识厨知味丨这家开了三年的日料店里，最好吃的鳗鱼正当时
杭州新天地活力Park
说起日料，脑海中最先浮现出的，大多是诱人的生鱼片，满满的海鲜，精致而昂贵。倘若你来和亭彩里，会发现不一样的惊喜。
新天地园区的住户，想必对这家店不会陌生。2016年，和亭第四家门店和亭彩里在海彼购街区开业，传统的日式榻榻米，低调内敛幽静的氛围，充满仪式感。
从午间定食到深夜食堂，从丼饭寿司到清酒烤物，3年间，这家传统又平价的日式居酒屋，用美食给许多上班族带去了宽慰和温暖，成为周边人的一个味蕾标签。
作为一名95后，韦章庆已经有5、6年的日料烹调经验。从他身上不难看出，属于年轻人特有的朝气和创造力。在他看来，选择做日料，也仅仅是因为“日料厨师的上升空间比中餐更大”。
我们的谈话，也是从料理开始的。采访之初，我们请他推荐一道店里有代表性的料理，令人意外，他端上了一份店里最近新推的烤鳗鱼。
“我们店里的鳗鱼，都是自己杀的，不是外面卖的成品鳗鱼，口味肯定好。”对于自己的料理，韦章庆有十足的自信。
9月，夏秋交接，正是食鳗鱼的季节。和亭的鳗鱼都是每周到货，保证了活鳗的新鲜度。杀鱼的场面略有些血腥，放血、断髓，既要去除本身的腥气，又不能丢失本味，整个过程如行云流水。
鳗鱼清理好后，韦章庆沿用传统的关东做法，将鳗鱼焯水上锅蒸制，再烤炙，步骤反复交替进行2遍。烤制时刷上用鱼骨熬制的鳗鱼汁，一层层渗入，与鱼肉内里的油汁融合。整个过程中要控制好温度和火候，保证鱼皮焦脆的口感和鱼肉的鲜嫩。
经过一段时间的等待，烤活鳗上桌，撒山椒粉是日本传统吃法，有去腥的功效。入口，鳗鱼的鲜味流淌出来，随后被酱汁的香甜激发得愈发鲜美。
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例如芝士香松鳗鱼卷，外焦里嫩的鳗鱼搭配香浓绵密的芝士，口感却意外的和谐。“寿司的可塑造性比较强，我们会尝试用不同的食材搭配，创造出新的口感。”韦章庆说。
另一道备受上班族欢迎的“海鲜沙拉”，厚切三文鱼、北极贝和新鲜的时蔬巧妙组合，分量足够，搭配韦章庆特制的芝麻酱，每一口都是极富有层次感。
考验刀工的刺身，口碑也相当不错。食材的新鲜度自不必说，三文鱼软滑细嫩，且价格合理。
烹饪是一件从心出发的工作。在韦章庆看来，和亭一直主张传统和创新相结合，是比较适合国人口味的日料。这里难能可贵的是传承，也是创新，更是一份将食物最美好的样子呈现出来的诚心。
地址：新北街26号杭州新天地活力PARK活力购街区（原海彼购）
