茶里有“五味”，主要是苦、涩、鲜、甜、酸，如果没有这几种味道的综合作用，喝茶才是真让人不爽。其实，茶汤滋味主要是茶叶内含的呈味物质综合作用的结果，下面我们分别了解下这几种味道是如何形成的。
茶的苦味主要是来自于咖啡碱、花青素、和茶皂素，其中以咖啡碱为主。
咖啡碱是茶叶中生物碱的主体，含量约为2%-5%，咖啡碱易溶于热水，遇100℃以上高温易升华挥发。咖啡碱可以兴奋大脑神经，能有效地祛除疲劳，兴奋神经。
涩味主要是茶多酚，其中主要是儿茶素。茶多酚在茶叶中的含量比例是蕞高的，一般占20%-30%，是茶叶的主要bao健成分，可以抑·菌杀·菌、抗辐射损伤等。
茶多酚易溶于水，对口腔产生一种有收敛性的刺激感，儿茶素是构成涩味的主体，具有很强的收敛性，会让口腔产生·发干及收缩的感觉，也是促进茶汤回甘生津的主要物质。
茶汤中的鲜味主要是游离氨基酸在作用。茶叶中的氨基酸种类很多，已发现的就有25种以上。各种氨基酸有特定的滋味，除了鲜味，也有甜味和酸味。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类，糖类的含量并不高，其含量占干物质总量的20%~25%。
由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阀值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用一带来品茶时的愉快感受。茶叶嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含量低。
酸味来自于茶叶中的有机酸，主要有草酸、抗坏血酸、苹果酸。
有机酸是糖类分解代谢的中间产物，这个和茶叶的糖类物质含量也是有关系的，在茶叶发酵和存放不佳的情况下，均有可能产生有机酸。
茶叶中适当的酸味能在一定程度上削弱茶的苦涩味，调和茶汤的风味、增加茶汤的层次感。
各种滋味物质相互混合，才形成了我们喝茶时感觉到的苦涩、回甘的滋味。
