。早些年他们组乐队，写歌、喝酒、在酒吧演出，没钱了就吃三块钱一包的方便面。开始两个人的生活后，杜贝贝问杰子，总这么没钱也不行啊。
杰子的表姐胖妹在重庆开了一家面馆，人气兴旺。2014年，杰子专程跑去重庆，向姐夫学习调制小面辣椒油的手艺。
要让一个从小不喜欢吃面的北京人要学会怎么摆弄重庆小面，这并不容易。杰子靠勤补拙。客人都走了，他还留在后厨练手，琢磨怎么做出好吃的辣椒油。一呆四五个小时，有时要折腾到凌晨三四点。这个过程就像做音乐，必须专注，得使劲想自己到底要什么样的味道。
面庄刚在北京落地时，很多客人受不了这种辣，建议店里改良。杰子考虑过，但最后还是决定不能改。不会吃辣的人，吃重庆小面了只会觉得辣，因为他们无法品到其他层次的味道。
敢折腾，不迎合，是他们经营面庄的重要原则。
胖妹面庄对面有一家打边炉店，在第二波疫情来临前夕就关了张。杜贝贝和杰子把那店的门面租了下来，作为专门的外卖厨房。
湖北人不服周
北京小店档案
小店：老陈烧烤
地区：朝阳区小红门乡（6月22日至7月5日被划为中风险地区）
老陈往脖上搭一条毛巾，挽起裤腿，站到烤架前。左手拿蒲扇，右手翻肉串的这幅架势，他端了20年。
1998年，他和妻子把9岁的儿子留在老家，来北京卖烧烤讨生活。小摊先摆在潘家园，两年后又挪到了小红门村口。每天傍晚出摊，凌晨收摊，一晃二十年，他们也像野草那样，在南城根扎了下来。
儿子陈健记得父亲的那个小摊，一个竹篮车，架一个炭炉子，后座放一个泡沫箱装肉串。每年暑假他来北京，跟着父母在街头守摊。那是北京个体摊贩活跃的时代，羊肉五毛钱一串，父亲手脚勤快，生意一点点见着起色。
4年前，陈健成了家，来北京接手父母的烧烤生意。他们在小红门街道盘下一间100平米的铺面，摆上十多张桌子。老陈对这份从事了半辈子的营生挺得意。他掰着手指数，生意最好时，他们的流水一天天涨，头天五千，第二天六千，第三天能有七千。
向好的节奏被疫情打乱了。1月中旬，陈健带着父母回了随州老家。一年忙到头，他们想好好休一个月，过完正月十五。不想却被困在了湖北。小区封锁，出不了门，一家人天天关在屋头，吃，睡，心也烦。老陈着急生意，天天打电话问能不能来北京。
一直等到4月底，小红门村里的人在电话里答复可以来了。陈健带着父母开车回来，登记，隔离，检测核酸。等弄妥一切，他们开始进货，置备食材，打扫卫生，再打开店门，已经是5月20日。
老客们迫不及待来照顾生意。陈健还在老家时，每天都有两三个老顾客打来电话问店啥时开张。他们是南城的北京人，和老陈一家有20年的老交情了。一个小伙子，打烧烤摊上吃起，成了家，变成大膀子粗腰身的壮汉子，又带着孩子来关照他们小店。北京爷们喜欢这里，自在，能耷着膀子咵闲天。
开业第一天，老客坐了七八桌，好长时间没吃腰子肉串，馋，点的也多。店里十四张桌子，坐一桌隔一桌，客人们都挺自觉。和去年比，客人还是少了三分之二。
入了夏，酒水消费多了起来，老陈皱紧的眉头舒展开了些。没人能想到有第二波疫情。6月13日，疫情源头锁定新发地的那天，店里的人流一下骤减，营业额只有1700块。再之后，小红门一带的小吃店被要求停业，一关就是十来天。
街上重新变得空荡荡。偶尔有一个两个顾客晃荡进店，问他们做不做生意。陈健急忙挥手。他也怕，“爸妈年纪大了，怕给传上”。父母操劳了半辈子，摆摊被城管追过赶过，夜里路边的客人喝多了打架，他们小心翼翼，从拳脚中穿过，央客人把账结了，再迅速收摊转移。
6月底，烧烤店第二次开张。这次老陈和小陈加倍紧张。每天夜里，老陈先睡，凌晨4点半爬起来接小陈的班。陈健的小姑父之前在小红门附近的另一个村摆摊卖烧烤，客人大多是外地人。但疫情过后，回京的外地人少了许多，小姑父没生意，把摊位收拾了，也来陈健的烧烤店帮忙。
浓厚的京腔又在小店里响起来。“老陈，今天羊宝新鲜吗？”“来二十串肉串，烤好点”。进入盛夏，吃烧烤的客人多了起来，老陈小陈齐上阵，手忙脚乱。
一个壮汉钻进小店，熟门熟路点好单，和老陈攀谈，“今年生意好做吗？”
