葡萄酒的定义
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine ，简称OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于 8.5 度(中国的国家标准是等于或大于7度）。
葡萄酒的分类
一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类：
（一）按葡萄酒的颜色分类
1. 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，石榴红等。
2. 桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行，桃红葡萄酒颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
3. 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的典型性。
（二）按糖分含量分类
1. 干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在 4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再次发酵，也不易引起细菌生长。
2. 半干葡萄酒：含糖量在 4－12 克/升之间。
3. 半甜葡萄酒：含糖量在 12－45 克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。
4. 甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过 45 克/升，口中能感到明显的甜味。
（三）按是否含有气泡（二氧化碳）
1. 静止葡萄酒：当葡萄酒在 20 度时，二氧化碳含量低于 0.5bar（巴）的葡萄酒。
2. 起泡葡萄酒：当葡萄酒在 20 度时，二氧化碳含量高于 35bar（巴）的葡萄酒。生产于法国香槟区的香槟酒也是起泡葡萄酒。
（四）按酿造方法分类
1．葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒。
2． 特种葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒，又分为：
加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地 Brandy），酒精度在 15％～20％的葡萄酒，如 Port 波特。
利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12％（Vol）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0％- 22.0％（Vol）的葡萄酒。
冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于－8℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如苏玳 Sauterne 甜酒。
加香型葡萄酒：添加芳香型植物的葡萄酒，如“味美思 Vermouth”。
葡萄汽酒：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
产膜葡萄酒：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0％（vol）的葡萄酒。
加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。
低醇葡萄酒：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0％～7.0％（Vol）的葡萄酒。
无醇葡萄酒：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5％～1.0％（Vol）葡萄酒。
山葡萄酒：采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。
果实性状：果穗中等大，平均穗重242.8克，圆锥或圆柱形，带歧肩，有副穗。果粒小，着生紧密，百粒重194克，圆形，兰黑色。果皮色素丰富，具有独特香气。含糖量206克/升，含酸量9.3克/升，出汁率73%。
植物学特征: 嫩梢绿色。幼叶黄绿色，叶面和叶背有乳白色绒毛。成叶中等大小，近圆形，叶面呈小泡状，叶背绒毛稀，锯齿钝，5裂，叶柄洼开张椭圆形。西拉品种酿造的葡萄酒色泽鲜艳，其灵魂即酒香中烟熏味，胡椒味围绕着堇菜花，桑葚和欧洲越桔的香气，同时吸引爱好者的还有其平衡的丹宁，强劲而如天鹅绒般
歌海娜（Grenache）原产于西班牙，没有任何希腊或罗马“血统”。通常人们认为它起源于西班牙北部的阿拉贡省（歌海娜在那里被称之为加尔纳恰红葡萄GarnacheTinta），后来传播到里奥哈(Rioja)，然后穿过比利牛斯山脉（Pyrenees）进入到法国南部，最终抵达罗讷河谷（RhôneValley）。目前绝大部分集中在西班牙。
