星课堂——蟹黄蚕豆中的变性淀粉

1.冷水可溶，具有适度粘结力，能使豆与粉贴合更加紧实，提高上粉率；

2.高支链含量提供疏松骨架结构，提高制品膨松度，使制品具有松脆的口感及良好的化口性。