老陈笑笑，“去年好卖，今年新发地这疫情，不说亏本，但也不好挣钱”。
满打满算，他们的店今年才开业两个月，房租已经交了半年。6月，陈健刚交完第二季度的房租，想跟房东申请减免，还在等通知。他盘算着，今年把房租钱挣下来，手上再落几万块钱就行。员工都是家人，不算工钱，刨去房租、水电费和食材成本，一天就得赚上30%的利润。
被困在湖北时，听说疫情短期不会结束，陈健有些气馁，打算如果一直不能来北京，就待在老家吧，店里的东西也不要了，直接抵房租。他们出门在外，没什么家什，店里只剩下一些值钱的酒水。
但店门一开，微信里加着的100个老客人又活跃起来，他们对生计的信心也跟着恢复了。
疫情时，美团点评的业务员找上门，帮他们开通团购，打折促销，店面曝光量变大，也吸引了一些年轻的新客人。今年还是得铆起劲，湖北人不服周。
“活下来”
北京小店档案
小店：“蜀蓉花”冒菜外卖店
地区：国贸商圈
夜里九点，两个伙计下班后，荆大庆一个人来到店里守夜。
“叮——”新外卖订单的提示声响起，他打了个激灵，来了精神。食材搭配好，放进锡纸碗，上电子秤称，用竹篓烫煮，装进打包盒，撒葱花辣子，盖牢盖子，封保鲜膜。荆大庆右手快速划圈，五六秒就搞定了一份打包。这是他开了三年店训练出的勤紧。在店铺密集的国贸商圈，荆大庆拥有一间20平米的外卖厨房。
他渴望“叮——”的声音能像去年那样密集跳动。可6月中旬爆发的新疫情，让整个商圈好不容易松快了些的气氛又绷紧了。两波疫情冲击，秀水街、中海广场的一些美食城档口关了张。一些同行没熬过疫情。
荆大庆说，以往他们忙得紧，中午两点前都看不到对方。但疫情后生意淡，中午12点一过，他就闲得站在厨房外跟其他老板聊天。
每天的订单从200单掉到100单，流水从五千掉到了两千，荆大庆急了，整晚睡不着觉。他把外卖店的营业时间从12小时延长到24小时，自己肿着眼皮熬夜班。“没办法，白天生意也不怎么好，晚上回家睡觉，房租也得给。”他盘算着，营业时间长了，店面曝光就会多，多少能增加点订单。
等午高峰一过，他又骑上电动车，自己去送外卖，趁机摸摸商圈里哪一片客人多，行情好。他一天最多能送20单，赚百来块，一个月就能贴补水电费了。送到下午三点，他回到出租屋，终于能躺下睡觉。
往常这个时段，他自己骑着电动去给店里进货。但新发地爆发的疫情直指餐饮供应链问题，他便依赖起美团的快驴进货，它安全，价优，省下时间可以多送几单外卖。
因为自己也当骑手，来店里取餐的骑手和荆大庆混的脸熟，总能唠上几句。没送外卖前，他就挺照顾这些在车轮上讨生计的男人。肚饿的汉子送完单，时常会在店里买一份冒菜，坐到马路牙子上吃。一份23元的单人冒菜，只卖他们18元，成本价。
荆大庆心里也有道秤，不挣骑手的钱。都是卖力气讨生计，谁都不容易。
29岁的荆大庆在北京独自打拼了快十年。高中毕业后，他没继续读书，在南方的工厂里打了一年工，不大开心，就独自来北京学厨。学了六年，手艺掌握得差不多了，于是打算自立门面。2018年五一，他从父母和朋友那筹了十五万块钱，租下这个店铺。
北京的竞争很大。他想着法子把单量做起来。配好食材要上秤，就是为了保证足量，吸引回头客。他一直记得一个顾客的点评“在外地打工这么长时间，头一次吃到这么好的菜”。
这个夏夜，北京飘着雨。最近总缺觉的荆大庆，头发竖着，眼泡肿着，走到路灯下，点起一支烟，笑了，说“今年要努力活下来”。 他的外卖小店一个月要费1万元房租，员工工资每人每月4000元，还包吃住。24小时营业有了些成效，小店的单量一点点上涨，就要恢复到四五月时的水平了。 
风雨同路
北京小店档案
小店：重八牛府花乡奥莱店
地区：丰台区花乡乡（6月14日至7月13日被划为高风险地区）
7月10日16点50分。赵晓斌脱口就能说出这个时间。
这是他这两个月第一次感觉抓住了希望的时刻。微信群里像过年一样热闹，店员争着汇报，“斌哥，我的健康码变绿了”“我的也是”。
