他们的期末作业：亲手做一只火腿

火腿制作  图片来源：视觉中国

金华火腿学院？难道是在课堂上制作火腿？没错！不仅要制火腿，甚至连猪都是“自养”的，火腿做得好不好，还直接关乎你的期末成绩……

4月2日，浙江金华市召开金华两头乌和金华火腿产业振兴推进大会。会上，金华火腿学院正式授牌。

这所由金华职业技术学院和金华市市场监督管理局联合牵头成立的学院，据悉整合了金华火腿行业协会等多方资源，以火腿行业（产业）“人才振兴、文化繁荣、技术创新、产业升级”为目标，采用“农科教融合、传承与创新结合、请进来与走出去结合”等方式，欲构建现代产业学院。

一座“现代”火腿学院如何将传统的火腿制作“师带徒”模式与体系化的课堂教育相结合，设置哪些课程，火腿学院如何赋能企业和地方？记者带着好奇去走访。

亲手做一只火腿

这是一次奇妙的经历：既有窗明几净、满是现代化检测检验设备的实验室，也有绿树成荫、养着猪牛羊鸡鸭狗的动物养护疾病诊治实训中心（同学们俗称“兽医院”），学生从配种分娩开始，到断奶育肥，到屠宰加工，“一条龙”介入动物生命全周期，体验感拉满。

金华职业技术学院实训中心的两头乌猪猪。记者 傅颖杰 摄

实训中心智慧猪舍，整洁宽敞，没有猪圈常有的刺鼻气味；自动喂食器，红外线探头实时监测猪猪的体温。一只200来斤重的猪猪，悠闲地躺在地上休息。猪猪“两头黑、中间白”，正是已有1700多年养殖历史，被誉为“中国熊猫猪”的金华地方特色猪种——两头乌，地道的金华火腿，就是用它的后腿制作。

“现在猪猪还没配种，没有小猪在养。等火腿学院的同学们入学了，我们会保证课堂上能人手一只正宗两头乌猪猪后腿。”金华职业技术学院农学院畜牧兽医专业教师孙睿聪说，在学校，自养的两头乌绝对是抢手货，纯饲料喂养，“供不应求”。

“自养”的两头乌猪后腿直供课堂，让同学们在课堂上制作一只“属于自己”的火腿，这是金华火腿学院的基础“硬件”之一。

“火腿制作肯定是我们的核心课程之一。”金华职业技术学院农学院副院长、金华火腿学院办公室主任李君荣介绍，学校会邀请行业大师来校内授课，邀请他们在学校开设工作室。具体制作过程中，怎么抹盐、比例多少、怎么晾晒、怎么清洗、怎么修腿，“大师会手把手教。预计火腿课程会持续一整个学年。另外，火腿最终制作得好不好，成色、口感这些都会细致考核，计入同学们的期末成绩。”李君荣表示，传统的金华火腿制作就是“师傅带徒弟”的口手相传模式，“我们不能把传统精华的东西丢掉。”

火腿肉。图片来源：视觉中国

根据2024年教育部最新公布的职业教育专业目录，金华火腿学院的专业设置为绿色食品生产技术专业（火腿方向），而课堂上火腿制作的技术传承，就包含在“金华两头乌猪深加工技术”这门课程中。

此外，同学们还要学习农产品质量管理与认证、食品理化检验技术实训、食品安全检验技术等专业必修课，并从14门专业选修课里自选7门学习，如试验设计与数据分析、农产品营销策划、食品政策与法规、发酵食品加工技术等等。

这样的课程设置，是为毕业生更广泛的就业前景做准备。李君荣透露，目前，金华火腿学院的教学场地已安排妥当，预计第一批学生今年9月进校，“小班化，名额预计20人左右，专门教材编写正在进行。”

毕业酿一坛酒

金华火腿学院的设立，让人们关注起更多的“特色学院”。

在浙江，要论办学早、社会成效好的特色学院，估计绕不开坐落在绍兴的浙江工业职业技术学院黄酒学院。

走进学院，一股酒香扑面而来。走廊两侧，整齐排列着一坛坛由历届毕业生酿制并封存的黄酒。校内，还有一条年产200吨黄酒的生产线，这是国内高校中功能最全、规模最大的黄酒生产实训线。

“生产车间”里，学生们在酿酒大师、企业工程师和学校教师的联合授课下，操作仪器设备，认真实践，老手艺和新技术在日复一日的实训中慢慢交融、发酵。

黄酒学院学生在课堂上品鉴黄酒。图片由黄酒学院提供

“学校与企业合作开发出版了国内高校唯一的酿酒技术专业（黄酒类）全系列教材。”浙江工业职业技术学院黄酒学院院长祝良荣说，黄酒学院由浙江工业职业技术学院联合中国绍兴黄酒集团于2009年建立，2010年招收了首届专科生。

