老干妈老了：味道、颜色老了，世界第一的遵义朝天椒也老了？- 大数跨境

驼云风物

2022-10-31

导读：老干妈不再是“贵州双雄”了，难道遵义辣椒不行了？还是人不行了？

首先声明，笔者跟老干妈陶华碧是同乡，也从小吃着老干妈辣椒酱（以下简称“老干妈”）长大的。读小学的时候就喜欢在家用老干妈拌着饭吃，那时候主要是觉得好玩；中学住校了，学校食堂饭菜不咋地，老干妈就顺理成章成为最佳下饭料，没有老干妈，还真不知道能否度过那几年青涩的时光；考上了大学，怕千里之外的城市没有合口味的吃食，就带着老干妈去了，结果发现好几位同学不是带着老干妈去食堂，就是在寝室里用老干妈下方便面，才知道原来老干妈已经普及了。

国民美食——老干妈拌饭

后来工作了，不再抱着老干妈过日子了，但一年之中总会去超市买个两三瓶，因为长时间不吃还是会想念那个味道的。那种味道说起来，笔者的感受可能跟大家不太一样，它不仅仅是家乡特有的辣味，还承载了伴随自己从懵懂到成熟所经历的酸甜苦咸之味。特别是当出差到国外，看到异国他乡的超市货架上那一排排熟悉的红色时，思乡之情顿时泉涌。再看看价格标签上跟国内差不多的数字，只是单位从人民币换成了美元，想放弃又觉得有点骄傲。

国外便利店里的老干妈

但是，不知从何时起，那种味道、那种颜色，越来越淡，淡到想不起来了，甚至都想不起那三个字了。直到前两天，突然看到媒体推送的新闻，才猛然发现，曾经和茅台齐名的“贵州双雄”，竟然已经跌出了贵州企业十强开外，而且营业收入还是负增长。想起前两年频频上热搜的老干妈，不是因为工厂发生火灾就是秘方被盗走，还因为腾讯的乌龙事件被执法部门误冻过资金这些负面新闻，不仅要问：老干妈，你真的老了么？

2020年腾讯状告老干妈被证明是个“乌龙”事件

是的，人哪有不老的，老干妈陶华碧都75岁了，比同样出生在贵州的华为创始人任正非小两岁多，但两位英雄似乎都不肯落幕。后者因为众所周知的原因，这两年的日子不太好过，接班人的事也还没有个着落；前者就有点奇怪了，她的产品并没有受到某国的打压，反而在该国备受欢迎。她的接班人也有了，俩儿子嘛，生龙活虎，玩起抖音，投起广告。这些都是陶华碧在位时不曾有过的，按理说也算是与时俱进了，可吃相怎么就这么难看呢？

老干妈最新的魔性广告

原因肯定是多方面的，比如网上有很多人分析了包装过时、品牌形象跟不上时代等。但笔者认为这些都不过是些表皮的东西，动摇不了根本，何况还是个26年的老牌子，怎么可能为了一个包装和品牌形象就不买了，那同样不换包装的茅台怎么就能越卖越火呢？食品的核心首先肯定是安全，没有安全就没有发言权。虽然这些年时有风闻老干妈产品中出现异物，但是并没有确凿证据，也许是竞争对手故意散播谣言，想动摇一下这位二十多年雷打不动的辣酱界霸主的地位吧。就笔者了解的情况来看，老干妈的食品安全还是可控的，想当年，老干妈可是以“零缺陷”的标准通过美国食品药品监督管理局(FDA)食品安全检查的。

所谓吃香喝辣曾经说的就是它们

在保证安全的基础上，口感才是第一要素。食品嘛，只要味道好，垃圾食品都能畅销。比如某某基和某某劳，全世界公认的垃圾食品，每天依然赚得盆满钵满，你问人家为什么喜欢，其实就是那个味道。老干妈呢，用曾经美国广告商的话说：“这是世界上最好吃的辣酱”，曾几何时，笔者也是这么认为的。那时的老干妈不仅辣味足，还鲜香，让人闻之即食欲顿起，尝之则欲罢不能，食后还余味无穷，简直就像吃鸦片一样。但现在再去尝一尝，那个味道真的不一样了。辣劲差了些，香味少了些，口感有时觉得有点木，有时觉得有点刺，色泽也没有以前那么诱人了。这个变化肯定是跟两个因素有关，一个是食材，一个是工艺。

