淮扬菜兴于春秋，盛于隋唐，中兴于明清，延续到现在，开国大典后的国宴也首先以淮扬菜为基本格调。历史传统为其贴上了富贾大商、文墨渲染、厨师斗技的标签。
与其它菜系相比，淮扬菜可以说是中国最和谐的菜式。现代的和谐大约可以等同于古代的中庸，中庸是不温不火，而自明代以来淮扬菜的菜单，包括满汉全席上的淮扬菜菜品，都注重环保、平衡膳食、温和养生。中庸思想在淮扬菜系中体现得淋漓尽致。
淮扬菜注重色彩、口味、方法的搭配。人们认为它只是清淡，而实际上清新平和才是它的主题。淮扬菜有八个字最值得大加赞扬——应季而动，按时而别，这是淮扬菜的灵魂。
清新平和的淮扬菜，遇上清冽口感的泸州老窖特曲，这两种食饮背后共同哲学基础便是儒家的中庸之道，讲究的是刚刚好的包容性和极致感，这是一种大智慧，也成为他们能够持久发展，传承至今的不竭源泉。
淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。
粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，但是，淮扬菜相对于其它菜系，在制作选料上很少采用山珍海味、即便是名菜也多采用当地的普通原料，但在刀工、火候、调味等方面讲究精工细作，注重本味的工匠精神。扬州的干丝长短、厚薄一致。而“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝。
而说到"精细"的工匠精神，酿酒行业更是可见一斑。千百年来，泸州老窖特曲的酿酒先辈们在实践中总结出一整套传统的酿酒技艺，世代相传至今并迭代形成了 "大曲制造、原酒酿造、原酒陈酿、勾兑尝评"的核心工艺，这成就了泸州老窖特曲“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”之浓香正宗的关键所在。
葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样。也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。
相传唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们开始讲究饮食。据记载，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元做了各色山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”
一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。
猪肉／鸡蛋／马蹄／馒头／小葱
生姜／生抽／老抽／料酒／水淀粉
猪肉洗净 擦干，剁成馅，不用太细；马蹄去皮，剁碎。
02
肉馅中打入鸡蛋，加 入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料”，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎，搅匀。
03
将肉馅包住煮熟的鸡蛋团成丸子；锅入油， 六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。
04
砂锅中 加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜欢的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子。
05
把牛肉、砂锅中剩下 的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油浇在丸子上，撒上葱花即可。
狮子头经过文火长时间炖制，肥肉渐渐融化，瘦肉颗粒分明，个头硕大，气势逼人。混入其中的马蹄完美中和了猪肉的肥腻，口感层次分明。汤头融合了猪肉的油脂，更是鲜美无比。
如一杯泸州老窖特曲，小口品味，入口的瞬间，酒体香气充满整个口腔、鼻腔。舌头打转，能够感受到白酒的甜、酸、涩、纯，下喉的时候，如同飘带滑落，没有任何不适的感觉，这是只有传统酿造工艺才能达到的境界。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，讲究不期不时的淮扬菜，对食材最佳食用期的关注度，远超过食材本身的价值。这种因时而异的准则，确保了盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。斟一杯特曲，鼻息靠近，一股浓厚酯香过后，是一阵清爽的酒香，而这两种香气并不立刻分离开来，相互夹杂，在气味的尾部，酯香和酒香协调，“醇香浓郁，清洌甘爽”，这是坚持不变的正宗特曲气味。
菜与酒，有时只能给予我们片刻的温情，但就是那些片刻，才是值得细酌慢品的时光……
