留学期间，苏苏每每不能忘记的，就是老家北京的味道。准确地说，是大董餐厅的饭菜。
苏苏还在妈妈肚子里时，就开始与大董美食结缘。那时，对一个孕妇来说，大董的烤鸭具有无法抵抗的魅力。
北京大董餐厅创始于1985年，最初的团结湖店是一家烤鸭店。到1997 年苏苏出生时，大董烤鸭已是京城名菜。长大后，大董的分店已经遍布北京多处，菜品和风味已经融合了整个北京味道的精华。而其中最出挑的，莫过于离家最近的南新仓店。
2022年，大董南新仓店被评为“黑珍珠餐厅指南”三钻餐厅。“黑珍珠”是美食界权威的评级标准。本届来自内地、港澳、巴黎、纽约、新加坡的16家三钻餐厅中，大董南新仓店是唯一一家北京的三钻餐厅。
直到近三年回到北京，重新品尝大董不断翻新的菜品，苏苏才觉得，自己的成长与大董的食物，一起融入了北京的现代性之中。这种现代性，属于遥远的老北京炸酱面、烤鸭，属于江浙的醪糟、广东南海的鸡、新疆的冷水鱼，也属于新鲜的海参、挪威的三文鱼。
印刻在时间里的烤鸭味道
大董创立于1985年，在北京已有37年的历史。离苏苏家最近的是南新仓店，位于东四十条22号，毗邻全国重点保护文物南新仓。南新仓是明清两代京都储藏皇粮、俸米的皇家官仓。
时空流转中，北京不断在变化。京菜在鲁菜的底色上，改良出油爆、盐爆、汤爆、水爆的做法。经过长期的发展衍变，使山东菜、少数民族菜、满族宫廷菜、地方菜等溶为一体，从而产生了风格独特的北京菜。北京菜选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。
最负盛名的北京烤鸭，也是大董烤鸭的底色。在时间里的线索，大董跟随改革开放后的北京菜，不断迭代升级。
烤鸭起源于南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，当时是宫廷名菜。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。明代朱棣迁都北京后，把金陵的御厨烤鸭法带到北京，北京烤鸭老字号“便宜坊”主打的焖炉烤鸭在嘉靖年间普及到民间，至今已有近600年的历史。到了清代，“全聚德”改良传统焖炉烤鸭，将宫廷里的“挂炉烤鸭”技术普及到民间，使得烤鸭颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，滋味更美妙。
1985年成立的大董烤鸭店，由国营改制而来，一开始就主打高端定位，成为京城烤鸭品牌的新代表。
30多年里，大董从最初的传统北京烤鸭不断升级，先后把烤鸭改造成“酥不腻”烤鸭、小烤鸭、香茅草味烤鸭。“酥不腻”烤鸭的挂炉烤鸭制作技艺与传统挂炉烤鸭42%左右脂肪量相比，烤鸭脂肪量控制在15%左右，在保留经典美味的前提下，更为健康。
如今的大董烤鸭，已经升级到5.0版，“鸭皮特别酥松、低脂特别少油、肉嫩特别多汁”。该制作技艺已被评为北京东城区级非遗。
京菜原本就是极具包容性的，不断吸收地方菜、西洋菜，产生了麻辣小龙虾、烤猪、爆双脆、铜锅涮肉、葱爆羊肉、扒翅、炒鸭掌、烩四缘、熘黄菜、三不沾、醋椒鱼、酱爆鸡丁、醋熘鱼片、五柳鱼等菜品。冬天的北京，朋友相聚，大多都会吃上涮羊肉、铜锅涮肉、炭火烤肉、羊蝎子。
从胡同长大的北京的孩子，一定忘不了糖耳朵、芸豆卷、驴打滚、冰糖葫芦、卤煮火烧、豆汁儿、豌豆黄、爆肚儿、炒肝、艾窝窝、炸酱面这些香美的老北京小吃。诞生于团结湖的大董餐厅，留住了这些老北京的味道。
中学毕业后，苏苏曾赴美留学。尽管吃过许多国外的中餐馆、西餐厅，她一直忘不了大董的味道。对她来说，大董的食物浓缩着从小到大北京的原初味道，也有和父母、小伙伴们一起度过的家的味道。同时，大董又和别的餐厅有许多不同。
