贵腐，在葡萄酒的世界里，可并不是高贵、腐烂的叠加。贵腐甜白葡萄酒，这个奇怪的名字得名于用来酿造它的、被贵腐侵染的葡萄。贵腐菌是灰霉菌（grey rot）的一种
早晨需要有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度，贵腐菌细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了成千上万个小洞；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足、天气干燥，才能让葡萄内部的水分就透过这些小洞蒸发出去，使得葡萄中的糖分浓缩起来酿出口感甜蜜而丰富的甜白；同时干燥的气候也能够抑制葡萄过度腐烂。
如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，而苏玳和巴萨克则是非常得天独厚的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区：流经此地加龙河（Garonne）和她的支流希隆河（Ciron，其实不过是一条小溪流）在这一地区相汇。源于一口冷泉的希隆河的水温低于加龙河，水温的差异使得这里在晚间和清晨生出腾腾雾气。
雾气从当地大片环绕的森林中穿过，在9到10月葡萄挂果的秋季，为贵腐菌在葡萄园中生长繁殖提供了良好的条件。如果运气不错，贵腐菌侵染得比较快，白天又一直干燥多晴，使得能在9月下旬糟糕的天气来临之前就收获葡萄，那么就能生产出质量非常好的贵腐甜白。
但是，采摘受贵腐菌侵染的葡萄是一件极费人力又很冒风险的事情。贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选采摘侵染到合适程度的葡萄，有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完。
而到了接近采摘的9月下旬、10月份，越是往后天气越可能变得难以预计，很可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜，让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。如此苛刻的条件，繁重的人工和高昂的风险，大大抬升了苏玳和巴萨克地区的贵腐甜酒的生产成本。
为了获得贵腐甜白带给我们视觉和味蕾上的华丽，苏玳和巴萨克地区的酒庄们几百年来冒着巨大的风险经营起了这片产业。贵腐甜白也因此比普通的甜白和其他白葡萄酒贵得心安理得。
一款优秀的贵腐酒，只有酸度做到足够高，才能保证与糖分的平衡，让口感清爽而不至太过甜腻，同时也能有更好的陈年能力和发展出复杂香气口感的潜力。
