四方食事，不过一碗人间烟火。在闽南农村，乡宴是娶妻生子、贺寿庆生等人生大事中不可或缺的仪式感。乡厨，则是这场仪式背后的灵魂人物。今年67岁的陈朝昆师傅，在厦门从事乡厨40多年，从夹把菜刀走天下，到如今带领团队操办“移动酒店”式的全包宴席，他用一道道美食，串联起十里八乡的人情味，也见证了乡宴文化的传承与变迁。他说：“这十里八乡，谁没吃过我做的菜呀！”这一期的《身边》一起去认识这位手工菜的“匠人”陈朝昆。
厦门：慢工出细活 手工菜的“匠人”
上午八点出头，陈朝昆师傅已经忙开了，当天晚上7点半，位于厦门集美大社的一场婚宴即将开席。作为乡宴的传统保留菜，羊肉煲和封肉都属于“硬菜”，佛跳墙的高汤也要以整鸡整鸭、猪脚猪皮等食材早早地开始熬制，而它们讲究的都是慢工出细活。
陈师傅说，羊肉煲主要的功夫在“炒”，要炒得比较熟，把羊肉里的水分逼出来，才不会有羊膻味，一直翻炒到没有水分再加料。而封肉里面有虾米、蚝干、板栗、香菇还有瘦肉，它其实会自然发出香味来。一般要煮四个小时，煮到汤汁稠稠的。
厦门：从夹把菜刀到“移动酒店” 食材丰富了收入也高了
陈师傅说，40多年前，他夹把菜刀就能走村串户为乡亲们操办宴席，收入也不过是一两包香烟的谢礼。随着手艺被逐渐认可，一道道承载着乡情与记忆的古早味，从厦门集美向周边地市延伸，有时他也要前往泉州南安、漳州长泰办乡宴。忙的时候，一天同时接五六场、两三百桌乡宴，更是不在话下。
陈师傅说，四十年前的菜品比较少，基本就是猪肉、鸭肉，鸡肉这些以及一点点海鲜，要想办法去创新些菜出来。现如今菜品越来越丰富，小龙虾、大龙虾、帝王蟹、红花蟹、斑节虾等等，数都数不过来。
娶妻生子、贺寿庆生，十里八村的乡亲们都会因乡宴聚合在一起。每年的农历二三月、五月、十月到十二月都是乡宴的高峰期。从一个人单打独斗到组建团队提供“一条龙”服务，陈师傅的乡宴事业逐渐走向规模化。从场地布置到食材采购再到食物制作，他都要逐一经手，陈师傅觉得实在有些忙不过来。2016年，他的儿子陈志荣也加入团队，成为乡厨行业的“新生代”。 
陈志荣说，和几十年前父亲从业时不同，乡厨不再是一个人，而是一个服务机构，堪称“移动酒店”。宴席所需服务员、桌椅、碗筷都有专人提供，所需海鲜菜品也由专门的供应商供应。下午两点出头，大量海鲜送到现场，六斤多重的帝王蟹、活蹦乱跳的东星斑、成筐成筐的小青龙……这些最新鲜的食材，经由最简单的烹饪方式，烹制出最纯粹的原汁原味。
乡厨：承载烟火气与乡情 一代代传下去
现在，陈志荣也会在社交媒体招揽生意，但是客户更多的还是来自村民们的口耳相传。以前办乡宴，村民备好食材请乡厨掌勺，乡厨也就挣一百多元的人工费。如今经济水平提高了，乡厨提供“一条龙”服务，一场宴席的毛收入可能过万。2023年，厦门集美区成立乡厨联合会，陈朝昆带领的团队成为其中的一员。联合会定期举办职业技能培训和食品安全培训，推动乡厨行业走向规范化、产业化。
满月宴、百叟宴、婚宴……乡宴，是乡村烟火气的缩影，而乡厨则是这份烟火气的守护者。
来源：福建台融媒体资讯中心《现场》
记者：李曼鑫、郭碧福
编辑：陈馨凝
审核：李鸿宇、林劲松
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