她尤为难以忘记的，是一盘水晶鹅肝。“用牛奶、红酒浸泡，烤制，再做成鹅肝坯，然后再挂咖喱，把鹅肝做成樱桃状。”这是大董的一道经典菜，后来被全国的餐厅模仿。
前几年，苏苏留学归来，发现这道菜已经改良成山楂鹅肝。鹅肝球外面裹了一层山楂慕斯。但苏苏仍能吃出和过去一样的味道。
父母作为老一辈的食客，更在意大董的几道“经典大菜”，比如伙食海参，几个老朋友一起吃。
博尔塔拉、奥斯陆与北京融在一起
最近，苏苏到南新仓店，品尝到了一道甜品，“停车枫林晚”——用巧克力、提拉米苏、马拉蛋糕等，味道丰富；同时用榛子酱、黄色百香果、山楂等天然色素，做出了晚秋枫叶的鲜亮视觉。
大董的一个核心文化内涵，是中国传统的24节气，即无穷创新的“时令菜”。
在大董工作了20年的大厨冯国绪认为，“春芽、夏花、秋叶、冬茎”，从节气出发做菜，就“回归了本真，回归了尊重食材的本身”。
美食学院，是大董餐厅的“研发实验室”。创始人董振祥先生每年都行走全国和世界各地，有时寻找，有时偶遇，偶尔朋友赠送，新的食材和做法，让他常有新的灵感。而有的菜要研发成功，可能需要十次八次，上百次。大董的干鲍鱼，在美食学院尝试了各地的鲍鱼，“耗费上千个鲍鱼”。大冯说，“这种实验，不计成本，因为你得对得起食客”。
大冯说，在大董创始人董振祥先生那里，一道菜就像写作，需要灵感。“当时有灵感了，得赶紧写，灵感过了，可能写不出那个味了。”
上半年，大董又开发出一道“一鸡五吃”的大菜，颇受欢迎：白切鸡腿，打边炉鸡汁汤，鸡胸肉炒鱼翅，鸡胸肉煲仔饭，鸡蛋萨琪玛。如果不是服务员介绍，食客并看不出，这是一只鸡的五个部分。
这种鸡来自广州南沙百万葵园，“吃葵花籽长大”，因此叫葵香鸡。为了让鸡肉肉质刚刚好，葵香鸡的生长时间限定在135天。为了保证新鲜，南沙的养殖场每天凌晨4点现抓现杀，空运至北京。这家养殖场的葵香鸡，只供应大董餐厅和广州的白天鹅宾馆。
这道菜的食材，原本只用于粤菜里的白切鸡。大董餐厅的汤姐说，新鲜白切鸡，骨头要能看到鲜红的血丝，所以当天吃最好，为了保护口味，甚至不能在冰箱保存。这道菜，网上有顾客评价“不可思议”。
大董的底色是京菜、鲁菜，但菜品“每年，甚至每天都在发生变化”，食材也愈加多元融合。
一年到头，大冯会跟着大师傅从五湖四海、世界各地取材，做出了花样繁多的菜品。大冯最津津乐道的是香糟肉饼蒸的帝王蟹。为了做出香醇的味道，他们用十年以上的醪糟泥，加上好的绍兴红酒，浸泡三四天，再把糟泥挖出、汁水控出，再加上桂花和糖。“一定要老糟，新糟不行，新糟酸，老糟香”。
“北京的糟，浙江的糟，福建的糟，各地口味都不一样。”大董一直对接的醪糟厂，是绍兴的老伙伴。“你要想做出这个味道来，你就得找原始的东西”。
味道不是不变，而是每个季节，甚至每天都在变。董振祥先生常常带着厨师走出去，到全国和世界各地探索新的味道，学习新的技艺。
2017年，董振祥在新疆西陲博尔塔拉蒙古自治州吃到一种高白鲑鱼。高白鲑鱼是冷水鱼类，生长在高山融雪的赛里木湖，但出水即死，当地人以刺身方法食用，口感好于三文鱼。董振祥希望将此鱼引入内地，和厨师一度在湖边架锅烧火，遗憾的是，高白鲑鱼一旦烧、炖、蒸、焗，就肉质柴老。
此后两年，董振祥反复试验，借用7年前在挪威奥斯陆学到的三文鱼“低温慢烤”技术，终于得到了“滑润饱满，香美细腻”的口感。后来，大董美食学院又用德国伊莱克斯烤箱，烤出膏脂状的嫩滑鱼肉，“可用勺子㧟着吃”。
创新的做法，让博尔塔拉高白鲑鱼行销内地和海外。
吃饭也要有沉浸感
与苏苏小时候大为不同，现在的大董南新仓店，更像一家私人艺术馆。
