1.破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味
2.散发青气，发展茶香
3.改变叶绿素的存在形式，是叶绿素从叶绿体中解放出来，便于冲泡溶解，促进绿茶绿汤绿叶品质的形成。
4.蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
5.破坏鲜叶组织与结构，改造鲜叶质量。
命名依据及举例
1. 形状：瓜片、雀舌、毛尖、毛峰
2. 色香味：黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿
3. 地名：西湖龙井、安化松针、南京雨花茶
4. 采摘时期：春、夏、秋、明前、雨前
5. 技术：炒、烘、蒸、工夫
6. 品种：乌龙、水仙、铁观音
7. 销路：内销、外销、侨销、边茶
8. 人名：熙春、大方