贵州茅台：遵循时节规律的酿造传奇

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ONE

端午踩曲：开启酱香之源

每至端午时节，茅台镇的各大酒厂纷纷热闹起来，制曲车间内，工人们忙碌的身影开启了一年一次的人工踩曲工作。为什么选择在端午踩曲呢？这其中有着精妙的考量。此时正值夏季，气温升高，空气中的微生物种类和数量都达到了一年中的高峰。茅台镇独特的地理环境和气候条件，为微生物的繁衍创造了绝佳的环境。

在湿热的制曲厂房内，工人们赤裸着双脚，在长方曲盒内娴熟地踩踏。他们遵循着严格的标准，将曲块踩至中间高、四周低，呈龟背状，曲块的厚度也需控制在 12.5 至 13.5 厘米之间，踩的时候中间松、四边紧，而且四周不能有毛边，如此才能保证曲块充分发酵。

经过一段时间的发酵，曲药会产生黄曲、白曲、黑曲三种。其中黄曲是最为优质的，理想状态下，黄曲要占 80%，而白曲和黑曲不能超过 10% 。这些曲药在后续茅台酒的酿造过程中，将发挥着至关重要的作用，为酒的风味奠定基础。端午踩曲，如同奏响了一曲酱香酿造的序曲，开启了茅台酒神奇的酿造之旅。

重阳下沙

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TWO

如果说端午踩曲是为茅台酒的酿造埋下了风味的种子，那么重阳投料则是让这颗种子开始生根发芽。

“重阳下沙” 是茅台酒酿造的重要环节。这里的 “沙” 并非真正的沙石，而是茅台酒酿造的主要原料 —— 红缨子糯高粱经过适当破碎后的别名。适当破碎后的高粱经过润粮吸满水分，呈赭红色，恰似赤水河里的河沙，故而得名。

选择在重阳时节投料，蕴含着诸多智慧。从气候方面来看，农历九月，秋季来临，气温转凉，赤水河茅台段河谷温度维持在 25 摄氏度左右，这样的温度条件便于控制自然发酵过程，能够培养有利于酿造的微生物体系，为茅台酒的酿造提供了最佳的环境。同时，重阳时节，随着雨季的结束，赤水河也由浊变清，水质达到了一年中最佳的时候，为茅台提供了最好的酿酒用水。每年的端午节至重阳节是当地的雨季，大量紫红土入水，赤水河呈赤红色；而重阳节至翌年端午节，雨量减少，赤水河便恢复清澈透明。端午赤浪、重阳碧波，赤水河的颜色变换，不仅是大自然的奇观，也成为茅台人酿造白酒的时间表。在茅台酒的下沙和造沙环节，制酒工人需要用赤水河水将高粱浸润和蒸煮，让高粱充分吸入水分，剩下的整个生产周期，便基本不再用水。

从原料角度而言，重阳时节，河谷高粱正处于成熟时节，等到一个月后的第二次投料，山冈上的高粱则正好成熟，两次投料因此而起。在茅台酒多轮次蒸煮、翻造过程中，红缨子糯高粱淀粉逐步糊化，被分轮次使用酿造成酒。在下沙环节，茅台的制酒工人会把整年酿酒用的一半高粱以开水润透，进行高温蒸煮、摊晾，之后加入大曲，堆积发酵，最后入窖发酵。其中润粮是第一步，也是最辛苦的一步，就是将经过初步处理的高粱，加以沸水浇泼，边泼边拌，使原料吸水均匀。一个月后，制酒工人从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半润好的高粱按 1∶1 混合，再次重复从高温蒸煮到入窖发酵的流程，这个过程被称为 “造沙”。

这两个生产轮次并不取酒，主要是为了让高粱中的淀粉糊化和发酵，充分吸纳空气中的各种微生物，让后面的 7 个烤酒轮次能够多取酒、取好酒。

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THREE

遵循时节

在茅台酒一年的生产周期中，从端午踩曲到重阳投料，再到酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂，每一个环节都严格遵循着时节规律。

这种对时节的尊重和顺应，使得茅台酒的酿造充分利用了自然的力量。微生物在适宜的时节大量繁殖，参与到制曲和发酵过程中，为茅台酒带来了丰富而独特的风味物质。与其他白酒随时投料随时生产的特点不同，茅台酒季节性生产的方式，保证了原料的最佳品质和酿造环境的适宜性。

同时，这也体现了中国传统文化中 “天人合一” 的思想，人与自然和谐共生，在合适的时间做合适的事。茅台人用代代相传的技艺，将时节的密码融入到每一滴酒中，酿造出了举世闻名的茅台酒。

下次当您举起一杯贵州茅台酒，品味那醇厚的酱香时，不妨也回味一下这背后遵循时节规律的酿造传奇，感受大自然与匠心共同谱写的美妙乐章。