岩茶审评一般分为评干茶、闻香气、看汤色、尝滋味、观叶底五个主要步骤。
01
评干茶
WUYIYANCHA
取混合均匀的样品置于茶样盘中，审评其外形，以条索、色泽为主，结合嗅干香。
条索：看松紧、 轻重、 壮瘦、 挺直、 卷曲等。
色泽：以砂绿或间蜜黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。
干香：则嗅其有无杂味、高火味等。
常用干茶评语
[蜻蜓头] 指茶条肥壮, 叶端卷曲, 紧结似蜻蜓头。
[壮结] 指茶条壮实而紧结。
[扭曲] 指叶端折皱重叠的茶条。
[砂绿] 指色似蛙皮绿而有光泽,优质青茶的色泽。
[青褐] 指色泽青褐带灰光, 又称宝光。
[青蛙皮] 指砂绿蜜黄似青蛙皮色,且有凹凸感。
[蛤蟆背] 指叶背起蛤蟆背状砂粒白点。
[乌润] 指乌黑而有光泽。
[油润] 指光泽好。
[三节色] 指茶条尾部呈砂绿色,中部呈乌色,头部淡红色,故称三节色。
[枯燥] 指干枯无光泽,按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。
02
闻香气
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冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶5克， 放入容量110毫升的审评杯，然后冲泡，冲满水后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。
第一次冲泡1分钟即可闻香气，
第二泡冲泡2分钟后闻香气，
第三泡则3分钟后闻香气，
每次闻香时间最好控制在1分钟内。
闻香气主要闻杯盖香气，在每泡(次)的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，闻杯中随水汽蒸发出来的香气。
第一次嗅香，审评香气是否正常，有无异杂气味，区别品种香，地域香，工艺香；
第二次嗅香，审评香气的高低、粗细、强弱；
第三次审评香气的长短和持久性。
嗅叶底香，主要是弥补每次冲泡嗅香时体会不足的地方。
常用香气评语
[干香] 指冲泡前岩茶干条索的香气。一般把干茶放进刚用开水烫热过的盖碗, 盖上盖子后摇匀, 再打开盖子, 闻盖碗里的条索。
[开盖香] 指冲泡过程中盖碗杯盖子上的香气。
[杯底香] 指装过岩茶后公道杯或品茗杯的杯底所附着的香气。
[花香] 指岩茶具有的花的香气,常见的花香有桂花香、兰花香、栀子花香、玉兰花香等。
[果香] 指岩茶所具有的水果香气,常见的果香有水蜜桃香、雪梨香等
[奶油香] 指岩茶具有奶油香气。
[兰花底] 指岩茶通常具有的兰花香气。
[粽叶香] 指岩茶具有包粽子所用的竹叶的香气。
[浓郁] 指带有浓郁持久的特殊花果香,称为浓郁。
[馥郁 ] 比浓郁香气更雅的, 称为馥郁。
[清高] 指香气清长,但不浓郁。
[清香] 指清纯柔和, 香气欠高但很幽雅。
[甜香] 指香气高而具有甜感。
[药香] 老茶的共同特征,药香浓郁通常是对老茶香气的最高表达。
[闷火] 指烘焙后,未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。
[猛火] 指烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。
[高火] 指茶叶加温干燥过程中,温度高、时间长,干度十足所产生的火香。
[老火] 指干度十足,带轻微的焦茶气。
[焦气] 指干度十足,有严重的焦茶气。
[香气内敛] 香气不张扬,其香在水,用心则有,不用心则无。
03
看汤色
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沥出茶汤于审评碗中，看汤色，以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，具体视品种和加工方法而异。有的成茶要求火功高，相对来说汤色会偏深些。
常用汤色评语
[金黄] 指以黄为主,带有橙色,有深浅之分。
[橙黄] 指黄中微带红,似橙色或橙黄色。
[橙红] 指橙黄泛红,清澈明亮。
[红汤] 指浅红色或暗红色,常见于陈茶或烘焙过头的茶。
[清澈] 指清净,透明、光亮,无沉淀。
[深亮] 指汤色深而透明。
[明亮] 指茶汤清净透明。
[浅薄] 指茶汤中物质欠丰富,汤色清淡。
[混浊] 指茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
[黯淡] 指汤色不明亮。
04
尝滋味
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滋味有浓淡、 醇苦、 爽涩之分， 以第二泡为主，兼顾前后，特别是初学者,第一泡滋味浓，不易辨别。
茶汤入口刺激性强、稍苦、回甘爽，为浓；
茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。
正常的茶汤浓而不苦，醇而带爽，厚而不涩，富有收敛性，喉韵清冽,回甘持久。
审评时主要区分是否爽口，是否有苦、 涩、 麻感觉，特别是要体会回味是否甘甜而舒适，反复比较，区分优次。此外，还要看其耐泡程度。
常用滋味评语
[浓厚] 指味浓而不涩,浓醇适口,回味清甘。
[醇厚] 指浓醇可口,回味略甜。
[醇和] 指味清爽带甜,鲜味不足,无粗杂味。
[粗浓] 指味粗而浓,入口有粗糙辣舌之感。
[回甘] 指茶汤入口先微苦后回味有甜感。
[生津] 指两颊、舌面、舌底,有小气泡不断地涌出。
[甘滑] 指带甘味而滑润,也称顺滑。
[收敛性] 品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。
[层次感] 指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
[苦涩] 指味虽浓但不鲜不醇,茶汤入口涩而带苦,味觉麻木。
[高火味] 指高火气的茶叶,尝味时也有火气味。
[老火味] 指轻微带焦的味感。
[焦味] 指烧焦的茶叶带有的焦苦味。
[粘稠] 指茶汤浓度较大,茶汤有一定的黏滑感。
[割喉] 指品茶后,喉咙被割痛的感觉,一般是岩茶焙成病火所致。
[锁喉] 品茶后咽喉干燥, 吞咽困难, 紧缩发痒等不适感, 人会微觉不安、烦躁等。
[麻嘴] 品茶后口腔的刺激感,一般见于尚未完全退火的岩茶。
[青苔味] 指岩茶具有青苔气息和风味。
[生态味] 指岩茶具有森林气息和风味。
[酵味] 指岩茶在发酵过程脱氧造成焖黄的味道。
[陈味] 陈放一定时间后的味道。
[霉味] 霉变的味道。
[仓味] 茶叶附着仓库的味道。
[草青味] 指茶叶具有刚修剪过草坪所特有的青草气息。
[丛味] 茶叶的树龄较长,做成的岩茶附特有的香气,多因寄生植物、周边的生态、阴湿的环境造就,表现为清凉感、木屑香、青苔香等。
[茶气] 是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现为打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。
[入口即化] 茶汤入口,不用有意识的吞咽,自然入喉,一般形容茶汤浓稠、 顺滑。
05
观叶底
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叶底应放入装有清水的叶底碗中，看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。
常用叶底评语
[软亮] 指叶质柔软,叶色透明发亮。
[肥亮] 指叶肉肥厚,叶色透明发亮。
[绿叶红镶边] 指做青适度, 叶缘朱红明亮, 中央浅黄绿色或青色透明,也称为“三红七绿”。
[焦条] 指烧焦发黑的叶片。
[粗老] 指叶质粗硬,叶脉显露,手按之粗糙,有弹性。
[碳化] 指焙火温度太高,且急火,或者焙火时间太长,使得茶叶条索硬化,浸泡后叶张仍然不能张开。
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