办桌菜是福建和台湾省一带，民间庙会、婚丧喜庆等大事设宴办桌，请来大厨用高档食材制作，烹调过程繁复的大菜。

有句俗话说：“一盘蟳，顶桌菜。”要是宴席上没有红蟳，总让人觉得少了点什么。在用红蟳制成的美食中，最正统，江湖地位最高的美食还属红蟳饭。

红蟳饭用的蟹是青蟹，属梭子蟹科，其头胸甲呈卵圆形，螯足粗壮。全世界的青蟹有锯缘青蟹、橄榄青蟹、拟曼赛因青蟹和特兰克巴尔青蟹四种。其中，生活在潮间带泥滩、泥沙质滩涂上的锯缘青蟹分布最广，常见于我国浙闽粤桂诸省。

锯缘青蟹性情凶猛，外敢搏虎，内相撕杀。在福建，人们更习惯称锯缘青蟹为红蟳，爱的就是它鼎锅历练后的模样。

红蟳的气息和内涵与它的性情是如出一辄的霸气。当锅中姜油蒸腾，它的躯壳由青绿变得红艳，内里的膏香、肉香、油脂香踏着姜油那股热辣之气横行霸道于整个空间，惹得人心魂雀跃；当咔咔一声甲壳揭开，那灼人眼眸的红膏与颤颤的黄油，引得口中洪流泛滥。啜上一口，海之鲜、江之甜游走全身，脑中烟花绽放。

可以说，红蟳就是福建人最爱的海味之一，尤其是闽南，各种重要宴席都少不了它成双成对前来压阵。要的就是它映来席间一众红光满面，许下未来红红火火。

福建人对待红蟳，采取“大道至简”的方式。热爱海洋的人相信，来自海洋的新鲜食材，只需要最简单的处理。将红蟳清洗干净切块，就是对他们风味的最大尊重。不过，对不熟悉青蟹的人，这也颇费功夫。青蟹在滩涂上生活，要用牙刷仔细将泥土刷干净。将蟹钳砍下来，翻开蟹盖，去除蟹腮，清洗切块。讲究的做法还会把蟹脚的尖端切掉，不单摆盘好看，吮蟹腿肉的时候也更方便。

红蟳的选择也有窍门，在大小同等的情况下，重量越重，代表膏越饱满。糯米则要选用饱满软糯的圆种糯米。使用前需先将糯米在清水中浸泡两个小时，这样蒸出来才粒粒分明，圆润晶莹，口感更佳。

将火腿、鸭肉、猪肚、鸭胗、虾米、香菇、竹笋、花生米等，用葱油爆炒，与糯米饭调和后上锅预蒸，洗净的红鲟切块放到糯米上，再包上荷叶，上锅蒸制10分钟。

蒸制的过程中，蟹黄、蟹膏会流到饭上，螃蟹的香气、荷叶的香气共同渗入米饭中，不仅视觉上十分诱人，入口更是极度美味。蒸好之后再泼上热油，蟹壳油亮好看，米饭油润可口。