上周天气回暖，墙头雷笋在经过了一个冬天的蛰伏，终于迎来了破土而出的高光时刻。这种跟时间赛跑的时令生鲜，就是要卡着点吃，才能品味到极致美味。
春雷过后的第一拨笋子，就是“雷笋”。像雷笋这种娇嫩的时令恩物，是“天时而生，地养方存”的食材，除了对温度降水等环境因素非常敏感，也离不开土壤的保墒和精心的呵护。寒冬时节，笋农会在林地表面盖上厚厚一层“粮食下脚料”米糠，利用米糠层保暖土壤，维持地表温度15℃至20℃之间，以保证雷笋不被冻坏。全程不使用任何化学农药，是自然生长的嫩甜。直到天气够暖，喝饱吹足春风、润雨、阳光的春笋，才冒出尖尖。
挖笋是一场和时间的博弈，比的是经验，拼的是手速。雷笋娇嫩，挖笋成了新手难以驾驭的技术活。品质上乘的笋要在太阳升起前挖出，会比一般的更加鲜嫩。天色未亮，挖笋人便穿过山间清冷的雾气，踩着湿润的泥土，凭借多年经验练就的好眼力，在稻糠之间寻找笋尖。经过一夜的生长，笋稍长一寸，表面土壤就会出现细微的裂缝。
每个笋农都练就了一双“火眼金睛”，能准确在糠层上找到这些细缝，用特制的挖笋铲子扒开土层，例不虚发。挖笋时铲子顺着笋的边缘挖松土，每一铲都小心翼翼，确保不伤根，待铲到根部底，铲子在根茎处用力一铲，再一撬，雷笋轻松挖出。
笋农还说，笋的根部保留山泥是为了更好地留住新鲜，削去部分老根还能防止笋迅速变老。刚挖出的雷笋蔸大尾小，笋衣能轻而易举地剥除，当一层一层轻剥去棕黄色带着光泽的笋衣，能看到从黄白色的根部逐渐露出玉一般细滑光嫩的笋体，越到笋尖，节与节之间越是紧密，肉质也就越为细嫩，轻轻一掐，就能留下深深的印痕。笋农说，这样的笋一看就是还未完全长出土层的、肉多壳少，新鲜度较高，且味道尤为脆甜鲜嫩。
在分秒必争的雷笋前，山珍海味都得俯首称臣。它皮薄肉厚、细长爽脆、柔嫩光洁，水灵灵的娇嫩感，像极了烟雨江南的清秀美人。吃起来简直能让味蕾幸福地跳舞。焯个水直接吃，入口无渣，带有淡淡的清香，涩味近乎于无；清炒细嫩清甜，油焖比肉还鲜；与咸肉鲜肉一起小火慢煮，鲜得眉毛都能落掉。只有刚刚好长在3月的雷笋，才当得起吃货老饕发自肺腑的一声“极鲜”评价。
吃笋，有一万种方法。笋不仅能独挑春味大梁，炒、炖、焖、煨也皆成美味。每餐换个花样，连吃好几顿都不腻。吃够本了，才不枉负这个春天。苏东坡更是创作出“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”的佳句。
腌笃鲜、油焖笋、春笋排骨焖饭、竹笋焖鸡……这些做法足以让春笋博得“春鲜第一”的美名，但在墙头大溪蒋村的哈哈饭店，有一道令吃货们前赴后继的终极美味——里蒜烤笋。
里蒜其实就是野葱，是春天特有的一种野菜。里蒜的香是出了名的，雷笋和它一起烤，香与鲜发生灵魂碰撞，各自激发出食材天花板级别的美味。雷笋焯水后依次加入糖、葱油、酱油，经过翻炒再撒入择洗干净的里蒜，翻炒均匀就能出锅。哈哈饭店老板陈旭说，做这道菜讲究原汁原味，无需多余的调料，就能让雷笋的鲜嫩、里蒜的香最大化。
三审：方子龙
