董酒专访Vol.03 | 楠竹，为董酒糖化“锦上添花”

董酒厂 酿酒车间

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不同于其他酒厂的晾堂堆积糖化方式，董酒生产工艺中的糖化工序，是在特制的糖化箱中进行。

神奇的楠竹

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“楠竹在糖化过程中起到冬暖夏凉的作用，能有效为微生物提供生长环境，且不易干裂、变形，糖分、淀粉等含量较低，更有利于防霉防虫，长期使用也不会导致杂菌生长，影响酒质。”董酒厂酿酒一车间烤酒班班长何林介绍。

糖化 曲药 温度

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糖化，简单来说就是将淀粉转化为可发酵的糖类。在这一过程中，最关键的是曲药，最重要的是温度。楠竹，为董酒糖化“锦上添花”。

四时不同 把控温度

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不同节点、不同季节对温度的要求都不一样，需要酿酒工不断积累经验。

快速扒平 翻拌降温

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煮蒸好的粮食一旦进入糖化箱，需要工人第一时间进行快速扒平、翻拌降温，排除水分，直至粮食松散。待温度降到合适范围内，才能进行撒曲。

撒曲 是个手艺活

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撒曲，将90多味本草制成的小曲经人工碾碎后，分两次均匀撒在箱内。撒曲要求不能太高，否则会造成撒出去的曲药浪费；但也不能太低，太低会导致撒曲不均匀。

几番轮磨 粮食“卸火”

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数百次的翻拌，凝聚了工人的心力和汗水。几番轮磨下来，箱中的粮食终于“卸了火”。

糖化质量 决定酒质

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糖化的质量实际上决定了出酒率和酒体的质量。箱中的粮食经过20小时以上的发酵后，正在等待检验。

软糯的手感 清香的味道

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温度符合标准，粮食手感软糯，味道清香、无酸、臭、酒精味，口感微甜……这些条件满足后，还要进行降温排潮、加配糟等工序，才能出箱入小窖发酵。

酒醅的用处

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相较于大曲大窖产香的超长发酵，董酒小曲小窖产酒发酵时间短。这是因为发酵好的酒醅有两种用处，一是直接蒸馏作为下大窖时的回酒用，蒸馏后的糟醅（红糟）是大窖发酵产香的原料之一；二是用在串蒸工艺中。

从酒醅到串蒸工艺

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董酒串蒸工艺，是把小窖发酵好的酒醅放入酒甑下部，大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅上进行串蒸。只有将两种糟醅同时用到串蒸工艺中，蒸馏出来的酒才是董酒。

四季更迭 酿造不息

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董酒的每一道工序和节点，都是在反复实践中得到科学验证。

Q: 烤酒要做到哪些

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何：煮粮、进箱、出箱、下窖、起坑、验甑、看酒等各个环节都需要懂。如果酒没烤好，要找出原因，找出问题。把每天的工作做好、做细、做实、做真。

Q: 烤了一辈子酒 有什么感受

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刘：我父亲原来也是董酒厂的烤酒工，就像传承了一样，干一件事情就必须把它干好。我现在这么大岁数了，也还是要好好地把董酒这份事业做下去。

Q: 对烤酒新人有什么建议？

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何：对于新员工来说，烤酒最困难的地方就在于找不到头绪，所以我会把我知道的都教给年轻人。在日常操作中严格要求他们注意安全。虽然是一名普通的烤酒工，但我也希望为董酒发展尽自己的一份力。

Q: 如何做好“老带新”工作？

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刘：董酒变化很大。现在不光产量大、销量好、酒质达标，而且管理严格，注重人才培养和技术指导。我希望年轻人除了学会烤酒技术，还要能吃苦耐劳。更重要的是把董酒工艺放在心上，大家一起努力发扬光大。

成如容易却艰辛

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一粒粮成为一滴酒，需要历经火的淬炼、力的打磨、岁月的洗礼，才能终将涅槃为酒。

天地一隅 朝夕一瞬

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几十年岁月更迭，董酒厂周边早已换了新颜。

四季更替 代代传承

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一代又一代生于斯、成于斯的董酒人，不曾离去，朝夕同伴，在家与厂的奔波中，平凡而又执着地坚守着独特的传统酿造工艺！

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// 摄 影 ： 万  安

// 撰 文 ： 章  璐

// 视 觉 ： 潇  潇