改变饮食习惯并不容易，有的人也知道做菜要少放油，可尝试了没几天，就因为“做出来的菜不香”而放弃了。这里提供几个方法，让你兼顾美味和营养，减少用油量，却不损害菜品的香味。
·多动脑，用调味品增加菜的香气
高手们都很擅长用五花八门的调味品和各式各样的小窍门为菜增香，而不仅仅是油。比如，为了让肉更香、口感更好，他们会在做肉菜前，先在肉上划上几刀，然后根据需要，用酒、柠檬汁、胡椒、酱油等香味强烈的食物或调味品将肉腌制一段时间，也可以把水淀粉或调味汁浸在肉上，再给肉做个“按摩”。这种疗法特别适合那些脂肪含量低的肉，像鸡胸肉，如果在做之前，将鸡胸肉切好，放在水淀粉咀泡几分钟，那么不用额外放油，也能做出口感滑嫩的鸡胸肉。
做菜的时候，更需要在调味品上动脑筋。大家可以试着用酒来调味。酒可以去除肉里的腥味，还可以和肉中的脂肪发生酯化反应，帮助油脂溶解，使肉香而不腻。具体来说，烹制牛肉适合用红葡萄酒，羊肉适合用花雕料酒;猪肉适合用清香型的白酒，比如汾酒;内脏适合用浓香型或酱香型的白酒;海鲜适合用白葡萄酒和胡椒去腥。
·巧搭配，用食材的香气增加菜的香气
有些蔬菜本身就有很浓郁的香气，搭配得好了，用比平常少得多的油，甚至不用油，也能做得香喷喷。比如用清水炖西红柿、洋葱、胡萝卜、南瓜，再搭配一点芹菜，食材本身便提供了酸味和甜味，吃起来口感非常丰富。但要注意，一定要在水开后再将蔬菜下锅，否则蔬菜的香味难以充分散发出来，而且要先下不容易熟的蔬菜，再下容易熟的。
有人可能会说，胡萝卜和南瓜都富含胡萝卜素(一些绿颜色的蔬菜，比如西兰花、菠菜也含有丰富的胡萝卜素)，而胡萝卜素是脂溶性的，为了更好地吸收它，我们就需要多放油呀?其实不是，胡萝卜素是靠我们的小肠来吸收的，吸收它并不需要太多的油，即使在烹饪含胡萝卜素的食物时什么油都不放，但只要吃过它后，又吃了其他含油脂的食物，就可以把它吸收，也没必要多放油。
在我国古代，食用油不像今天这样丰富，人们就把肉和蔬菜一起做，用肉里的油提升蔬菜的口感。我们在家做菜，如果肉本身脂肪比较多，可以先将肉的脂肪煸出来，之后倒入比平时少的油，和蔬菜一起炒。如果用脂肪较多的五花肉炒菜，都不用额外放油，煸出它的油后，直接下蔬菜炒就可以。
·用好微波炉，也能少用很多油
有些蔬菜另吸收油，油放少了，口感会差。但如果用微波炉将这样的菜“预处理”一下，就能少用很多油。比如，做烧茄子，通常为了让烧出的茄子味道好，我们都要将茄子先煸一下或先炸一下，以至于最后做出的烧茄子都是油汪汪的。而如果用“微波”取代煸、炸，结果就大大不同了。
具体说来，可以用料酒、盐和甜面酱将切好的茄子腌上10分钟，然后把茄子放到微波炉里不盖盖子高火加热3—4分钟，再拿出来烧，非常简单。另外，我们做鱼时，也可以用微波法对鱼进行预处理。和微波茄子时类似，先用调味料将鱼腌人味，然后把鱼放进容器，用保鲜膜封口，放到微波炉中高火加热3分钟，就可以了。
·利用有刻度的油壶，控制用油量
如果对烹饪不在行，没法在短时间内掌握上面这些少用油的烹饪方法，又知道自己必须控制油的摄入量，就需要借助一个小工具，帮助自己养成合理用油的烹饪习惯。
这个小工具就是带刻度的油壶。
举个例子，假如家里有三口人，按照每人每天25克油的标准，全天下来，全家应吃油75克，一周吃油525克。在带刻度的油壶的帮助下，你就会非常清楚，要怎样控制烹饪中的用油量。要是一直用油比较多，突然将用油量减少很不习惯，可以考虑买一个570毫升左右容量的油壶，然后要求自己和家人除非有特殊情况，比如有客人来家里吃饭，否则一壶油一定要撑过一周，中途不能添油。
对吃油过多的人来说，要减少油的摄人量并不容易。不过，只要坚持一段时间，你就会喜欢这种“清淡饮食”，并本能地避开油腻食物了。
·做肉汤时，也要注意控油
炖肉类、禽类的汤时要记得撇去浮沫和凝固在汤表层的油脂。炖鱼汤时，为了让炖出的汤呈奶白色，需要先将鱼煎一下。煎完鱼后，记得用吸油纸将鱼身上的油吸掉，然后再将鱼放入水中。鱼下锅后，可在锅中加少量啤酒提鲜 。
部分内容摘自：吃油的革命
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