武夷岩茶焙足焙透——焙火技艺

一气之变，所适万形。以火入茶，化为气，生成味，藏于水，成就韵，变幻无穷，遗味万方...

这便是武夷岩茶烘焙技艺带来的曼妙之处。武夷岩茶烘焙技艺的学问至深，

今天，我们就来谈一谈武夷岩茶的烘焙技艺

高火，就是足火以上，高火岩茶焙火温度在140—150℃，有的高达160℃，岩茶已经接近碳化。它的干茶色泽呈黑色，香气多为焦气，味浓多为焦味，茶汤暗，叶底硬挺黑褐，三红七绿不可见。

    而我们是不提倡这种高火岩茶的，其一是茶叶的活性已经丧失，茶叶的芳香物质挥发，有效成分被碳化，茶叶已经失去本味，是没什么饮用价值的。

煞口”是武夷山当地人对于武夷岩茶“茶气足、滋味感强”的形容，是一种在口感上能明显感受到茶叶滋味的刺激性和强劲，另一种层面上讲就是茶叶的内质丰厚，工艺到位，焙火适宜，才激发出的这种滋味口感。

    反之，高火岩茶的高火候已经把茶叶内含成分破坏，滋味欠缺，只剩火味，很多岩茶消费者就把这种“火味”误以为“煞口”。

武夷岩茶属半发酵乌龙茶，口感相对浓厚，对于不了解岩茶的茶友来说，这种“火味”无疑就是“煞口”。

武夷岩茶的火功一般掌握在足火，其火功要足要透，而不是高火，重点在焙足、焙透。“焙透”是在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，去水保质，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，焙透的茶叶也更耐泡耐贮藏。而足火的温度和时间要控制恰当，不能过，一过就是高火，甚至出现病火，碳化，这种焦味明显的茶叶我们是不建议饮用的。

不同火功，焙透的程度不同，基本特征都要起蛤蟆背，叶底转色均匀，香气滋味的清纯度高，清爽。

    以足火岩茶“焙透”为例，其叶底已经完成转色，呈暗褐色，叶底起泡点（蛤蟆背），细小而均匀，几乎每一片叶底都起蛤蟆背，叶底舒展性仍在，用手去搓揉有韧度，赋有弹性。滋味则更加顺滑、醇厚，回甘快。焙得透的足火岩茶，香气清纯，多表现为熟果香。汤色橙黄明亮，清澈艳丽。

    但这还需具体结合不同的品种，不同的火功，这个“透”的程度不一。例如一些高香茶，内含芳香物质有低沸点的，为了留香，只能低温慢焙，火功到位，焙到叶底起轻微的“蛤蟆背”即可。

武夷岩茶的火功一般为轻火、中火、足火这三种火功程度，不同火功在滋味和香气的表现都不同。

例如： 轻火、中轻火的岩茶香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或橙黄，稍淡；叶底三红七绿，鲜活。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

    中火的岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品就是中火岩茶。

    足火的岩茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色深橙黄；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。

单比喻就像你吃油炸的东西，火气直面而来的那种感觉，你的身体反应比你的直觉反应来得快，喝了刚焙的茶，你的喉咙是有火气的，很快就会感觉喉咙卡壳，嗓子不舒服。

而且刚焙出来的茶汤没有绵柔，没有顺滑，有一种“糙”感，香气和滋味也被火掩盖，喝下能明显感觉到一股火气，

像这种刚焙出来的茶，建议放置一段时间再饮用，让茶叶退火，进入“后熟作用”，待滋味、香气都显现出来的时候再饮用，滋味最佳。

武夷岩茶种类繁多，级别不同，工艺不同，火功不同，表现的滋味特征都不同，“最佳饮用期”还得根据不同品种的不同火功去判定。一般来说“最佳饮用期”直接受火功高低的影响，且关系到退火之后的“后熟作用”情况。

    如轻火、中轻火的岩茶（这里指焙透的，正常存放条件下的岩茶），火功低，退火时间快，轻火岩茶退火一般在2-3个月，中轻火的4-6个月左右。

中火、足火的岩茶（这里指焙透的，正常存放条件下的岩茶），火功较高，退火时间较长，在它退火阶段（后熟过程）内质成分逐渐转化，待到火气消退，茶叶香气、滋味也就显露，这个时候饮用则是最佳时期。

中火的退火时间约8-10个月，足火的退火时间约12个月左右，退火之后饮用，香气馥郁清纯、茶叶滋味醇厚甘爽，这便是一泡茶的“最佳饮用期”。

复焙合宜，退火有余，待最佳之际饮用，即享岩茶之精妙。