识厨知味丨用优质食材还原香港之味
杭州新天地活力Park
在去海锅之前，我就对这家开业未多久的店多有耳闻。来自香港的人气美食店首进大陆，品牌创始人是香港东海酒家的行政总厨陈伟雄，所有菜单均由香港大厨亲自制定......
本期《识厨知味》的主人公，就是这家主打港式打边炉和和海鲜佳肴的幕后掌勺人，海锅的厨师长——亓（qi )棒棒。
“陈师傅每个月都会从香港飞过来，指点我们做菜。”说起香港来的大厨，这位90后厨师长满是敬仰。
10年前，年仅17岁的亓棒棒就开始了自己的从厨之路。“当时的想法很简单，就是想学门技艺，以后自己开个饭店。”谈起学厨的初衷，他这么说。
这些年，他跟随过广东传统粤菜老师傅，接受过香港粤菜烹饪理念，也曾学习过“谭家菜”的制作技艺……渐渐爱上了这一行，最终凭借扎实的烹饪功底，成为海锅的厨师长。
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亓棒棒坦言，做厨师很苦，但因为热爱，才支撑着他一路走到现在。在对谈中，就足以感受到，他对于烹饪的激情与热爱。坚持食材品质、还原食材原味，是他一直以来推崇的烹饪理念。
“我们店里有70%的食材是进口的，所有的海鲜都会每天新鲜直送到店里，调料也都是从香港采购来的。”亓棒棒说。
他们希望做到食客们想吃打边炉，就能想起海锅，是以对食材的品质管理非常严格，很多食材都是从香港地区以及世界各地空运而来，用亓棒棒的话来说，“就是为了还原正宗的老港味道”。
海锅避风塘炒蟹
“做海鲜，不外乎一个‘鲜’字，不能过度烹调、过度添加调料去破坏食材本味”。一道鸡油花雕蒸蟹，是海锅的人气菜品，也是亓棒棒个人最喜欢的一道菜，听名字就知道工序繁琐。
“这道菜，港人爱用几斤重的帝王蟹，我们用的是浙江本地的应季海鲜三门青蟹，肉质细嫩，价钱亲民，做出来的味道也很好，适合大众。”亓棒棒介绍说。
有了好食材后，制作手法也很关键。绍兴8年陈花雕以及提炼3小时以上的鸡油，和青蟹蒸到九成熟。为了提升蟹的鲜味，二次蒸制时，会在鸡油内混合打散的新鲜鸡蛋黄，再次淋在蟹上。
加热后，酒精度会降低。花雕的醇香，衬托着青蟹的鲜美，无论是结实的膏，还是细腻的蟹肉，都有滋有味。沉闷的胃口，便被这一只蟹征服了。
对于如何在传统的基础上去创新，亓棒棒这么回答：“作为厨师，除了要保持基本的风味外，我们还是要有所创新，根据时代需求去做一些改变。”
海锅一直坚持地道的港式打边炉和粤菜，推出的菜色也比较传统。但也会做一些改变，例如制作时会适当加入当地原材料，或者用新的方式处理菜品。“但无论怎么变，我们坚信，好的食材成就好的菜品，也坚持还原食材的本味，把最好的食物呈现到食客面前。”亓棒棒说。
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