涩味虽然历来不受欢迎，但是葡萄酒中的涩味作为衬托对于构筑葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感具有不可或缺的作用。现在我们就来了解一下葡萄酒中的“涩”感是如何产生的？
涩，一个历来都不被推崇的味道，无论是在哪一个国家的饮食文化中都不会刻意去强调，即便食材中带有涩味，厨师们大都也会想尽一切办法将其去除，但是这个不太受欢迎的涩味，在葡萄酒中却扮演着非常重要的角色，并且它是不可或缺的。
葡萄酒的中的涩味，实际上主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。在葡萄酒品尝的过程中，舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩、收敛的感觉。
一、苦尽甘来，葡萄酒甜味的另一来源
当我们直接饮用一杯含糖量极少的开水时，可能我们并不能感觉到明显的甜味；但是如果我们在喝这一杯开水之前，先吃一点或是喝一点涩的或是酸的东西，那么我们就可以明显地感觉到水中的甜味了。
葡萄酒中的涩味，也同样发挥着这样的一个衬托作用。一般葡萄酒的酸度都比较高，对于单宁含量比较高的红葡萄酒来说更是酸、干、涩的感觉，但是也正是在酸、干、涩甚至苦的对比之下，葡萄酒会有回甘的过程。我们可以感受到葡萄酒中精妙的甜味，这种甜味同葡萄酒的香气风味融合在一起，共同构筑了葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感。
二、单宁的来源
1. 葡萄酒中的单宁也有可能来自橡木桶
我们都知道，葡萄酒中的单宁来自酿酒果实本身（葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，果肉中也含有少量单宁）。而实际上，一款成品葡萄酒中的单宁也有可能是从橡木桶身上“揩来的”。葡萄酒在熟成时所使用的橡木桶越新，葡萄酒溶取的橡木桶单宁就越多。换句话说，橡木桶使用的次数越多，从橡木桶中分离出来的单宁就越少。此外，橡木在做成桶前受到熏烤的程度也会影响到橡木桶的单宁含量，即熏烤程度越高，橡木桶的单宁含量就越低。
2. 单宁无法用嗅觉感知
单宁没有气味和味道，所以只要葡萄酒没有进入口中，你就无法感受到单宁的存在。而将葡萄酒喝入口中后，单宁就会给口腔造成一种苦涩的感觉。我们可以简单地说，口腔中的苦涩感越强，葡萄酒中的单宁含量就越高。然而，苦涩感的强烈程度并不能成为测量葡萄酒单宁含量的确切标准，要知道，酿酒师很有可能为了酿制出口感柔和的葡萄酒而对单宁成分进行技术处理。也就是说，一款苦涩感不强的葡萄酒也可能含有较高含量的单宁。
3. 单宁是葡萄酒中最具健康功效的成分
葡萄酒的健康功效已得到广泛报道并深入人心。多数消费者都了解，葡萄酒由于含有大量的抗氧化物，而对人体健康有诸多好处。然而有研究显示，单宁就是葡萄酒抗氧化物质中最主要的“功臣”。如果仅从抗氧化的角度来讲，单宁含量较高的丹娜（Tannat）葡萄酒可能是更健康的葡萄酒了。
也许前文提到的“苦涩感”会令你对葡萄酒感到不容易入口。但如果你喜欢吃肉，那么你就还需要了解单宁的另外一件事——单宁能和蛋白质分子聚合成更大的分子，而人们常说的“红酒配牛排”也正是基于这个原理。单宁和蛋白质的化学作用能使二者的口感更佳，因此下次吃牛排的时候，一定要记得搭配一瓶单宁丰富的红葡萄酒。
三、单宁，葡萄酒陈年的保障
单宁具有抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，往往放置10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。
涩味是人类味觉对单宁最直接的感受，是提升葡萄酒层次感和丰富葡萄酒口感不可或缺的一大要素，也是葡萄酒陈年最直接的保障。也许在品尝葡萄酒的过程中，你并没有很直接地感受到涩味的存在，那是因为其他味道掩盖了涩味的存在，但是涩味所发挥的实际作用，却是永远不容忽视的。