董酒专访Vol.01 | 时间催熟的不止香，还有窖工的成长

酿酒四车间

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酿酒四车间的位置并不起眼，即便是回厂游的必经之地，若非有心探访，便不知这一方天地晕开的神秘。晨雾袅袅自飘逸，它早已习惯匆匆而过的行人，生出一派望尽世事的处变不惊。

大窖班班长 王兴中

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53岁的王兴中正是四车间大窖班的班长，刚一踏进车间，早早就惦记着前一天晾堂堆糟的升温情况。糟醅的好坏关乎王兴中的心情。

与香醅相伴的17年

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董酒香醅工艺，是一场人与科学、与温度、与时间、与自然的究极较量。王兴中的这场较量，从17年前就开始了。彼时加入董酒厂，自此开启了酿酒生涯。

香醅与“三糟”

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香醅，是董香生成的关键，亦是许多健康因子形成的重要因素。制作香醅最重要的原料除了专门用于产香的大曲，还有“三糟”，即香醅烤酒后的董糟、酒醅烤酒后的红糟和大窖池里原有的香糟。

一起一落 躬身一处

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“三糟”与大曲在窖工反复翻挖中充分融合，一起一落中，窖工躬身一处，为糟醅排酸、排潮及降温。待温度达到相关要求后，才能进行堆积发酵。

一层糟醅一层酒

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将达到下窖标准的三糟投入窖池，每踩紧一次回一次酒，周而复始，直到填满大窖池，再用特殊的窖泥进行封窖，糟醅一旦入窖，便是长达一年半以上的“蛰伏”。

香醅的形成

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当窖内微生物随时间推移不断地旺盛生长，便会产出更丰富、更浓郁的酸、酯、醇、醛、酮等各类香味物质，最终生成董酒特有的香醅。

“董酒工艺是一个复雜而科学的系统，每一个步骤都是必不可少的，它们之间相互联系、相互影响。下窖工作虽然只是众多环节中的一步，但是它最终都会影响到董酒品质。”王兴中说。

“老带新”人才培养计划

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通过老员工耐心讲解、悉心指导，以身示范做好每一个细节；组织新员工学习每一道工序并轮流操作，掌握基本理论知识和工艺技能，最终实现独立操作，发挥独当一面的作用，为董酒长续发展储备专业酿酒人才。

纯粹 从容 一生的事业

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香醅工艺是王兴中在内的董酒人一生都在琢磨的事业。它造就了董酒人纯粹、从容的内心，磨炼了董酒人专注、精炼的品质。

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摄 影  /   万 安

撰 文  /   章 璐

编 辑  /   潇 潇