他有一个月没见到手下这帮伙计了。6月13日凌晨，他们下工后不久，突然打电话给他，说小区封了，出不去了。新发地市场就在附近，那一片的小区都封了。
接下来一个月，赵晓斌四处张罗着照顾员工的情绪。头两天，一切还很慌乱，他只能买些泡面和青菜，送到武警守卫的门口。后来社区可以买菜了，总公司也给了饭补政策，他就每天在微信群里盯梢，喊他们好好吃饭。一个员工宿舍里有厨师住着，不用愁，另一个宿舍都是00后的小伙子，得敲打敲打。
法子是喊他们烧了菜就拍照片。烧得越来越不孬，但他还是会逗他们“这做的啥，能吃吗”。隔离了一个十四天，又一个十四天，排队做了两次核酸检测，店员们总在问，什么时候可以开工。他怕伙计们待乏了，时不时就给他们拨视频电话，或者提醒他们上公司的学习课程，“不能老躺着”。
有一回他自个儿去店里做消杀，看着店面空荡荡的，心头就难受。
“今年真是难啊。” 1月24日关了店门，店里为春节期间备的十来多斤货，八十多斤牛羊肉，三四千块钱蔬菜，三十多个伙计一块吃了十来天，总算吃完了。但6月的这次，蛋清腌过的四五十斤牛肉，三十斤羊肉，几万块钱的货，只能全扔了。
这个二十岁出头的小伙子没见过这阵仗，非典时他还是个不经事的小孩。他把疫情当做对他的考验，也得一步步踏实走过来。早两年，他在重八牛府另一个门店学厨，因为爱笑，机灵，会说话，被调成服务员，干活麻利踏实，转年就被调到这个店当实习店长。
这家店是重八牛府的“风雨同路”店，老板用它纪念不容易的创业经历。赵晓斌想，这名字倒是挺应今年的光景。7月11日，他们终于第二度打开店门，恢复堂食。他抬头看看店名，觉得它是像是对他的鼓励。他想，要当好这个店的店长啊，“让每一桌客人都满意”。
恢复营业第一天，有17桌客人，第二天，24桌，第三天是工作日，13桌。但赵晓斌挺有信心，不慌。走近这家花乡的火锅店，很容易就捕捉到一种能称为兴奋的情绪，从服务员喊菜的洪亮调门和热切的眼神中可以发现，从顾客变得更和善亲昵的态度中也可以发现。
店里的服务员王鑫告诉我，这次疫情后，他们好像和顾客变得更亲近了，“可能是因为我们都经历了共同的事情”。客人来了和他们寒暄，“隔离在家都干啥了？”“吃了睡，睡了吃”。他胖了，客人也胖了。有顾客点肉点的少了，“在家隔离吃多了，现在收着劲”。
重回店里上班，王鑫挺不习惯。盆儿碗儿摆在哪，他一时有些发懵。隔了一个月，得重新熟悉服务客人的那套流程。还有些恍惚。五月时，店里的客流好不容易回到了去年疫情前的情况，一天两百桌，满满当当。他们忙不迭，递小料，加菜，撤盘子，两腿发酸，心里却很踏实。但现在客人松落落，他们打望负责区域的台子，东瞅瞅，西看看，想等客人叫，没太多事儿可以干。客人少，人更累。
有工开，心不慌。晚上关了门，赵晓斌领着小伙子们下工，说说笑笑。他开解他们，他们是幸运的，楼上卖宴席的餐厅，今年到现在还没举办一场婚宴。再说，按四五月的复苏速度，店里的营业流水马上就能反弹回去了。只要心齐，就不怕风雨。
上一波疫情不能开门时，重八牛府也开发了外卖品类，卖关东煮，叫“重八煮物”，美团返还了佣金，单量正在稳步爬升。等花乡地区重新恢复外卖，店里也能增加一笔外卖收入。
7月20日，北京宣布疫情应急响应级别由二级调整为三级。这座两千万人口的城市击败了第二波疫情，开启疫后的复苏。美团研究院数据显示，截至7月12日，北京的餐饮商户复工率达到88%。这个数据比上海低9.2个百分点，比全国整体复工率低11.2个百分点。从这些北京的小店身上，可以找到经济数据和时代情绪的细微脉动。对于小店，疫情是一场严酷的考验。
但当我们实地走近它们，穿透实实在在的个体的悲欢，看着小店如同一个个固定的码头，用食物给予大都会里流动的人们慰藉与庇护时，又会被它们的韧劲和生命力所触动。城市是小店的天然乐园，小店与一座城共生共存。守护小店，也是在守护我们的美好生活。一家小店，一家希望。
【声明】内容源于网络
0
0
凤凰WEEKLY
有温度、有情感、有趣味
内容 6031
粉丝 0
凤凰WEEKLY 有温度、有情感、有趣味
总阅读9
粉丝0
内容6.0k