世事无常，小肠包小肠！- 大数跨境

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世事无常，小肠包小肠！

海博TV

2022-09-05

福建好味道，烹煮有门道

五月起

智辛携手福州聚春园集团

为您上菜咯！

烹饪大师

您知道“福建”的由来吗？唐开元二十一年（733年），为加强边防武装力量，设立军事长官经略使。从福州、建州各取一字，名曰“福建经略使”，这是福建名称出现之始。古建州，包含了现在的整个闽北区域，郡治设在今天的建瓯市。

鸡绒是建瓯地方特色菜。所谓鸡绒，并非鸡肉拍成茸状烹调而成，而是建瓯人把取自猪肉中的精瘦肉剁细如“绒”。制作过程中，物理性能变幻无穷，鲜红的猪肉拌入蛋浆后变成黄色，倒入锅内粉浆后变成灰色，继而受热泛白，最后又变成了晶莹剔透的半透明糊状。

鸡绒是海味与荤味融合，色泽泛白，晶莹透亮，味道鲜美，口感爽滑柔韧，浓香扑鼻。成品表面看去没有一点热气，里面却闷着滚滚热气，须慢勺细品。正所谓：心急吃不了热鸡绒。

鸡绒

做法

猪肚切丝

水发香菇切丝

蛏干蒸熟切丁

热锅冷油下入肉末爆炒至金黄

下入猪肚丝、香菇丝、蛏丁翻炒

下入料酒翻炒

加入清水、盐、鸡精、味精

缓缓加入鸡蛋液

缓缓加入芡汁

鸡绒制作完成

烹饪大师

莆田套肠是“小肠套小肠”，做成甜甜圈的模样，套好肠后再卤制。套肠的美味，卤水是关键，通常用猪骨头和老母鸡等熬制的浓汤来卤煮，加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆、老抽、料酒，喜欢吃辣的会加入干辣椒，再放入焯过水的套肠。

刚起锅的套肠香喷喷、卤味浓郁、肉感十足，完全吃不出小肠的“怪味”。切开之后，卤汁四溢，一股卤料原汁的香味扑鼻而来，小肠一层套着一层，口感清脆，嚼劲十足，肥而不腻，唇齿留香。从外表看，套肠和普通卤猪小肠没多大区别，但切开之后才能发现玄机：一环套着一环，切面恰如杉木截面的年轮状。

一米多长的小肠，套到直径5厘米左右的圆圈，手巧的人可以套7、8圈，因此套肠，雅称“九曲廻肠”，表示牵肠挂肚，常怀思念之情。相传明代户部尚书郑纪少时家贫，过年时，连祭祖用的祭品也没有。邻居送来一副猪小肠，年方十岁的郑纪巧妙地将小肠环环相套，制成圆圈形状，色泽鲜艳，既好看又好吃，此后民间仿效此法，套肠成为一种地方美食。