食材和工艺是两个重要因素

首先是食材，辣酱的主要食材就是辣椒，占辣酱的80%以上。说到辣椒就不得不说说遵义，遵义这个地方恐怕大家既熟悉又陌生，因为小学的历史和中学的政治教科书上都学到过那个重大的事件，但是风土人情如何大家恐怕都不太清楚吧。其实遵义这个地方还挺神奇的，她最拿得出手的有三样东西：一是1935年那场改变中国革命命运的会议，这是革命先驱和历史机遇烙上的印记；二是今天被消费者和资本家追捧的白酒茅台，这是上天和大地给予勤劳人民的恩赐；第三就是辣椒，当300多年前辣椒传入中国后，逐渐得到国人的喜爱，尤其是西南地区。当来自美洲的种子落在了这片酿出举世无双独特美酒的土壤里时，它一改下垂生长的习性，剑指长空，向天生长，把自己的所有特性发挥到了极致，于是它被赋予了一个名字——朝天椒。

遵义朝天椒

遵义朝天椒特有的品性如下：

一是形态：个小肉厚，主要有锥形、指形、团籽等三大类型

二是色泽：椒皮枣红，色彩艳丽，油润透光

三是口感：品味温醇、辣劲十足、辣香浓郁

四是营养：富含多种维生素、矿物质和有机酸，比如维生素C含量15~67毫克/100克，粗脂肪4~10%，粗纤维27~41%，粗蛋白12~17克/100克，辣椒素400~5600毫克/千克，辣红素26~63E（1%1厘米），干物质85%~97%，水分10~25%，灰分4%~9%

制作上品得用遵义朝天椒

遵义朝天椒的各项指标都显著优于其它产地，所以自然成为辣椒制品和烹调用料的上品。当年的陶华碧就近采用遵义辣椒做原料，加上神秘的配方和她朴实的工艺，一步步打响了老干妈的品牌。但随着需求越来越大，遵义辣椒开始供不应求，采购价格越来越高。如今，遵义朝天椒已被授予全国农产品地理标志，而遵义也被世界辣椒联盟（WCA）授予“世界辣椒之都”称号，全市辣椒种植面积达到250万亩，产量超270万吨。但，依然不够卖。这样，遵义便拥有了定价权，每年辣椒上市时，其它产地都要等到遵义朝天椒的价格出来后，才好给自己的辣椒制定个有竞争力的价位。比如河南，价格通常就比遵义便宜了一半。

遵义的“中国辣椒城”

2014年，67岁的陶华碧退休，接棒的是她的两个儿子，儿子们把遵义辣椒换成了河南辣椒。确实，老干妈十年未涨价，而原材料和工人工资都在涨价，这个压力终究是顶不住的、不过原料换便宜的了，产品价格却涨了，这就意味着口味变差了，还花更多的钱购买，老顾客不乐意了。更可惜的是，老干妈独一无二的品质，来源于陶华碧亲自带领工人们将辣椒剪、切、装、制的朴实传统工艺，但随着她的退休，这种工艺也将退出历史舞台，因为现在的年轻人可没有这份耐性，机械加工是最高效快捷的生产方式。

手工制作辣酱

不仅如此，年轻人充分发挥想象力，搞出各种新口味的产品，塑造年轻人的品牌形象。其实这也无可厚非，适应社会的发展嘛，满足不同人群的需求嘛。但是经典的产品别丢啊，新客户难求，二十多年积累的老客户还得保住呢，猴子掰苞谷的做法可是不行的。结果很明显，用户用脚投票，营业收入连续三年下跌，看到这样的情况，陶华碧不得不重出江湖。姜还是老的辣，辣椒也是，重出当年，不仅一扭颓势，还创营收历史新高。稳定之后老人家再次退休，可还没歇息好呢，营业收入又开始连续下滑，才有老太君二出江湖的故事。

“老干妈”变“老干姐”你能接受么？

但，这个班还交得出去吗？老干妈陶华碧已经75岁高龄了，接班人却不善经营。看得出，他们甚至对接班这事都不感兴趣。其实，问题真正的根源正在于传统家族式企业的管理模式，这种模式下职业经理人是不会尽心尽力的，如果子孙后代中无人能胜任或不愿意接班，这种家天下的经营方式，很难在现代商业中苟延生存。

老干妈是真的老了，不仅味道和颜色要变，辣酱界的格局也要变，但世界第一的遵义辣椒不会变，新的创业者将继续利用遵义朝天椒，在这个不需要太多技术含量，却需要独到匠心精神的赛道创造新的传奇。但愿，老干妈永存......

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万水千山，寻味中国，让原生的、民族的地方风物走出大山，走进千家万户

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