炸鸡为什么这么香？来看看油炸过程中的化学变化！

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油炸食物怎么就那么香！

油炸食品好诱人！好香好脆好好看！那么这股香味是怎么来的？油炸过程中发生了什么？

先看看物理过程。

第一步，热油浸没了食物，热量扩散至食物表层，并传导至食物内部。

第二步，热量导致食物内部的水分沸腾蒸发，食物表面出现大量小气泡。

第三步，食物进一步脱水，内部成分发生众多化学反应。

第四步，气泡几近消失，食物已经被炸熟，赶紧捞出来吧。

再看看化学过程。

主要包括了氧化、水解、成环、聚合等一系列复杂的反应。

在油里，油脂遇高温，形成脂肪酸，小分子醇、醛、酮、酸、甘油酯、环化合物、多聚体等复杂氧化产物，醛产生了诱人的香味，而有些则是无益的物质。

在食物中，也同时发生着许多反应，产生了诱人的香味和美味的外观。焦糖化和美拉德反应使食物表面颜色变深，并产生酥脆的口感。

• 美拉德第一步，包裹食物的淀粉和还原性的糖类如果糖、麦芽糖、乳糖等，在高温下与氨基酸发生脱水缩合，形成一种中间产物N-醣基胺，并在高温下重排，变成了果糖胺，产生了金黄色的外壳。

• 美拉德第二步，果糖胺在高温下会继续反应，降解形成各种特殊的醛或者氨基酮，它们会各种好闻的香味。

• 美拉德第三步，果糖胺分解产生的醛酮分子，与食物中的氨基酸发生缩聚、成环反应，最终形成了大分子聚合物类黑素，金黄色外壳彻底形成。

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为什么炸鸡这么香？

研究者们用最普通的不加柠檬也不加其他香料的方式来制作炸鸡，排除调料香气的干扰，他们在其中发现了具有柠檬香味的物质。

他们提取了炸鸡肉中的各种挥发性成分（提取样品用的是去掉面衣和皮的部分），用气相色谱—嗅觉测量法进行分析，结果意外地发现，这其中一些噻吩甲醛类的物质闻起来很有“柠檬味”。

下面这张图来自该研究论文的摘要，虽然画质粗糙，但抓住了深夜报社的精髓。画面上的分子就是上面提到的噻吩甲醛类物质。当然，炸鸡中的香气成分相当复杂，这些柠檬味的分子也不占上风，并不会盖过其他的香气物质让炸鸡闻起来像个柠檬。

在此之前，人们早已掌握了模拟柠檬香气的方法：只要加点柠檬醛就可以。柠檬醛的香气确实不错，但它不够稳定的性质也让生产者发愁：在酸性和高温的环境下，柠檬醛都不够稳定，风味容易损失。而在炸鸡中发现的柠檬味分子则具有更好的稳定性，为新的食品香精提供了新的思路。 

柠檬醛的化学结构