一款好茶，不唯有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香和沉香，更要有细腻醇厚的滋味。
好茶的滋味，从本质上讲,要五味调和。宋徽宗《大观茶论》说:“夫茶,以味为上,香甘重滑,为味之全。”如果我们的味觉足够灵敏,或是茶汤里的呈味物质达到一定的阈值,其中的甜、酸、苦、涩、辛、咸与鲜味等,都是可以在茶汤里一一品出的。这些丰富各异的滋味,构成了茶汤的丰富性与层次感。茶汤的苦,主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的;可溶性糖和氨基酸,是甜味的来源;酸,却是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的。茶汤里新鲜愉悦的酸,不同于发酵过度的酸馊味,往往只在生态绝佳的野放茶中,方可觅到;咸,是无机盐的味道;涩,是由茶多酚决定的;辛,偶尔会在特殊的茶种中遇见,偶然相见,却是清冽绝伦。
好茶所谓的五味调和,从五行上分析,是当酸、苦辛(涩)、咸四般滋味,达到协调平衡、纳化相依时,自然显现令人愉悦的甘味。 何况,还有可溶性糖与氨基酸综合呈现出的甜味,以及对其他滋味呈现出的明显协同与掩盖作用。 茶汤的浓,意味着茶汤内可溶性物质的含量较高; 茶汤刺激的强烈与否,主要是由儿茶素及其氧化物的含量高低决定的。因此,一泡完美且滋味丰富的茶汤,不会特别彰显出其中的某一种滋味,或苦或涩,或酸或咸,应该内涵丰润,滋味协调,让人愉悦舒爽,否则,这泡茶,不是茶青有问题,就是制茶工艺存在缺陷。
