武夷山典型的丹霞地貌、独特的自然环境孕育了岩茶的优异品质，其中“苦、涩”作为岩茶主要味觉构成之一，在味觉世界中占据着特殊位置。
按常理而言，“涩”是一种阻滞的味道，略近苦，却比苦更曲折漫长，舌根底部对其最为敏感，是一种给人难以言表的感觉，让口腔收敛无从释放。
“
武夷岩茶
为什么会“苦、涩”呢？
岩茶茶叶中的主要成分有：
氨基酸、生物碱和茶多酚。氨基酸，具有鲜爽味；
生物碱的主要成分是：
咖啡碱，也称咖啡因，具有苦味；
茶多酚的主要成分是：
儿茶素，也称茶单宁，具有苦、涩味和收敛性。
这三者是构成茶汤滋味的重要成份。
苦——
咖啡碱的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。
当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”，呈现回甘，这种错觉应该是一种人的本能反映。
另外茶单宁可使咖啡碱的作用减缓，使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本。我们经常听说的"喝岩茶会上瘾"，就此因由。
涩——
岩茶的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。
当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复，呈现生津的感觉。
如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。
岩茶茶汤中茶单宁与咖啡碱结合可缓和咖啡碱对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡碱的兴奋作用减缓而持续。
我们经常听说的“岩茶会醒神和破睡”，就此因由。
