识厨知味丨这碗能喝汤的酸菜鱼，我先干为敬！
杭州新天地活力Park
觅鱼后厨，锅里的鱼骨高汤历经4个小时，已经熬成浓郁的奶白色，鲜香醇厚。负责烹饪的大厨张彬不动声色地用勺子搅了搅，露出了满意的眼神。
桌边，是顶着烈日来店里光顾的客人，时不时偷偷眺望后厨，望眼欲穿。
酷热最难将息的时候，就是这锅熬制了4个小时的高汤做成的秘制酸菜鱼，成为无数人的开胃佳品。
这家主打酸菜鱼和家常味的餐厅，就在新天地海彼购街区的拐角处，食客主要是写字楼的上班族和周边小区的住户。
“主要还是以老客户为主。”店里的大厨张彬这么和我说。
对于很多老食客而言，这只不过是一家他们习惯了的日常小店，波澜不惊，却无法割舍。
一年多前，觅鱼新店开张，来自河南的张彬也加入了这家店，此前他在北京做厨师，专攻川菜和湘菜。
家常的手艺是最无法复制的。一道川味酸菜鱼，是店里的招牌，也是张彬的拿手菜。
拥有20年厨龄的他，知道要使用什么质量的原料，才能让菜品达到他的标准。
像是酸菜鱼里最重要的调味料花椒和麻椒，都直接从成都当地进口，才能为菜肴带起应有的麻香。甚至调味的老坛酸菜和腌萝卜也是成都当地的，古法泡制，保质期只有30天，保证地道。
除此之外，觅鱼酸菜鱼的黑鱼选材和烹饪也十分讲究,“我们用的是广东的黑鱼，肉质细嫩，而且几乎没有刺。”
为保证食材的新鲜度，张彬每天上班的第一件事就是片鱼，用清水反复清洗再腌制入味，并将剩余的鱼骨熬成汤。“切鱼片时要逆着鱼肉组织切片，每片鱼片厚度不超过0.3厘米，且必须厚薄均匀。”张彬说。
“浓汤、广东黑鱼、古法酸菜，成为能喝汤的酸菜鱼的关键。”
临出餐前，张彬会用大火烧油炒料爆香后，加入老坛酸菜煸炒，倒入鱼骨高汤煮开，最后倒入焯烫过的鱼片。入口，开胃的酸和爽快的辣，瞬间在炎炎夏日唤醒了食客的味蕾。
用心做好一道酸菜鱼，也让觅鱼收获了越来越多的认可。无论老人小孩，来到这里都能大口吃鱼，大口喝汤。
“顾客认可的才是好味道，我们也总是会和店里的客人沟通，希望能听听不同的意见，不断优化我们的菜品。”张彬说。
