空气炸锅致癌？不，我真香了- 大数跨境

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空气炸锅致癌？不，我真香了

凤凰WEEKLY

2021-02-18

导读：嘎嘣脆就是鸡肉味~

喜欢吃油炸食品，是人的天性。

哪怕你知道它不健康，会让你这一周的跑圈都前功尽弃，还是很难抵御炸鸡薯条的诱惑。

所幸，有聪明的人发明了空气炸锅，不用油就能做出香喷喷的炸鸡翅；但是，你突然看到了“空气炸锅致癌”的传闻；还有人说，空气炸锅很鸡肋，用烤箱就行了。

其实，空气炸锅真的不致癌，和油炸相比，甚至还挺健康；而且，它花样百变，绝对不是鸡肋。

空气炸锅，不致癌

“空气炸锅致癌”这个说法其实流传已久，但最近之所以突然传开，部分是因为不久前韩国消费者协会对市面上十款空气炸锅做了一次检测。

他们把冷冻薯条放进空气炸锅里，在200℃的高温下、设定了说明书上的最长烹饪时间，完成后检测了薯条中的丙烯酰胺含量。

结果发现，10款空气炸锅做出来的薯条中，有4款的丙烯酰胺浓度超标。

丙烯酰胺是一种可能致癌的物质，四成样品超标，这个结果听起来很吓人。

不过，仅凭这个检测结果，并不能简单粗暴地得出“空气炸锅致癌”的结论。

〓其实不管用什么厨具，炸薯条里的丙烯酰胺都很难避免 / Aida's Kitchen

原因很简单：首先，韩国消费者协会的这个检测使用了说明书上最长的烹饪时间，而烹饪时间越长，丙烯酰胺含量自然就越高；

另外，不是只有空气炸锅会产生丙烯酰胺：不管用什么方式（煎、炒、炸），不管用什么锅，只要温度超过120度，就会产生丙烯酰胺。

而且丙烯酰胺的浓度，不仅和烹饪时间有关，还和食材种类息息相关，而炸薯条本身就是丙烯酰胺的重灾区。

油炸产生的丙烯酰胺本来就比水煮多；而炸薯条（富含碳水化合物）又比炸牛肉（富含蛋白质）产生的丙烯酰胺多；

同样的烹饪条件下，薯条产生的丙烯酰胺浓度大概是牛肉的10~100倍。

〓红肉很少被视作健康食品，但同样的烹饪条件下，薯条产生的丙烯酰胺比牛肉多多了

也就是说，薯条本身就容易产生丙烯酰胺，就算换做用平底锅、铁锅、烤箱来炸，其实也可能会超标。

因此，仅凭一个检测结果就说空气炸锅致癌，真的有点冤枉。

最后，空气炸锅，可能已经算是各种烹饪厨具里，相对比较健康的选择了。

有研究对比了空气炸锅（有两种型号）、油炸机、微波炉和烤箱，用它们来加热冷冻薯条，结果发现：

产生丙烯酰胺最多的，是大家最常用的微波炉，是410mg/kg，而空气炸锅产生的丙烯酰胺，浓度最高也就是237mg/kg，最低则只有87mg/kg。

〓用微波炉加热薯条，不仅口感差，丙烯酰胺可能更多 / thekitchencommunity

不仅远低于微波炉，还远低于欧盟安全标准的500mg/kg。所以，真的不必担心。

其实，想要降低丙烯酰胺的摄入量，与其纠结用什么工具制作炸薯条，还不如少炸一会、少吃几根呢。

用空气炸锅来代替油炸，更健康

其实，用空气炸锅做油炸食品，是一个更方便、健康的选择。

而传统的油炸，虽然能够迅速炸出金黄色的硬表皮，但是热油也会喷得厨房到处都是油污，非常难收拾。

而且控制不好温度，炸油逐渐变黑还会出现刺鼻的气味（来自丙烯醛）。

除了容易弄脏厨房之外，传统的油炸法还很费油。

〓熟悉的宽油

2011年，光是加拿大一家酒店集团旗下的度假村，每年就能产生2650升厨余废油；用这些废油转化的生物燃料，都有2271升，足够7辆柴油车使用一年。

我们平时在家用油不会计算得这么精确，但是无论如何，只要是油炸，宽油就不能少，妈见打的家庭伦理惨剧可能频频发生。

此外，对于大部分人来说，油炸的剩油还很难处理。