赵寅亮是黄酒学院首届毕业生，年纪轻轻，已获得“浙江省技术能手”“浙江省金蓝领”等称号，2021年还获评“浙江青年工匠”，高级技师。

与黄酒学院相比，台州职业技术学院新荣记学院虽然2023年4月23日才揭牌，但作为中国米其林摘星最多的中餐品牌，新荣记从来不缺关注度。

“上课的时候能吃上新荣记的名菜，这幸福感谁懂啊。”回想起课堂上的黄金带鱼，新荣记学院大一新生戚嘉川不禁舔了舔嘴。

尽管入学只有9个月，说起新荣记，戚嘉川的口头禅是“我们新荣记”。去年年底，戚嘉川参加了新荣记研学之旅。“小臂长的皮皮虾”“清澈的下水道”……让这位2004年出生的小伙子印象深刻。“希望毕业了能进新荣记工作。”

在新荣记学院，现代化课堂与专业化厨房合二为一。图片由受访者提供

2023年，为推进台州餐饮人才提档升级、台州菜品菜系的良性发展，新荣记学院应运而生。“学院以二级学院模式运行，用校企合作的方式，让理论与实训深度融合，比如增设《新荣记课程》。”新荣记学院直属党支部书记、副院长徐俊说。

目前，新荣记学院聘请了9名产业导师，其中5人就来自新荣记餐饮公司。

学院派传承

4月8日，教育部公布2024年度高等职业教育专科专业设置备案结果。与2023年度相比，2024年拟招生专业点共66870个，其中新增专业点6068个，撤销专业点5052个。

紧贴产业需求，紧跟社会对相关技能人才的需求变化，是这次专业布点变动的主要特点。比如针对粮食安全，增设种子生产与经营等专业点；还有481所学校设置了农业物联网、高铁供电、中亚贸易、川剧表演等专业方向。而对供给相对过剩的大数据与会计、现代文秘、电子商务、旅游管理、市场营销、计算机应用、空中乘务等专业，撤销部分布点。

金字火腿股份有限公司的生产车间。图片由受访者提供

教育部明确，进一步扩大省级政府教育统筹权和学校办学自主权，鼓励学校紧贴产业需求，自行设置专业方向。这与金华火腿学院设立的初衷不谋而合。

学院派的传承，活力无限。办学至今，黄酒学院已培养全日制毕业生1200余人，为全国147家黄酒企业培训学员近3万人次，其中获得国家级酿酒大师和评酒委员、国家和省级技术能手、国家和省级非遗传承人等人才称号100余人。

祝良荣介绍，黄酒学院还主持或参与制订了教学标准、技术标准和技能标准27个，获得中国食品工业协会、中国商业联合会等科学技术奖项7项。

“以前，大多数黄酒企业面临的是员工老龄化，酿制人才青黄不接的问题，现在，许多绍兴黄酒企业配备了数字化设备，如果我们不升级设施装备，丰富实训内容，学生到企业后，又如何快速高效融入智能化生产过程。”祝良荣说，优化产教融合的深度，是他一直思考的问题。

前几天，新荣记学院开启了提前招生考试的面试环节。“今年提前招考已经有100多人报名，招生名额为20人，录取比例约5:1。”徐俊说。在她看来，特色学院的火热，也是校企合作从进程到前置的一次转变，是特色学院定向培养的风向标。

在学院模式下，一项项古老技艺重放异彩，将为产业发展注入新活力。

正在开发中的火腿冰激凌产品，图为设计稿。图片由受访者提供

作为中国火腿行业第一家上市公司，金字火腿股份有限公司正在开发火腿冰激凌等一系列新产品，试图让更多年轻消费者体验火腿文化魅力。

“讲好火腿文化故事，做好火腿文化品牌的梳理传播，传承项目的研究，这是火腿学院应当努力的方向。”金华火腿学院副院长、金华火腿行业协会会长、金字火腿股份有限公司总工程师马晓钟说。像火腿学院这样的平台，是企业需要的，产学研合作能推动产业技术进步，助推产业发展，为火腿产业全方位培养技术、管理、营销人才。

“我们办火腿学院，是想助力金华进一步加强传统技师队伍培训，建立一支标准化、高素质的金华火腿技师队伍，确保千年金华火腿传统工艺得到有效传承。”金华火腿学院院长、金华市市场监管局党委书记、局长姜能说。

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来源：潮新闻 执笔 傅颖杰 陆欣 许峰 王佳

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编辑：王蓉蓉

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