俗话说，细节决定成败，在美食的世界里也不外如是，舌尖上的美味背后，是一群“默默付出”的调味品。今天，小编和大家一起来“打酱油”，认识一款中华老字号调料！
酱油小常识
酱油是中国传统调味品之一，由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的，我国人民在数千年前就已经掌握这些酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
调味品市场如今出现一些不法商贩，为了谋取利益，制造出一些劣质酱油，如果消费者经常食用这些酱油，对身体的危害非常的大，在这里，小编为大家介绍了一些鉴别酱油的常识。
劣质酱油的危害
假酱油的配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物。过去曾有发现若以盐酸制造水解过程，会释出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3-DCP）。
世界卫生组织没有列出1，3二氯丙醇的建议摄取量，因该物质对人有害，不可被人类摄取；而三氯丙二醇是另一种具争议性的物质，可令男士患上睾丸癌。
如何挑选酱油的好坏
一、看清标签
酱油原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级）。
二、看清用途
酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
三、闻香气
传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正,如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
四、看颜色
正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。
五、慎买袋装酱油
市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
六、别迷信价格
价格越高并不代表酱油等级越高，专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。
