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相比较仅仅分享一个品牌创作的成果，我更愿意说说它创作背后的思考和经历。每个品牌的成功都是独一无二无法复制的，但那些关键的思考却能对每个创业者给于启发。我认为食干家的真正价值是体现在我们陪伴客户从构思到落地一步步呈现，选对方向才能走好路。
——曾晖
爷爷的土钵菜，一场传统中餐的复兴之旅
湖南首家开创明档点餐特色模式，
引发湘菜圈模式大变革。
三年全国七十多家店，生意火爆。
各地模仿者不计其数。
被评选为2016年全国100强人气连锁餐饮企业。
……
爷爷的土钵菜长沙四方坪店
下文以曾晖老师回忆第一视角，
叙述当年爷爷的土钵菜创建全过程
我要和别人不一样，吸引同行学习
2015年2月，彭老板找到我，跟我说“我最早做供应商、还投资了三、四个品牌，有十几家店股份，一年收入不错，但我还是有点不甘心，想再拼一把。曾老师，你能帮我策划个新的湘菜品牌，我不想跟那些快时尚一样，我要新模式，要同行都来学习”。
很多优秀的品牌诞生并没有那么神奇和戏剧性，我们几个在小茶馆饭桌上，几回合下来，最终把品类确定在湖南的一个地方菜“常德钵子菜”，钵子菜以炖、煨烹饪为主，产品可以提前预制，大大提高了传统湘菜出品速度的问题。
成为引领者必然是发明了一个新的品类名
在湖南常德当地的叫法是“钵子菜或钵钵菜”，其实我们最早期的名字是“爷爷的钵子菜”，到第一家店开始装修不久，彭老板有天半夜发信息问我“曾老师，品类部分总觉得跟当地叫法一样，要不我们换一种新的叫法”，我常说优秀的商人是有商业直觉的，三天后，我们确定了新的品牌名称“爷爷的土钵菜”，下定决心开创一个新的品类名。
任何成功的品类都需要好的经营模式
至少在当年我们已知的湖南整个餐饮市场（甚至绝大部分省份）是没有一家这样的经营模式：
“顾客都习惯一来就上座点菜、肯定没人愿意拿个篮子来回走动”、
“到时加菜怎么办？”、
“产品管理很麻烦噢”、
“每桌结算很容易出问题”、
“万一客人不肯去点怎么办？”
以上来自运营、出品、财务、店长等几乎所有股东和高管的疑问，准确说是“反对”，我和彭老板成了狂热徒，互相打气坚挺住这个大胆的创新，如果说我们发明了新的品类名是决心的体现，那么无菜单自助式点菜的经营模式就是真正考验勇气魄力的全部。
为了让客人一进店不直接冲上桌子，在装修到一大半，临时增加了堵斜面墙，客人必须斜着走进店，在入口处安排六个人强制性要求客人拿篮子看菜拿签，团队坚持的执行自助点菜的理念，渐渐地更多消费者开始接受这种不一样的吃饭方式，他们不断感受到每道菜从生到熟整个过程，他们会去拍照、研究、观察甚至和厨师聊会天。
品牌之所以成为品牌，就是因为坚持了一些东西，久而久之成为自己的特色
“回归”不是涂点泥巴摆几个萝卜
如果品类和经营模式是突破创新，那么爷爷的土钵菜每一家店真正受欢迎的秘密就是“消费场景的回归”。
大多数餐饮人总把回归装修成乡土气，或是墙上画个插画写几句走心的话，还摆一堆食材堆在门口，年轻人觉得土不愿进来、做生意觉得不够特色和档次、小孩老人吃不惯，味道又不如郊区的农家乐地道。
我跟空间设计师说，我要打破快时尚的小区域布局，更要去除农家乐乡土风，用徽派建筑风格做门头，做无隔断回字形空间布局、摆上八仙桌宽板凳，再配合明档的炒菜呐喊声，看似吵杂实则真正回归老百姓吃饭讲究热闹的场景中，回归的不仅仅是食材、语言和产品，更重要找到老百姓内心最本质熟悉的感觉“热热闹闹吃顿热腾腾的饭”。
三年过去了我们只有一个营销策略
第一家店太偏僻了，周边顾客又不太多，我们想了一堆的推广策略，毕竟这个时代酒香也怕巷子深。但都是些常规的推广策略，彭老板说需要一个属于我们品牌的营销策略，我们基于社区发展，取名爷爷的土钵菜，虽然现在买单的不是老人，但为人子女带着老人出来吃饭，如果有个为老人考虑的餐厅，应该会容易产生好感。
“凡满60岁以上老人，凭借身份证明，享受6.8折”，这个围绕老人为主的品牌营销策略就这样定了下来，并且成了品牌的永久性营销策略，三年过去了，全国70多家门店，一直坚持至今。
还是这句话，品牌之所以成为品牌，就是因为坚持了一些东西，久而久之成为自己的特色。
小结
我们从找到土钵菜品类开始，系统打造品类价值，在传统中餐实现红海突围。
爷爷的土钵菜三年时间全国开了七十多家店（争相模仿、引发空间设计流行风潮、明档展示、竹筒点餐，甚至带动了土钵子、竹筒供应链的提升），但相比较发展的速度而言更重要的意义是引发了传统中餐的变革，但是可悲的是大多数人还是停留在抄袭和模仿的结果上，这也是餐饮的通病，任何模式或产品一旦火爆，接着就是一拥而上然后一哄而散。
传统中餐是中华餐饮的根基，拥有最大的消费市场和消费频率，而当大而全的模式走向衰退之际，快时尚的潮流、地方菜的崛起、单品的引爆以及回归的热潮都将是传统中餐兴起之路，期待更多传统中餐的崛起，我们食干家全体伙伴也将为餐饮的品牌复兴之路进献绵薄之力。
