一、名词解释
1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。是茶叶品质的物质基础，又是制定合理的制茶技术措施的依据。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”。第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”。
3.匀度：是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”。（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。）
7.还阳：在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯彻始终。
9.晾青：晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。主要目的是散发青叶热量，避免红边死青。
10.死青：指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还阳，导致青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的，具有一定知名度的优质茶。
13.热揉就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。
15.杀青:是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
16.发酵:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。
17.做青:制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。
18.闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。
19.渥堆：是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。
20.发花 所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
21.起花：在大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。
提花用少量鲜花在窨一次，提花的目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。
22.气质花：香精油以甙类的形式存在于花中，香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不断释放。即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。
23.体质花：香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳都是这类鲜花。