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一方水土一方人
一方菜肴一方情
客家人衣冠南渡
在闽西大地扎根繁衍
孕育出独特的客家菜肴和美食文化
今天小品和你一起到龙岩吃全牛宴
永定城区夜景 张炜 摄
龙岩全牛宴是一种客家美食，据说在福建省龙岩市永定区有着数百年的食牛史。“永定归来不食牛！”这是四方宾客发自肺腑的赞叹。从头到脚、从里到外，烹出的美味佳肴品种繁多，鲜香脆嫩爽滑，样样美味。
全牛宴通常包含卤盘牛系列、红烧牛排、香炸牛胸仁、椒盐牛蹄、爆炒牛八脆、黄焖牛尾、牛鞭巴戟天汤、牛肉兜汤、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。
卤盘牛作为冷盘对食材的烹调选料考究，一定要用当天新鲜宰杀的牛肉，大块放入秘制卤水中炖煮，待熟透捞出放凉，切片装盘，这样卤出来的牛肉鲜而不膻，郁而不腻。卤水的香料搭配那是店家的秘密，故而千家千味，虽有差别，但都是美味。
图源|小红书 小红薯64E89147
牛八脆是牛舌黄、牛白管、牛心盖、牛肝、牛脊肉、牛肚纲、牛百叶、牛奶兜。牛八脆合而烹炒，被称为“八脆醉仙”。单独快炒，分别装盘，合而上席又叫“炒牛八脆”。腥、臊、韧是牛八脆的共同特点。炒牛八脆对烹饪技法要求极高，选料、刀工、渍味、旺火、快炒是制作好牛八脆的关键。如果烹调失法，那这“八脆”将气味腥臊，坚韧难嚼，如果掌握特点，依法烹之，则不仅脆爽，且别具风味。
图源|小红书 momo.
新鲜牛胸头肉加料腌制，炸制成菜，脆爽干香，令人赞口不绝。“香炸牛胸仁”又是土楼人的“劝学菜”。相传江家少爷逃学回家，其母亲卢氏对其说“你是父母的宝，你逃学就像割了我们的心头肉”。江家少爷不解，询问母亲何为心头肉，次日恰逢隔壁杀牛，卢氏便买了一块牛的胸头肉切片炸制，少爷吃后，恍然大悟，从此好学成才。
图源|小红书 双丰慧美食日记
椒盐牛蹄是永定客家游子外出送行的必备菜。椒盐牛蹄外酥里嫩、香而不腻，一口咬进去，胶质充盈有韧性，爽滑弹牙有嚼头，满足感强烈，让人直呼过瘾。当家里有人要去外地工作或学习时，基本都会做上一道，不仅好吃，还有着期盼游子一路顺风，脚踏四方、方方得利的好寓意。
图源|小红书 三天牛
牛排洗净焯水，冷油热锅，加入冰糖，倒入牛排炒出糖色，随后加入姜蒜干辣椒翻炒出香味，少量料酒和红酒翻炒去腥，老抽生抽调味上色。翻炒到位后加入适量水，大火烧开，小火收汁。酱香浓郁，软烂入味，肉肉带着一点韧劲，再蘸上满满酱汁，鲜香无敌。
永定是亚热带地区，潮湿天气，老人们容易得风湿病。相传当地郎中，都会教用黑豆煮牛尾巴汤，或红焖牛尾黑豆，除湿去风，滋补强身。一口热气腾腾、香气四溢、口齿流油、汤浓肉烂、胶原蛋白满满的黄焖带皮牛尾骨，简单而知足。
摄影/刘艳晖
龙岩人擅食补，牛鞭是雄牛的外生殖器，又叫牛冲，富含雄激素、蛋白质、脂肪。牛鞭汤是一道传统补肾的养生汤，加入巴戟等药材，4小时慢炖而成。营养价值高，有补肾扶阳，补益气血，强筋通络之效。
图源|小红书好柿有礼
永定牛肉丸因口感脆爽、食而不腻名扬中外，还获得海峡两岸客家菜大赛特金奖。做牛肉丸可是个体力活，需要用6斤重锤子将新鲜牛臂肉打成肉泥，再加入木薯粉和盐混合揉搓成丸子，捶打超万下，历时四五十分钟。
图源|小红书 foreverfree
“兜”在客家话中是“端”的意思，兜汤，也就是端着喝的汤。牛肉兜汤最重要的秘诀，是下锅前在牛肉上洒地瓜粉，用手充分抓挤牛肉，直到地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止。裹上一层晶莹剔透的“衣服”的牛肉，变得Q弹十足，胡椒粉的香味把原本浓稠的汤烘托得更热烈，大口咀嚼滑嫩鲜美的牛肉，再配上一勺微辣辛香的汤底，一整天，心里都热腾腾的。
图源|小红书 新客缘餐厅
每年的佳节喜宴上，一道以芋子为主要食材的芋子包仍是永定人餐桌上必不可少的一道美味。将芋子蒸熟，去皮捣烂做成芋泥，加适量木薯粉和精盐用手揉转成包子皮包以虾仁、香菇等馅料，包好的芊子包摆入垫着芭蕉叶的蒸笼，旺火蒸至香气如蝶，满屋蹦斑，令人垂涎，此时出锅摆盘，放入麻油等调料，Q滑软弹,男女老少都喜爱.