歌海娜喜好干旱，炎热，多风气候，适合排水性好的地中海地区土壤，这种苛刻的外部条件正好可以约束歌海娜与生具有的活力与多产性，否则酿出的葡萄酒就会稀薄而苍白，所以它广泛种植于地中海盆地。此外，意大利、突尼斯、澳大利亚、加州、希腊、智利、北非以及南非。
歌海娜的特点有：深紫色，含糖量高，果实结实，密度高，香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒与甘草味，自然酒精度可达18%，酸度低，单宁中低度，易霉变。所以酒商通常将它与其他品种混合，以增强其结构和平衡度。最优质的歌海娜在西班牙最小的产酒区普利欧拉多（Priorato）。
在里奥哈（Rioja）以及西班牙其他大部分地区，歌海娜主要与添普兰尼洛（Tempranillo）搭档酿酒。在罗讷河谷南部，歌海娜与西拉（syrah）、穆合怀特（Mourvèdre）、神索（Cinsault）等十余种葡萄相混，酿制出许多骨干红酒：教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape）、吉贡达斯（Gigondas）、瓦给拉斯(Vaqueyras)、罗讷河谷村庄（Côtes-du-Rhône-Villages）以及罗讷河谷（Côtes-du-Rhône）。塔维勒(Tavel)与利哈克(Lirac)这两款高贵桃红酒的主要成分也是歌海娜葡萄。
歌海娜的别名有: Lladoner、TintoAragónes、RoussillonTinto、UvadiSpagna、Alicante、CarignaneRousse、BoisJaune、Sans Pareil、Rivesaltes、Cannonau
美乐是世界上几个著名的红葡萄酒品种之一，又名梅鹿汁、梅乐、梅鹿特。原产法国，欧亚种，栽培面积较大的国家还有意大利、美国、罗马尼亚等。
嫩梢绿色。幼叶黄绿色。一年生枝深褐色。成龄叶片中，心脏形，叶柄洼窄拱形，秋叶红色。两性花。果穗中，圆锥形～有歧肩，果粒着生紧，粒中，卵圆形，紫黑色。百粒重180～250g，每果有种子2～3粒，汁多味甜。浆果含糖量180～195g／L，含酸量7～9g／L，出汁率70～75％。所酿之酒宝石红色，醇和浓郁，酒体体丰满，回味佳。口感不是很浓烈,丹宁柔顺,是世界酿造红葡萄酒的良种之一。
酒色较赤霞珠的为浅，丹宁较温和，没有赤霞珠强劲。有黑醋栗，黑莓，蓝莓，巧克力味，略带香料味。
原产法国，欧亚种。别名解百纳，同赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。
嫩梢、幼叶均为绿色。一年生枝淡褐色。成龄叶片中，近圆形，叶柄洼矢形，秋叶红色。两性花。果穗中，圆锥形，果粒着生中，粒中，圆形，紫黑色。百粒重200～250g，每果有种子2—3粒，汁多、味酸甜，具“解百纳”香型。浆果含糖量160～195g／L，含酸量5．5～7.Og／L，出汁率75～78％。所酿之酒宝石红色，酒体丰满，柔和爽口，酒质稍粗糙。
品丽珠别名Bouchet。欧亚种，原产法国波尔多。是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹系，意大利南部和东北部栽培面积也很大。比赤霞珠早熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上的主要特色。在波尔多主要用来和赤霞珠和美乐混合，其中以圣埃米利永所产最佳。卢瓦尔河谷也有大量种植，以希农(Chinon)和布尔格伊(Bourgueil)最为著名。意大利东北部是法国以外最大产区。
嫩梢绿色，有绒毛。幼叶绿色，叶面有光泽，叶背绒毛紧密。叶片小，近圆形，5裂，叶面呈小泡状，叶柄洼心形。两性花。果穗中等大，平均穗重245.5克，圆锥形。果粒中等大，着生紧密，百粒平均重158克，圆形。紫黑色，果皮厚，果肉多汁，有青草味。含糖量平均176克/升左右，含酸量平均在6.2克/升左右，出汁率平均在76%。
气味较芳香，酒体柔润富有红莓，红黑醋栗味道。北面产区往往有青草的气息，是富有铅笔芯味的葡萄品种。
赤霞珠（CabernetSauvignon)是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载，当时称之为“Biturigiaca”。
赤霞珠在世界广泛栽培，是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。所产葡萄品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶X子Cassis，黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年。
波尔多全区普遍种植，其中上梅多克 (Huat-Medoc)产区富含排水良好的砾石，是赤霞珠最著名的产区，通常混合美乐(Merlot)，品丽珠 (Cabernet-Franc)等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区，朗格多克 (Languedoc)及普罗旺斯 (Provence) 栽培也很盛。此外全球多数产酒区皆普遍种植，多以生产单一品种葡萄酒为主。以加州那岶谷(Napa Valley)，澳洲蔻纳瓦那 (Coonawarra)，纽西兰的霍克斯湾(HawkesBay) 及意大利托斯卡纳 (Tuscany) 所产的特级餐酒最佳。
