两分钟读懂乌龙茶的制作过程，区分好各款乌龙茶制作过程

一. 青茶萎凋、晒青程度： 

1.方法：

加温萎凋、晒青 

2.目的：

1、蒸发少量水分，要求快速失水，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细薄的吸水力，为做青加速“走水”准备条件。

2、培养酶的活性，为做青准备3、为提高香气，除去苦涩准备物质基础，确保青茶品质形成。 

3. 适度叶：叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷曲，叶子呈现萎软状态，青气减退，清香呈现。手持新梢基部，第二叶呈下垂状态，减重率在10~15%之间为适度。

二. 做青目的： 

1.实现“走水还阳”，通过做青振动作用，促进梗茎中水分和可溶性物质向叶肉细胞输送，增加叶肉中有效的成分的含量，为茶叶耐泡、香气高长，滋味醇厚的准备物质基础。 

2.转动过程中，叶缘细胞组织摩擦损伤而逐步红变，由黄转红色，再变为朱砂红色。是岩茶“三红七绿”，铁观音“蜻蜓头”品质形成的主要因素。 

3.在摇停交替过程中，叶片水分缓慢均匀蒸发，内含物质发生和萎凋类似的化学变化，是茶叶色泽香气形成的重要因素。

三. 手工做青： 

1、将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg， 

2、操作程序为摇青——静置，重复5—7次；

3、摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。 

4、静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。  

四. 综合做青机做青： 

1)萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇动→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6-9小时， 

2)吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。 

3)直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

五.看青做青： 

主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料，气候，做青环境，设备和方式等等。

六. 做青程度： 

1)叶脉透明，灯光投射下呈淡黄色、明亮。

2)叶面黄绿色，叶缘呈朱砂红，达到“三红七绿”。 

3)青气消失，散发出浓烈花香。

4)叶缘失水收缩，叶形呈汤匙状，叶面光滑如绸，翻动时有沙沙响声。 

5)减重率大约在25~28%，含水量约65~68%。

七.试比较安溪铁观音和武夷岩茶鲜叶加工方法不同之处。

（闽南乌龙和闽北乌龙的区别） 

1)武夷岩茶：萎凋（晒青和晾青）、做青（摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火。 

2)安溪铁观音：晒青、晾青、摇青、炒青、初揉、初烘、包揉、复烘、复包揉、足火。

3)武夷岩茶摇青8~12次，无包揉工序。 

4)铁观音摇青4~5次，有包揉工序。 

5)武夷岩茶干燥温度较铁观音略高； 

6)铁观音比武夷岩茶萎凋轻，摇青转数多，每次摇青间隔长。 

八. 铁观音品质特征： 

1) 外形条索紧结，卷曲，重实，呈蜻蜓头。

2) 色泽沙绿起霜。 

3) 滋味鲜浓，饮后生津回甘，  

4) 特殊的音韵，香气犹如兰花香，高长。 

5) 叶底浅绿黄色，红镶边，柔软鲜亮。

6) 汤色橙黄，明亮。

九. 凤凰单枞： 

1) 制法：

鲜叶--晒青---凉青---做青--炒青--捻青--毛火--足火 

2) 品质特征：

外形条索粗壮，匀整挺直，

色泽黄褐油润，有砂斑；

香气清高持久，似兰如蜜；

滋味浓醇鲜爽；

汤色黄亮；“绿叶红镶边”。

 

十. 台湾乌龙： 

1) 制法：

鲜叶--日光凋萎--做青--炒青--揉捻--毛火--足火 

2) 品质特征：

白毫较多，呈铜褐色，

汤色橙红，滋味浓醇，

香气清鲜馥郁。

（强）（生）请您品一杯，人人喝得懂的家乡（水坑洋）茶