餐桌上，一叠佐餐的小咸菜是必不可少的。那或咸辣或酸甜的爽脆口感，叫人爱不释口。小饭来教你怎么自己做出干净好吃的小咸菜！
16.腌五香辣椒
原料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
做法：
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
17.红辣大头菜
原料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
做法：
1.将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出。
2.把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
18.腌酸辣萝卜干
原料：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
做法：
1.先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用。
2.香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干。
3.将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品。
19.腌朝鲜辣白菜
原料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
做法：
1.把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分。
2.将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用。
3.用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.腌辣韭菜花
原料：韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
做法：
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
21.泡糖蒜
原料：鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
做法：
1.将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，最后在上面浇上100克清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。
2.3天换一次水，以除蒜辣味。
3.将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完。
4.用清水加盐上火熬开晾凉，徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
22.泡嫩姜
原料：嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
做法：
1.将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内。
2.把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口水槽里加满凉水，10天后即成。
23.泡五香黄瓜
原料：鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
做法：
1.将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干。
2.将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
24.腊八蒜
原料：大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
做法：
1.用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器。
2.选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
25.四川泡辣椒
原料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
做法：
1.先将粗明矾放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用。
2.拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。
3.再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
4.腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
26.糖醋蒜薹
原料：鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
做法：
1.先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分。
2.取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。
3.如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
27.泡豆角
原料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
做法：
1.先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用。
2.将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
28.酱辣黄瓜
原料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
做法：
1.将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次。
2.酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
29.腌西红柿
原料：西红柿2000克，盐1000克。
做法：
1.将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天(菜菜提醒：在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了)。
2.然后用纸条把盖密封起来就行了。
30.腌糖蒜
原料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
做法：
1.将鲜蒜放在清水中泡5-7天(每天换一次水)。
2.将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干。
3.坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透。
4.将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。
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