人体和哺乳动物体内含有5000多种酶，它们或是溶解于细胞质中，或是与多种膜结构结合在一起，或是位于细胞内其他结构的持定位置上是细胞的一种产物，只有在需要时才能激活。
水果酵素指水果中所含的酶。通常指通过将水果与糖和水按一定比例混合，严格密封放置并通过水果本身所带的酶充分发酵，最终得到的粘性液体或粉剂。
根据酵素（酶）所催化的反应性质的不同，将酶分成六大类：
氧化还原酶（oxidoreductase）
促进底物进行氧化还原反应的酶类，是一类催化氧化还原反应的酶，可分为氧化酶和还原酶两类；常见的例子有脱氢酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等；
转移酶类（transferases）
催化底物之间进行某些基团(如乙酰基、甲基、氨基、磷酸基等)的转移或交换的酶类。例如，甲基转移酶、氨基转移酶、乙酰转移酶、转硫酶、激酶和多聚酶等。
水解类酶（hydrolases）
催化底物发生水解反应的酶类。例如，淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、糖苷酶等。
裂合酶类（lyases）
催化从底物(非水解)移去一个基团并留下双键的反应或其逆反应的酶类。例如，脱水酶、脱羧酶、碳酸酐酶、醛缩酶、柠檬酸合酶等。许多裂合酶催化逆反应，使两底物间形成新化学键并消除一个底物的双键。合酶便属于此类。
异构酶类（isomerases）
催化各种同分异构体、几何异构体或光学异构体之间相互转化的酶类。例如，异构酶、表构酶、消旋酶等。
合成酶类（ligase）
催化两分子底物合成为一分子化合物，同时偶联有ATP的磷酸键断裂释能的酶类。例如，谷氨酰胺合成酶、DNA连接酶、氨基酸：tRNA连接酶以及依赖生物素的羧化酶等。
按照国际生化协会公布的酶的统一分类原则，在上述六大类基础上，在每一大类酶中又根据底物中被作用的基团或键的特点，分为若干亚类;为了更精确地表明底物或反应物的性质，每一个亚类再分为几个组(亚亚类);每个组中直接包含若干个酶。
例如：乳酸脱氢酶催化下列反应：
其编号解释如下：
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