董酒专访Vol.02 | 制曲，绽放生命的活泼与生机

制曲车间 田永洁

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谈及制曲，作为拥有30余年制曲经验的田永洁，她对曲药的质量有着比常人更高的要求。

雏凤声清

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“我父母都曾是董酒的质量‘把关人’，受他们影响，1988年我从贵州第一轻工业学校毕业后就选择进入了董酒厂。”彼时的田永洁24岁，初来乍到的她并没有选择庇护在父母的光环下，而是进入酿酒车间实习，从最基层做起。

积跬步 至千里

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凭借自己的努力与好学，三年后田永洁被分到制曲车间从事工艺技术员，自此开启了与曲药打交道的一生。

工艺独特 百草入曲

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“董酒制曲工艺独特讲究，以百草入曲，不仅促进了酵母、根霉等酿酒有益微生物的生长繁殖，形成了董酒独特的香味风格，还利于酒体中具有健康价值生物活性成分的生成。”

制坯摆盘 马不停蹄

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成形的曲药一旦进入培养室，制曲工便开始马不停蹄地进行摆盘，为下一步培菌建造适宜的生长条件。

培养阶段的重头戏

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揭汗、反烧等工序是培养的重头戏，稍有大意，便会“满盘皆输”。制曲工必须有极强的责任心，日夜守护，才能保证曲药的品质。

人工呵护 菌丝稠密

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人工的精心呵护与培养，让曲药全身裹满了稠密的菌丝。若放在放在显微镜下，旺盛的孢子如春日花朵竞相开放，显露生命的活泼与生机。

好曲出好酒

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“做出好的曲，才能多出酒，出好酒。”田永洁深谙其中要道，早已将曲药的质量刻在骨子里。

日夜坚守 严控质量

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制曲工必须要不分昼夜地坚守，每隔半小时观察曲药温湿度，每两小时对曲药进行翻盘，严格控制适合的温湿度，才能促使酿酒有益微生物生长。

工序繁杂 品质保证

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每个环节都对曲药的品质有着重要的影响，但归纳起来最需注意的地方有原料的质量、物料的比例、搅拌均匀度、培养温湿度调节等。

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摄 影  /   万 安

撰 文  /   章 璐

编 辑  /   潇 潇