进门后，右侧是旋转楼梯，楼梯一侧是两层楼高的酒柜墙。整个餐厅以黑红色系为主，吃饭过程中和家人朋友一起品尝大董意境菜、美酒、音乐，好像这些也成了艺术品的一部分。其中，服务是一大关键。
现在的美·大董南新仓店实行预约制。餐厅管理者汤姐说，这是为了最大限度提升服务体验和质量。预约制不仅摈除了排队等位、点餐等上菜等令顾客厌烦的环节，还能让餐厅有针对性的提升服务质量。
大董首先准备了不同价位的十多种套餐，电话预约中，客人既可以随机选择一个套餐，也可以只点主菜，比如海参，再由餐厅提出建议搭配。
汤姐说，过去，一些客人坐下后，拿着菜单左翻右翻，最后发现“没点到正点儿上去”。有的客人可能并不认同餐厅的搭配建议，可后来发现，还是餐厅的建议更专业。而其秘密之一，是大董的创始人董振祥先生每天都会过目“美·大董”南新仓店的每一份菜单。“如果他发现菜品的搭配不合理，就会随时给出修改意见。如果新菜单价格超出了客人的预算，也会免去超出部分。相当于赠送餐品。”
当客人来到餐厅时，桌上已经摆放了形制精美的餐具、凉菜，以及提前半小时醒过的红酒。再也不存在“菜凉”“久等不上菜”的问题。汤姐说，这是大董提升服务的着力之处。
从“黑珍珠餐厅指南”二钻餐厅到三钻餐厅的升级过程中，“美·大董”餐厅团队仔细研究了大众点评里的所有“差评”，逐条解决高频投诉。“最常见的差评，就是上菜慢了、菜不热了”。因为预约制，所有菜品提前准备，这些问题已经解决了一半。
中餐讲究“一热顶三鲜”。新的大董餐厅采用数字化管理系统后，每道菜的进展程序、出餐时间都精确到分。餐厅每个包厢旁边都有一个备餐间，许多菜的最后一道工序会在这里进行，有时，厨师会邀请客人现场观摩。大冯说，“既有视觉效果，现场讲解还能增长知识，吃起来又是烫口，感觉就不一样了。”
大董的服务，要求服务员都“满腹文化”。汤姐说，每上一道菜后，客人常常会请服务员介绍菜品的产地、做法、文化内涵，茶的知识，或者酒的产地、年份、口感。汤姐说，有服务员吐槽，“在学校不爱学，没想到出来了要背这些”。
因此，大董的服务师、侍酒师、茶艺师实行考级制度，持证上岗。“知识、谈吐、姿态，会让用餐的感觉不一样。”
和苏苏家一样，不少人会把“人生中的重要时刻”放在大董，比如家宴、生日宴，或者把重要的朋友请到大董。
让苏苏印象深刻的是，升级后的“美·大董”餐厅配备了黑胶唱片机，室内灯光设置了用餐、欢乐、生日等四种模式。
有一次，几个朋友一起吃饭，一位在电台工作的朋友用手机蓝牙连接唱片机，播放了一首爵士乐。用餐时，顶部的灯光调至微暗。“朦胧的灯光聚焦在餐桌菜品上，让你完全沉浸在食物上，感觉非常舒适。”
从一家烤鸭店，到黑珍珠二钻餐厅，再到这次升钻，大董获得的肯定，不仅体现了北京餐厅的进步，也彰显了北京精致餐饮的成长。
伴随我国“双循环”新发展格局的确定，精致餐饮消费正在逐年普及，也带动北京餐饮业提质升级。《2022中国精致餐饮报告》显示，2021年中国精致餐饮市场规模相比2020年增长接近40%，发展正处在大众接受期。
北京作为建设国际消费中心城市的排头兵，黑珍珠餐厅数量连续四年增长。朝阳区更成为全国精致餐饮新高地，截至2022年6月，朝阳区精致餐饮门店已达到345家，占全北京市总量（606家）的56.9%。北京精致餐饮的上榜数量呈现上涨趋势，北京“美食之都”的称号越来越得到认可。
精致餐饮的繁荣发展，折射出了地方经济蓬勃的消费活力，把精致餐饮带到新的城市是黑珍珠的责任。
据悉，2023年，黑珍珠餐厅指南发布盛典将在北京朝阳举办，以助力朝阳“美食之城”建设。同时，黑珍珠除了在原有国内22城进行评选外，还会自明年起每年增开两到三个新城市，从更多菜系起源地寻找正宗味道，让更多大城市附近的精致美食“发光发亮”。