当葡萄不完全成熟时，味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，味道会很浓郁，通常有明显的黑莓味道。美国加州和智利的赤霞珠通常略带薄荷味道，在橡木桶蕴藏过的红酒会有很强烈的橡木，香草味道。
佳利酿（Carignane）别名加里娘。欧亚种。原产西班牙北部阿拉贡（Aragon）的佳利酿城，在西班牙栽培历史悠久，在法国、意大利、美国、智利等国均有栽培。
嫩梢绿色，绒毛稀。幼叶黄绿，叶面绒毛稀，有光泽，叶背绒毛密。成熟叶片大，圆形，5裂，叶面光滑，叶背有稀疏绒毛，叶柄洼开张矢形。中部叶脉粗而明显。两性花。果穗较大，平均穗重268克，圆锥形，带歧肩。果粒中等大，着生紧密。近圆形，紫黑色，果皮厚，单宁含量高，果肉多汁。含糖量平均131.3克/升，含酸量平均13.7克/升，出汁率平均81%。 有红色水果、香辛料、佳里哥宇群落植物（地中海地区典型的植物）的芬芳，丹宁味涩而略为润滑。
长相思(SauvignonBlanc)又名索味浓、白苏味浓、苏味浓、颂维翁。原产法国、欧亚种。
长相思嫩梢深绿色。幼叶绿色。一年生枝赤褐色。成龄叶片中等大，圆形，叶柄洼开张，圆形，秋叶黄色。果穗中，圆柱～圆锥形。果粒着生紧，成熟较一致，粒小，近圆形，黄绿色，百粒重180～210g，每果有种子1—2粒，汁多味甜。浆果含糖量170—200g／L，含酸量6—8g／L，出汁率65—75％。所酿之酒浅黄色，清香爽口，回味延绵。
所酿之酒浅黄色，果香浓。在法国常与赛美蓉(Sémilion)和麝香葡萄(Muscadelle)共同酿成著名的索泰尔讷（Sautarnes)葡萄酒。也可酿起泡酒。在凉快地区的长相思，主要是青草香气，在温暖的地区，香气主要是（黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙），口感和鲜活感上非常平衡.法国中部卢瓦尔地区出产的长相思，富有热带水果及很明显的烟熏，青草，香草味，在波尔多的长相思有柠檬，西柚甚至菠萝的味道。
白玉霓(UgniBlanc)
白玉霓(UgniBlanc)又名白玉尼、小白、白羽霓、白友谊、脆比诺，圣·爱利翁。原产法国、欧亚种。
白玉霓嫩梢黄绿色有红色条纹。幼叶黄绿色。一年生枝红褐色。成龄叶片中、心脏形，叶柄洼矢形，秋叶黄色。两性花。果穗中～大，圆锥～分枝形，果粒着生松，粒中～小，圆形，黄色。百粒重200～230g，每果有种子1～2粒，皮薄、肉软多汁，味酸甜。浆果含糖量150～180g／l含酸量8～10g／Ｌ，出汁率75～80％。所酿之酒微黄，澄清晶亮，果香浓，醇和爽口，略酸，回味良好。
该品种是法国干邑(Cognac)地区著名的酿造白兰地优良品种。
霞多丽（CHARDONNAY），又称莎当尼、霞多内、夏多内、沙多涅，属欧亚种。原产自法国勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各种类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。是各白酒中最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。随产区环境的改变，霞多丽的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒清淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马孔区(maconnais)，则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由霞多丽所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，其中以布朗酒区(cotedes Blancs)最为著名。干白酒则以勃艮第的博讷(Cotede Beaune)最优，举世著名的蒙哈榭(Montrachet)和科尔登-查理曼（Corton-Charleagne）皆产自本区。
香味丰富，有椴花茶、桃子、梨、洋槐蜜、蕨类，和柑橘味的面包的味道,强劲香味，适中的酸度，平衡感，由它酿成的酒，淡黄色，澄清透明，具悦人的果香，醇和润口，酸恰当，回味好，有独特的风味，酒质上等。最昂贵的干白葡萄酒就是来自霞多丽。它在法国勃艮第最为著名，酒质也最好。富有西柚，菠萝，苹果的味道。蕴藏在橡木桶的霞多丽，更有悠香的香草，牛油及干果仁味道。顶级的霞多丽更有甘香的榛实味道，余韵悠长持久。
霞多丽是酿制白葡萄酒和香槟酒的优良品种，它在法国勃艮第(Burgundy)是著名的干白葡萄酒与香槟酒的良种。
小粒麝香Le Muscat à Petits Grains
麝香葡萄家族里最细腻、最典型的一种白葡萄品种，来源地法国南方，具有不可比拟的玫瑰花香，适合酿造干白葡萄酒和玫瑰红酒，甚至香气浓郁的自然甜白酒。
它的历史久远，在文学作品里面，希腊人称其为“Anatheliconmoschaton”，而意大利人称其为“Apianae”，希腊人把它传给了意大利人，意大利人把它带到了法国。它非常适宜生长于贫瘠的山丘，石砾土和黏土。全世界种植小粒麝香最多的国家是西班牙，主要分布于瓦伦斯Valence、阿利坎特Alicante、马拉加Malaga以及加那利群岛 les îles Canaries等地。
葡萄穗大小中等、少有副穗、穗体圆柱形、穗长、果粒紧凑、浆果圆、中等琥珀黄色、皮厚。早熟，成熟后表面长有红棕色斑点，肉结实、多汁、极甜且具麝香味。
