识厨知味丨2年卖出40万只的烤鸡是怎么做的？

身为胡桃里新天地店的主厨，陈建平很忙。

每天十点钟上班，晚上十一二点下班。从开会到进入厨房对原料和食材进行把关，再到对菜品出餐的品质管理，日复一日。碰上用餐的高峰期，还要亲自上阵，一边烹饪菜肴，一边对着耳麦调配工作，也是常有的事。

《识厨知味》第二期

 陈建平

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现年41岁的陈建平是地道的四川人，出身于厨师世家，父亲曾就职于饮食服务公司。从小耳濡目染的他，十分喜爱美食，在17岁那年自然而然的开始了从厨之路，专攻川菜。

24年的厨师之路有苦有甜，但他对烹饪的热爱始终如一。20多年间，走南闯北，四川、北京、武汉、石家、杭州......看似奔波，他却乐在其中。

“做厨师，一点要多去不同的城市看看，见识点新的东西，这样才能了解食客的需求、市场的需求。”

在陈建平看来，这是作为厨师，对行业热爱与尊重的基本表现。

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今年年初，陈建平加入了胡桃里，担任新天地店的主厨。对他而言，这是一段全新的体验。

从晚餐就开始的夜生活，超15小时一站式娱乐体验。很多人认识胡桃里是从音乐和酒开始的，这里恰如其分的灯光布置，绿野仙踪般的梦幻场景，的确称得上是文艺青年的”乌托邦”。

但同样值得称道的，其实还有胡桃里的美食。说到这里，就不得不提胡桃里的“拳头产品”，曾创下“4年时间卖出1000多万只”记录的胡桃里烤鸡。

上餐桌时，服务生会用木槌轻轻的捶打鸡肉。这道充满仪式感的步骤，除了让鸡肉更加入味外，敲9下也刚好迎合了“晚餐就开始的夜生活”9个字。

这是个有趣的说法，恰恰点出了胡桃里的“野心”。正如陈建平所说，胡桃里要做“餐厅里酒最好喝的，酒馆里菜最好吃的。”

就拿烤鸡来说，90%的食客都不知道这道菜的复杂程度。“需要经过6个小时秘制调料的腌制，再风干12个小时后，才能上炉烤制，正面烤35分钟，背面烤25分钟”。每道流程都需要精确到秒，才能保证鸡肉鲜香酥嫩的口感。

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即便是同一道菜，不同的厨师也会做出不同的味道。加入胡桃里后，陈建平也尝试着将一些自己的理念加入餐厅原有的菜品中。

在他看来，所谓的“众口难调”，意味着菜品是否美味因人而异。因此，面对不同城市的食客，他都会思考如何融合调整。在新天地胡桃里，除了主打的川菜，另外还有一些适当的菜系穿插，以迎合本地人的口味。

“24年如一日地从事一个行业，是什么感觉？”采访尾声，我问陈建平。

“做一行，爱一行。既然选择做厨师，就一定要做好。”他说，24年了，这就是他的全部， 客人满意，他就满意，他享受这个过程中带来的的成就感。

地址：下城区新天地活力PARK星光文化广场A栋04/05/06

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