平时我们吃饭都讲究色香味俱全，其实喝茶也是一样的；色、香、味是构成茶叶品质的三个主要内容，各种各样的茶叶色泽、香气和滋味，都有其相应的物质基础。
茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面，茶叶色泽因茶类、品种、老嫩、工艺不同而有很大差别。色泽主要是由茶叶中的各种色素成分构成的
「干茶」
绿茶主要是叶绿素多，茶叶中的茶多酚绝大部分未经氧化，未氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常是白色的，如银峰、毛峰等名茶就是如此；而红茶就不同，茶多酚大部分已经氧化成黄红色的茶黄素和茶红素，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级滇红就富有金黄毫。红茶的干茶色泽一般呈乌黑至棕褐色，这种色泽是红茶中叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖和茶多酚的氧化产物附于叶表，干燥后而呈现出来的。
「叶底」
茶叶叶底色泽因茶类不同而有很大差异，绿茶叶底一般呈黄绿色，特别幼嫩的芽叶中叶绿素含量较少，因此常呈嫩黄绿色；接近成熟的叶片，叶绿素含量较高，叶底也较绿。红茶的叶底色泽，主要是茶多酚不同程度的氧化产物与蛋白质结合所形成的。其中茶黄素的比例相对较大时，叶底橙黄明亮，茶红素较多时叶底红亮，茶褐素所占比例较大时叶底红暗，甚至出现乌条暗叶。叶绿素破坏不充分的情况下，叶底带“花青”，乌龙茶叶底有“绿叶红镶边”之美称，绿叶是叶绿素的反映，红镶边是叶缘在摇青中受损伤，茶多酚氧化形成的茶黄素、茶红素与蛋白质结合的产物。
「汤色」
茶叶汤色因茶类不同而有很大差异，红茶的汤色是红的，绿茶的汤色是绿黄色的，这是由各自的制茶工艺特点所决定的。形成汤色的物质虽然很复杂，但从本质上来看，主要是由于茶多酚的种类及其酶性氧化与自动氧化的程度不同而造成的。其他的植物色素虽有所影响，但属次要地位，影响不大。
红茶的汤色为什么是红的呢?这是因为在红茶制造中鲜叶中的茶多酚约有一半或更多的数量经酶性氧化和自动氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的缘故。茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮度和艳度的主要成分，优质红茶茶汤有明显的“金圈”，它就是由茶黄素形成的。
茶叶之所以会呈现不同的香，主要取决于以下几点
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①糖类物质：包括可溶性和不可溶性两部分，茶叶具有的甜香，焦糖香，冰糖香（和普洱冰岛的朋友可想一下），板栗香，糯米香这些就是糖类跟茶多酚氨基酸等物质作用的结果。
②氨基酸：茶叶中的氨基酸有25种之多 ，极易溶于水，不少氨基酸有一定的香气（花香和蜜香等）和滋味（甜和香），是茶叶鲜爽口感的重要成分（当然也有部分氨基酸带着酸，腥的味道）。茶叶的嫩芽部分氨基酸所占比例最高，春茶的氨基酸比例要比其他季节高，高海拔的茶要比低海拔的氨基酸含量高，这也是“高山云雾出好茶”的原因，绿茶要比其他茶类的氨基酸含量高！
③芳香类物质：茶叶中芳香类物质较少，但种类很多，主要有：
低沸点物质：如叶绿醇，有强烈的青草气味，茶叶杀青不足时往往会有青草味
高沸点物质：如茉莉酮，苯甲醇等，有良好花香，一般是加工过程中形成的
说茶味，一般我们都会讲“是否醇厚”“是否顺滑”“品饮后的感觉”
①果胶：她藏在叶片和叶梗中，在加工过程中破坏茶叶细胞壁而使其溢出并在冲泡过程中随着茶汤流出，她有一定的粘性，可以使普洱茶，红茶，岩茶等顺滑，粘稠，醇厚的口感，同时在陈化过程中也可以增加茶的滋味，其易溶于水。
②茶多酚：茶叶的大部分品质取决于茶多酚的含量，比例以及转化物的类型，她对茶叶的色香味形有很大的影响。茶的浓度，刺激性，强度一般都随着茶多酚的增加而增加。大叶种的茶多酚要比小叶种的多。夏茶要比春秋季节的茶多酚含量高。
茶叶中含有多酚氧化酶，对茶多酚有氧化作用，平时两者没有什么冲突，当茶叶破坏或者水分蒸发时，多酚氧化酶就会氧化茶多酚，茶叶的杀青，就是通过控制多酚氧化酶的活性，来做出不同种类的茶叶。
茶多酚类物质本身是浅色或接近于白色，但随着氧化程度的不同，会逐渐形成茶黄素，茶红素，茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤（尤其绿茶）放久之后，颜色会变深的原因之一。
因此，做绿茶一般要高温杀青，让多酚氧化酶失去活性，这样可以保住绿茶的颜色。而黄茶，普洱，乌龙，则会用更低的温度，红茶甚至跳过杀青，完全放开氧化酶去氧化！
茶多酚的氧化，产生一系列复杂的成分，其中就包含很多具有芳香性的脂类物质，这会让茶的滋味变得更加醇厚美妙而富有层次感。
如果您认真看完了这些内容，相信在喝茶的过程中遇到的一些问题可以用这些分析去寻找答案呢