重复使用太多次，担心影响健康；搁在那里不管会氧化酸败，产生有害物；

处理掉的话，很多家庭没有处理剩余油的经验，往往会直接倒掉；这样油渍附着在水管上，长此以往会堵塞水管。

〓街边小摊往往多次重复用油，很不健康

而空气炸锅这一类小型家用电器，就是用来代替油炸的。相比直接油炸，空气炸锅的好处就是用油少、油脂含量低且方便快捷。

它的原理很简单：让锅中的空气变成急速循环的热流，从而使食物脱水、表面变得金黄酥脆，达到类似煎炸的效果。

简而言之，就是个带风扇的小烤箱。

〓空气炸锅的原理 / 飞利浦

相比油炸，空气炸锅炸出来的食物脂肪含量也更低。

以薯条为例，油炸薯条的吸油量可能达到14.81%，而如果用了空气炸锅，炸薯条的脂肪含量平均可以减少70%，相当于每100克减少了45千卡热量。

对于减肥人士来说，这是一个天大的好消息：同样是吃炸薯条，三根从空气炸锅里出来的，脂肪含量可能只等于一根从油锅里出来的。

更重要的是，在油炸薯条中，脂肪被破坏得更厉害，不健康的甲氧基苯胺和极性化合物都有显著增加。

空气炸锅，真的很好用

空气炸锅不仅健康，也很好用，即使是和烤箱比也并不鸡肋。

当然，和动辄30升的嵌入式巨无霸大烤箱比的话，它是没什么胜算的，毕竟尺寸、功率、价钱的差距摆在那里，完全不在一个水平上；

按照空气炸锅的容量（一般是2.5~4升），能够拿来对比的，其实是10~25升左右的家用小烤箱。

而这种小型的烤箱有个致命的问题：如果发热管之间隔得很近，上下左右之间很容易出现受热不均的问题，可能会做出“一半烤焦了，另一半还没熟”的黑暗料理。

相反，空气炸锅的优势就很明显了：腔体的结构、急速的热风能够保证食物受热均匀。

而且，烹制同样的东西，空气炸锅的时间更快，能耗更低，因为烤箱不仅功率更高，而且需要的预热时间更长。

〓省电省油省时间

举个例子，2017年的一项研究发现，同样是炸300克冷冻薯条，空气炸锅加上预热时间，耗时16分钟；

而烤箱加上预热时间，耗时要32分钟，空气炸锅的耗能可能只有烤箱的三分之一。

简单的操作模式、简短的烹饪时间，让它非常适合用来做一两个人的家常菜或小零食。

它能够胜任所有油炸类食物——

超市冷冻半成品（比如冷冻薯条、上校鸡块、雪花鸡柳等等），可以直接放进去：

买来的熟食，翻热一下，就能拥有酥脆的外壳：

勤快一点，自己准备好食材，稍微复杂一些的食物，也能完成。

排骨，炸完之后浇上汁，就是糖醋排骨：

甚至还有蛋糕：

胆子大一点，说不定连年夜饭都能做出来。

当然，说这么多，再好的空气炸锅，也还是要勤快一点用起来。不然，头天看着食谱上的鸡翅蛋糕食指大动，第二天中午又变成了：“要不还是点外卖吧？”

本文科学性已由复旦大学临床医学硕士、主治医师陈晓亚，以及国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师赵琨审核

参考文献：

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[2] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific opinion on acrylamide in food[J]. EFSA Journal, 2015, 13(6): 4104.

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[6] 中国青年报.（2011）.地沟油也有春天

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